Cómo dejar de ser abstemio

No se sabe con seguridad si el vino es el néctar de los dioses, pero sí que es uno de los descubrimientos imprescindibles en la historia de la Humanidad y pobre de aquel que no haya tenido la oportunidad de conocerlo. Al menos a esa conclusión se llega tras la lectura de Vinos de Euskal Herria, de Mikel Garaizabal Pildain, una obra que supera con creces su título y que supone una espléndida introducción al mundo vitivinícola a partir de las denominaciones de origen vascas.

Las virtudes de esta publicación han sido reconocidas con el Premio Gourmand al mejor libro divulgativo de cocina publicado en 2003 en España. El próximo fin de semana compite en Barcelona por el galardón mundial con otros nueve títulos procedentes del Reino Unido, Estados Unidos, Suecia, Canadá, Alemania, Japón, Letonia, Holanda y Francia.

Mikel Garaizabal ha evitado citar ni una sola bodega en sus 181 páginas

La obra no es una guía al uso, ya que no figura ni una sola referencia a una bodega a lo largo de sus 181 páginas. Tampoco es un estudio enológico sesudo escrito con vocabulario técnico, ni un registro de referencias para catadores de altura. Cuidadosamente ilustrado y escrito en un lenguaje accesible, Vinos de Euskal Herria trata de introducir al interesado en todo el proceso que va desde la plantación de la cepa hasta la cata. "Es un puente entre el sumiller y la gente de la calle", explicó ayer Garaizabal al presentar su trabajo en Vitoria.

Las referencias a las siete denominaciones de origen existentes en el territorio (Rioja, Navarra, Irulegi, Txakoli de Getaria, Bizkaiko Txakolina, Txakoli de Álava y Cava) apenas ocupan 15 páginas, toda una síntesis de una producción que alcanza los 85 millones de botellas, de las que se exporta el 20%. Cada una de ellas se describe sucintamente, porque lo importante no es la denominación, aunque se recalque la excelencia de la Rioja alavesa sobre las demás, sino el milagro de que del fruto de sólo 50 variedades de una planta humilde, que se cultiva mejor en terrenos pobres, surja una bebida compleja, elaborada en todo el mundo, que no deja de sorprender al catador más experimentado.

Sin embrago, antes de catar hay que descubrir las distintas formas de elaboración y crianza del vino. Con este bagaje, ya se puede sujetar la copa por su base e iniciar una degustación en toda regla. El manual de Garaizabal aporta fotografías en color de los matices cromáticos básicos de rosados, blancos y tintos, todo un alarde de edición para el que se necesitó un mes con el fin de conseguir los colores justos.

Y para terminar, un completo diccionario técnico en euskera y castellano que supone una aportación imprescindible en la terminología específica de la vitivinicultura. Aunque también le servirá al profano para saber qué es un bocoy (una barrica mediana de 625 litros), el desfangado (la operación con la que se retiran las materias sólidas al mosto antes de la fermentación) o la espergura (la poda en verde antes de la floración). El libro, editado por el Departamento de Agricultura y Pesca, tiene un precio de 15 euros.