Gastronomía en las escuelas

"El gazpacho es la mejor sopa fría del mundo. Además de la innovación tenemos que usar la lógica. Si hacemos y exportamos miles de litros de vino de calidad, también podemos hacer sopa". Así de categórico se muestra Ferran Adriá. El vanguardista cocinero catalán hizo ayer piña con otros colegas, expertos como él en fogones nacionales y conocedores del panorama culinario internacional, para presentar una gama de productos preelaborados que pretenden facilitar el trabajo y la ilusión a los cocineros de casa.

Los vascos Juan Mari Arzak (responsable del restaurante donostiarra Arzak), Pedro Subijana (dueño del también donostiarra Akelarre) y Karlos Arguiñano (que da nombre al local de Zarautz Arguiñano) ponen cara, junto al creador de El Bulli, a una gama de cremas, sopas y postres artesanos de la firma Kaiku. Y no sólo rubrican los envases, ellos elaboran las recetas en "un laboratorio democrático del gusto" y supervisan la calidad del contenido final.

"La cocina tiene que estar en el salón y el fogón junto a la mesa", propone Ferran Adrià

Con motivo de la presentación de esa línea gastronómica,los famosos chefs quisieron exponer ayer -Día Nacional de la Nutrición- en un hotel madrileño las claves de "la cocina en casa del siglo XXI". Mientras los parlamentarios mantenían en las cercanas Cortes el sabor agridulce, los cocineros transitaban por sensaciones de sal y chispa en el plato.

Arzak, Adrià y Subijana compartieron mesa de conferenciantes. Arguiñano, fiel a su papel de comunicador, explicó en un vídeo desde su plató televisivo la receta de la crema de calabaza: "Cien por cien natural. Hace frío, la tomáis caliente. Hace calor, la tomáis fría. Qué consejos os doy, ¿eh?".

Y sus colegas también dieron consejos, pero plantearon reivindicaciones importantes, como llevar la gastronomía a la escuela y, más aún, a la Universidad.

"Nosotros estamos intentando en el País Vasco desde hace años que la cocina sea una asignatura reglada en las escuelas. En la vida hay dos cosas sin las cuales no subsistes: respirar y comer. Tenemos que cultivar la cultura gastronómica, fomentar el gusto por lo bueno, enseñar las formas de comer, las bases de la nutrición...", señaló Arzak. Y Adrià comentó ilusionado que "ya los niños y niñas aprenden eso en algunos colegios públicos de Cataluña".

"Comer tiene una influencia tan grande en la salud y en la felicidad que merece mucha más atención de la que se le da", apostilló Subijana, quien, desde la organización internacional Eurotoques, lleva su experiencia gastronómica a distintos centros de enseñanza: "Les damos normas de alimentación y consejos de disfrute".

Los tres, y juraban que Arguiñano apoyaba seguro su tesis, confían en el atractivo que la gastronomía despierta en los jóvenes españoles, concienciados con los ingredientes y volcados en el experimento de los fogones el fin de semana, "para sorprender a la familia y los amigos, aunque el resto de los días coman y cocinen en plan rápido".

Dentro de su elogio y defensa de la lógica, los cocineros conferenciantes hicieron propuestas a la industria desde su experiencia de consumidores.

Adrià defendió vehemente, con la aprobación de sus compañeros de mesa, "la cocina de ensamblaje", donde las dosis de aceite, de especias, de sal y azúcar propician la química de las fórmulas culinarias "sabrosas, rápidas y de calidad" y dejan entrenerse en cocinar, "no en perder tiempo preparando".

Igual que reclamó "que se venda el azúcar y la sal en bolsitas de 100 gramos" y abogó por el futuro de los zumos de fruta congelados, el internacional Adrià lanzó una petición a diseñadores, arquitectos y ciudadanos: "La cocina tiene que estar en el salón. El fogón tiene que estar junto a la mesa. Y no hacen falta cocinas de 30 metros, es cuestión de estructurar bien el espacio".

"Igual que ha evolucionado la cocina profesional, ha evolucionado la cocina en casa, y en su adaptación al siglo XXI tenemos que colaborar entre todos: cocineros, fabricantes, distribuidoras y medios de comunicación", coincidieron los tres chefs. También manifestaron consenso al hablar de la oportunidad de unir imaginación y desarrollo que les brinda Kaiku, una compañía nacida del cooperativismo agrario y que cuenta con plantas en Guipúzcoa, Navarra, Cantabria y, desde hace poco, Chile. "Nunca nos han puesto pegas a nuestras sugerencias", dijeron. Por su parte, el consejero delegado de esta empresa, Eduardo Urrutia, alabó "la pasión y la técnica" que brindan los chefs, ya embarcados en nuevos proyectos: platos preparados según la temporada del año.