'Para ligar, recomiendo un cava'

Con 37 años y tres hijos, ha ganado el premio de sumilleres Nariz de Oro -escultura de Antonio López-, tras adivinar varios vinos en copa opaca. Este mesonero segoviano, que dice disfrutar con su trabajo, se confiesa amante del teatro, la pintura, la música y la poesía, y cree que su mejor plato es un postre: pimientos del piquillo rellenos de crema de queso.

Pregunta. ¿A qué huele el vino?

Respuesta. Uf, a muchísimas cosas. Es fruta, y tiene matices que te pueden dar maderas, especias, una infinidad de aromas.

P. ¿Qué adivinó en la final del concurso?

R. Había que ordenar tres champanes y dos cavas por el olfato. Tuvimos que colocar los nombres con los caldos.

P. Ganó por narices.

R. Por narices [risas].

P. ¿Cómo se aprende a catar?

R. Muy poco a poco y dejando que alguien te lleve de la mano. Descubriendo la técnica para poder dejar después a los sentidos volar.

P. ¿Es capaz de agarrarse una trompa sólo con el olfato?

R. Qué va [ríe]. Afortunadamente. Si no, iba a llegar poco lejos.

P. ¿Bebe mucho para entrenar?

R. No. De hecho, cuando catamos no bebemos nada. Estamos a lo que estamos.

P. ¿Cuántas veces ha estado al borde del Asturias, patria querida?

R. Cogorza, cogorza, cogorza, alguna. En acontecimientos familiares, o dentro del ámbito de los amigos. Pero muy pocas, ¿eh? No me gusta.

P. ¿Cuál es la mayor tontería que ha hecho pasado de copas?

R. Pedir en matrimonio. [Risas].

P. ¿Y qué le dijeron?

R. Que sí.

P. ¿Qué verdades encuentra en los caldos?

R. Son francos, son amigos que nunca te engañan. Cuando uno se pone a mirarlos se encuentra lo que hay ahí.

P. ¿Cuál es el vino de su vida?

R. Uno que me envuelva, que me haga soñar y que no me embriague.

P. Mójese.

R. Es una pregunta comprometida. El Duratón de Valtiendas. Y un vino de mi carta que me parece fabuloso es un Arzuaga del 96.

P. Aconséjeme un vino para ligar, para una cena romántica, y otro para un banquete de familia.

R. Para ligar, un cava, desde luego. Un brut nature estupendo, seco, sin un gramo de azúcar. Y para una celebración, un reservita de la Ribera del Duero.

P. ¿A quién le recomendaría que se tomara una copita?

R. A Aznar le iba a venir muy bien [risas]. Tiene cara de estar dolido por algo. Como antídoto ante esa seriedad y esa forma de ver las cosas.

P. ¿En las fiestas de los amigos le toca siempre poner el vino, por aquello de que entiende?

R. Pues muchas veces, sí. Intento evitarlo y sólo elegirlo.

P. ¿Ribera del Duero o Rioja?

R. Ribera del Duero. Es mi zona.

P. ¿El vino fetén es el tinto?

R. No. El tinto está muy bien, pero hay blancos maravillosos. Y el rosado, al que todo el mundo tiene apartado, si está bien hecho es incluso más costoso que hacer un joven tinto bueno.

P. ¿No es el vino de la paella del chiringuito?

R. Sí. Pero hay rosados con un cuerpo ya que para carnes rojas o carnes blancas, hasta para mariscos, acompañan perfectamente.

P. ¿El tinto de verano es una aberración?

R. Es un refresco.

P. ¿Usted tiene buen olfato?

R. Eso dicen.

P. En ese caso, ¿podría decirme cuándo subirá la bolsa?

R. Estoy perdidito, perdidito [risas]. No invierto, por si acaso.

P. Ahora, tras ser campeón de sumilleres, ¿seguirá de mesonero en Segovia?

R. Y voy a abrir otro establecimiento, en el que tengo puesta toda mi ilusión, en los bajos de un convento. Un sitio muy, muy especial, donde quiero hacer volar mi fantasía.

P. El vino y los conventos siempre casaron bien.

R. Estupendamente. Los mejores caldos los hacían antiguamente los monjes. Y tenían una cocina muy especial. Algo de eso quiero recuperar yo.

P. ¿Cándido se morirá de celos con su premio?

R. Cándido tiene a Pablo, un buen amigo, presidente de los sumilleres de Castilla-León.

P. Con tanta Nariz, pondrá usted ahora los precios por las nubes.

R. Nada, nada. Mi planteamiento siempre ha sido vender vino y no enriquecerme con ello.