Nuevos tiempos embotellados

La calidad de sus productos es una característica que se les presupone. Conviven en una enmarañada red de marcas y, pese a ello, se encuentran entre los viticultores más interesantes y representativos de la enología moderna en España. Hablar de vino es referirse a uno de los productos clásicos del Mediterráneo. Con todo, poco tienen que ver los caldos actuales con los que en la antigüedad se rebajaban con agua para reducir su acidez y el grado de alcohol. La apuesta, ahora, pasa por controlar el proceso desde la cepa y no tanto por resolver los excesos o carencias de los caldos en el producto final.

En la Comunidad Valenciana hay alrededor de 90.000 hectáreas de viñedo, dirigidos tanto para uva de mesa como a producir vino, según datos oficiales. Y a la producción de caldos se dedican las aproximadamente 400 bodegas (un centenar de ellas cooperativas) diseminadas por todo el territorio autonómico. Aunque no todas embotellan y así, por ejemplo, de las 80 bodegas integradas en la D.O. Valencia, sólo 35 son embotelladoras. Existe, en cualquier caso, un amplio espectro en el que conviven quienes fabrican en grandes cantidades y también aquellos que apuestan por bodegas pequeñas, por recuperar variedades antiguas y por una producción muy controlada desde el viñedo. Es el caso de Pablo Calatayud (Bodega Celler de Roure en Moixent), José Mendoza (Bodegas Enrique Mendoza en L'Alfàs del Pi) y también de Antonio Sarrión (Bodegas Mustiguillo en Las Cuevas de Utiel). Se definen como enólogos, bodegueros y "nueve meses al año agricultores". Bajo la premisa de que la viticultura se ha "desvinculado mucho" de la enología y de que es preciso preparar la uva desde el viñedo, apuestan por la vuelta a las bodegas pequeñas, por la producción de un vino artesanal, por recuperar el concepto antiguo de las bodegas, según resume Pablo Calatayud, en una combinación que no es ajena a las nuevas técnicas y tecnologías.

El secreto está en trabajar mucho el viñedo porque el 80% del vino es la uva

Sin ideas prefijadas, su principal peculiaridad, según Antonio Sarrión, es la de "trabajar mucho el viñedo" para que tenga la "experiencia de la zona" en la que se cultiva. "El 98% es la uva", asegura.

Sarrión empezó a elaborar vino en 1999. Un año antes "ordenó" la finca familiar plantando viñedos "pensando en el clima, en el suelo...". Atrás queda la época en la que muchas bodegas trataban de "emular" los vinos de Rioja pero con precios más bajos. Ahora el mercado, dicen, pide vinos "más modernos, más maduros". El empresario considera que aunque es importante no perder de vista las tendencias del mercado lo es más "encontrar" la personalidad propia.

Son bodegas jóvenes, sus trayectorias son relativamente cortas y los tres se consideran en camino. "Esto no es un sprint, es un maratón", argumenta Antonio Sarrión. Entre ellos, el más veterano es José Mendoza, que en 1989 lanzó 30.000 botellas al mercado de su primer caldo. En la actualidad esta cifra alcanza las 250.000 botellas al año. En el caso de Sarrión, su trayectoria arranca de 1999 y un año después lanzó al mercado 20.000 botellas, una producción similar a la que va a comercializar de su cosecha de 2001. Y Pablo Calatayud se presentó en sociedad con una carta en forma de 60.000 botellas de su vendimia del año 2000. En los tres casos, sus vinos se venden para la alta hostelería y en tiendas especializadas en distintos países europeos, pero sus caldos también tienen una gran aceptación en el mercado español, un territorio difícil para muchos de los vinos domésticos. En este punto, la experiencia de Mendoza sirve de ejemplo: hace cuatro años, el empresario destinaba el 80% de su producción a la exportación y en la actualidad ese porcentaje se ha reducido a favor del mercado doméstico hasta el 50%.

"La calidad no es un elemento suficiente para triunfar. El factor fundamental es la excelencia", resume el escritor y enólogo Joan Martín.