"La globalización en los vinos ha sido beneficiosa"

"Los españoles comen poco y beben menos", decían los viajeros románticos en sus más tristes tópicos. Y no les faltaba razón, dada la calidad de los caldos que se trasegaban hasta hace no muchos años, tal y como explicó Lorenzo Díaz en la presentación del noveno Congreso Nacional de Enólogos, que ayer se inauguró en Bilbao. El sociólogo manchego, Premio Nacional de Gastronomía de 1991, describió la revolución que han vivido los caldos españoles en estos últimos 15 años, consecuencia inevitable, según Díaz, de la renovación de las cartas de los restaurantes.

"La primera revolución llegó con la gastronomía, en los años ochenta. Sólo el País Vasco y Cataluña habían respetado la cocina tradicional y fueron los primeros en imprimir la renovación sin olvidar los sabores y los olores", comenta. El cambio en los vinos llegó en los noventa. "En esta ocasión, la globalización ha sido beneficiosa; hasta ahora, sólo los marqueses afrancesados hacían buenos vinos y lo que mandaba era el comentario 'cómo el vino de mi pueblo,...' Afortunadamente, los propietarios de las firmas clásicas de Rioja y Ribera del Duero han mandado a sus hijos a estudiar a Burdeos, California o Australia, donde han aprendido a elaborar vinos de calidad y esto ha trascendido al resto de las denominaciones de origen", dice Lorenzo Díaz.

Las claves hay que buscarlas en la introducción de variedades foráneas reconocidas ("la chardonnay ha hecho milagros en algunas zonas como Navarra") y el refinamiento de los vinos. Ha sido imprescindible la labor de los nuevos enólogos, como Álvaro Palacios, uno de los referentes que cita Lorenzo Díaz: "Es alguien que se crió en La Rioja, en una bodega tradicional, pero que salió de allí para buscar nuevas experiencias en un lugar tan inhóspito como el Priorato, en Tarragona, y encima triunfar con unos vinos reconocidos en todo el mundo".

Eso sí, esta influencia global tiene sus inconvenientes. Ahí está la progresiva homogeneización de los vinos de España, antes tan dispares. "Por eso, creo que hay que destacar la labor que se realiza en Jumilla, Castilla-La Mancha y, sobre todo, Galicia. Creo que los vinicultores gallegos, como los de Albariño, han sabido conseguir un vino universal sin perder sus señas de identidad".

La última aportación son los llamados vinos de pago, de autor, de garaje... los que elaboran estos artistas para una clientela exquisita dispuesta a pagar más de cien euros por botella. "No está mal, ha de haber un lugar para el sibarita adinerado, pero lo importante es que la clase media va adquiriendo una cultura del vino, que supone la eliminación de prejuicios trasnochados".