Del laboratorio a la mesa

Tanto la exposición Genes y Alimentación, que se puede contemplar actualmente en el Jardí Botànic de la Universitat de València, como la lección magistral pronunciada el pasado viernes en la Universitat de València por el catedrático de Fisiología Vegetal, Juan Segura García del Río, en torno a la revolución biotecnológica y su impacto sobre la sociedad, ponen una vez más sobre el tapete un tema que suscita no pocas controversias. La biotecnología se ha incorporado como una herramienta más para mejorar la producción y calidad de los alimentos, investigando y mejorando los procesos de elaboración en los que intervienen organismos vivos. Si bien la manipulación genética no es la única técnica, sí es la que tiene peor prensa entre el público europeo.

El grupo de Gaspar Pérez ensaya un posible uso de bacterias de la leche como vacunas

Luis Navarro: "El material genético en un país como España es estratégico"

La Comunidad Valenciana ha llegado a convertirse en una plaza fuerte en biotecnología de los alimentos. El papel de algunos centros y los trabajos que desarrollan dan fe de ello.

Ubicado en Paterna, el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA) cuenta con unos de los mejores laboratorios del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en su especialidad. Su departamento de Biotecnología es el más grande de los tres del centro. El Laboratorio de Bacterias Lácticas que dirige Gaspar Pérez trabaja, entre otras cosas, en "alimentos funcionales", aquellos que poseen componentes o microorganismos que ejercen un efecto beneficioso sobre la salud. "Se trata de saber qué compuesto es responsable de qué efecto sobre el organismo, y potenciarlo", explica Pérez.

- Del alimento al fármaco. El grupo de Pérez desarrolla un proyecto -que no ha finalizado y se encuentra en fase de ensayo con animales- para utilizar las bacterias de la leche como vacunas, un producto que se expenderá como fármaco. Las bacterias se han manipulado para producir proteínas víricas de rotavirus y de neumococo que se pretende utilizar como antígenos. Un resultado positivo abriría una puerta para luchar contra las diarreas infantiles que producen los rotavirus causantes de numerosas muertes infantiles en los países no desarrollados. Asimismo, el neumococo es el agente responsable de gran parte de las infecciones respiratorias.

- Alimentos y medio ambiente. Este mismo grupo acaba de iniciar un proyecto de depuración del lactosuero, residuo que queda tras utilizar la leche en productos lácteos. Nadie sabe qué hacer con él, así es que o se destina a la alimentación de los cerdos o se tira, y su potencial fermentador ocasiona graves problemas en las depuradoras de aguas residuales. "Mediante bacterias lácticas modificadas en el laboratorio queremos convertir la lactosa en una forma de ácido láctico que se utiliza como acidificante. Otra posibilidad es convertirlo en diacetilo, responsable del aroma de la mantequilla", explica Pérez.

- Panadería industrial y enología. En el IATA otros grupos del departamento de Biotecnología tratan de diseñar una levadura panadera que resista la congelación o a altas concentraciones de azúcar en la industria de la repostería, o producir enzimas de interés en enología.

José Enrique Pérez Ortín y su grupo comenzaron hace unos años a trabajar con levaduras vínicas, -con Saccharomyces cerevisiae-, modificándolas genéticamente para conseguir levaduras más eficientes en la producción de vino. Pero las levaduras transgénicas no tienen demanda por parte de los productores, conscientes de la mala fama de cualquier alimento que lleve el apellido de transgénico. De momento, no se están utilizando salvo en países como Moldavia o Sudáfrica. "En toda esta polémica sobre los transgénicos se están mezclando argumentos científicos con otros esotéricos", opina Pérez Ortín. Como consecuencia, abandonaron el tema, se centraron en la ciencia básica y comenzaron a utilizar herramientas de última generación, chips de DNA, para implicarse en un proyecto mundial de secuenciación de levaduras.

- Vegetales con valor añadido. Durante los últimos años la aplicación de la biotecnología al mundo vegetal ha permitido obtener mejoras en el rendimiento y producción de los productos agrícolas y resistencia a plagas. En esta área, la Comunidad Valenciana cuenta con centros importantes como es el Instituto Valenciano de Investigaciones Agronómicas (IVIA) de la Generalitat Valenciana o el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP). "Con la transformación genética podemos modificar un carácter de interés agronómico sin afectar a otros", afirma Vicente Payás, vicedirector del IBMCP. "Estas mejoras han incidido en las empresas productoras de semillas y el agricultor, y la percepción de su utilidad por el consumidor ha sido escasa. Sin embargo, una línea de actuación reciente ha sido la modificación genética de las plantas para conseguir un valor añadido al producto final, como es el aumento de las vitaminas y minerales. Esta aplicación a la salud humana va a ir cambiando la percepción pública de la transgénesis de plantas", añade.

- Naranjos sanos. De los cultivos frutales, los cítricos son los principales de España. El liderazgo mantenido por los citricultores españoles se debe en gran medida a la dinámica de la utilización de distintas variedades. Luis Navarro, director del departamento de Protección Vegetal y Biotecnología del IVIA y su grupo desarrollaron en los años setenta una técnica de cultivo de tejidos in vitro, cuya generalización puso punto y final a la grave crisis ocasionada por el virus de la tristeza. "Las biotecnologías basadas en cultivos de tejidos in vitro presentan grandes posibilidades para la mejora sanitaria y genética de los cítricos y ofrecen nuevas posibilidades que no podían abordarse hasta ahora", afirma Navarro. Aunque es una técnica entre otras muchas, la transformación genética va a tener una gran influencia en el futuro de los cítricos, según Navarro. Unas plantas que, además, no pueden hibridar

-uno de los temores de los grupos ecologistas- porque no hay plantas salvajes. "Una de las limitaciones para estas técnicas es que el consumidor europeo no acepta los productos transgénicos. Pero el material genético en un país como España es estratégico. No podemos dejar de lado ninguna posibilidad, incluso debemos seguir investigando en transformación genética que probablemente sea aceptada en unos 15 años. No queremos depender tecnológicamente de ningún país", afirma.