Ferran Adrià descubre sus recetas de los últimos 20 años

El que está considerado uno de los mejores cocineros del mundo, Ferran Adrià (L'Hospitalet, Barcelona,1962), lanzará dentro de pocos días su catálogo, una obra completa que recoge todos los platos que ha realizado en el restaurante El Bulli en los últimos 20 años. Coincidiendo con la publicación del primer volumen, que aparecerá en castellano y en catalán (RBA y Ara Llibres), le ha sido concedida a Adrià la medalla de oro al mérito turístico y la Creu de Sant Jordi de la Generalitat. Ferran Adrià se toma con filosofía estos reconocimientos. "Está bien que le reconozcan a uno los méritos, pero esto no es el final de nada, sino el inicio de algo", señala Adrià.

Para presentar su catálogo, Ferran Adrià escogió hace unos días un selecto marco internacional, el Salón del Gusto de Turín. Allí, después de que Giuseppe Lavazza lo presentara como "el cocinero surrealista", Adrià explicó a un numeroso grupo de periodistas especializados llegados de todo el mundo en qué consistirá la ambiciosa obra El Bulli 1983-2002.

Entender la cocina

"Sólo es un libro", señaló, "pero creo que marcará una nueva manera de entender la cocina. Llevamos ya tres años en él y nos quedan todavía otros dos. Lo que se explica es muy sencillo, pero lo sencillo a veces cuesta mucho. Creo que hasta ahora se ha hablado de El Bulli con poca objetividad, porque faltaban datos. Con el catálogo, sin embargo, todo queda datado y fijado. Se puede saber, por ejemplo, que en 1994 empezamos a hacer espumas. Es importante la fecha, ya que la moda cambia cada año; la cocina, también. Por eso hacemos el catálogo. Hasta ahora los había de moda, de tornillos, de fotos..., pero faltaban los de cocina". Para realizar esta obra, que recoge 825 recetas y ocupa tres volúmenes y 4.000 páginas, Francesc Guillamet ha hecho un total de 15.000 fotografías. La obra incluye un CD con todas las recetas que se han hecho hasta ahora en El Bulli desde la llegada de Adrià al restaurante, con sólo 22 años, hasta ahora, un periodo en el que ha alcanzado las tres estrellas de la guía Michelin y ha asombrado a la crítica de todo el mundo. Como prueba del éxito de El Bulli, situado en Cala Montjoi, cerca de Roses (Girona), basta decir que ya no se aceptan reservas para la próxima temporada, que dura tan sólo de abril a septiembre.

"La obra se divide en tres volúmenes que recogen tres etapas del restaurante", apunta Adrià. "La primera, de 1983 a 1993, consistió en una modernización de la cocina catalana. La segunda, de 1994 a 1997, significa una búsqueda de técnicas y conceptos nuevos. La tercera, entre 1998 y 2002, es cuando todo se asienta y se llega a una sinergia". El primer volumen, que se publicará dentro de unos días, corresponde a los últimos años. En 2003 saldrá el de la etapa 1994-1997, y en 2004 seguirá el de los inicios. "Hay libros teóricos de cocina y los hay prácticos", comenta. "Éste es ambas cosas".