El vino y la botella

El vino y la botella se complementan mutuamente. En la botella culmina el vino su crianza, alcanzando su redondez y madurez armónica. La crianza moderadamente oxidativa del vino en la barrica de roble se redondea con la maduración en botella, donde se desarrollan los complejos matices del buqué.

El reposo en botella, que puede prolongarse muchos años según la calidad de la cosecha, resta al vino aromas afrutados, pero desarrolla, en contrapartida, un perfume más sutil. Protegido del oxígeno atmosférico, el vino sufre un proceso de reducción. En esas condiciones, su vida se prolonga en un tempo más lento y fecundo. Mientras la botella se mantiene en horizontal, con el corcho húmedo, el aire no puede penetrar y el vino experimenta una reducción que comporta la evolución del oxígeno que absorbió en la barrica y en los trasiegos, acompañada por la formación de los mejores aromas.

En la botella bien tapada con un corcho sano se produce una reducción que desarrolla el buqué. Los aldehídos, ésteres, cetonas y ácidos grasos del vino evolucionan continuamente en la botella. A los aromas primarios de la variedad de uva se superponen los secundarios de la vinificación y los terciarios de la maduración en botella. Así se constituye la perspectiva aromática del vino, desarrollada a lo largo de su elaboración y crianza. Poco a poco, se aleja de sus rasgos infantiles -generalmente olores florales y frutales-, para alcanzar una madurez más compleja: aromas de ámbar, de almizcle, de matorral, de café, de tabaco, de pan tostado.

La coloración de los tintos varía también, según su madurez, de los tonos violáceos de la juventud al rubí, el púrpura y los caoba o ámbar propios de la vejez. A medida que envejece un tinto, los antocianos que el alcohol extrajo de las pieles se van depositando en la botella y el caldo se apaga o se decolora.

Los blancos, por contra, suelen oscurecerse con la edad. Los tonos pálidos o verdosos se van dorando en la botella, hasta una coloración ambarina o caoba.

El color de los blancos dulces es siempre un dorado intenso cuando proceden de buenas cosechas. Con los años puede tornar al oro viejo, aunque hay que tener cuidado de no confundirlo con una excesiva maderización.

En resumen, la maduración en botella armoniza y redondea al vino. Los blancos de linaje se vuelven más sedosos, perdiendo los aromas agresivos del ácido málico (olor a manzanas) y moderando los perfumes florales tan agradables en los caldos más jóvenes. Los tintos se tornan más ricos y profundos. Su buqué se desarrolla con toda amplitud, hasta llegar a un punto en que comienza a descomponerse. Por eso es básico para quien posee una bodega en casa proceder periódicamente a una cata para determinar el estado de conservación y madurez de sus vinos.