Fruto supremo o vulgaridad
El foie gras ha pasado de ser un desconocido a estar en las cartas de muchos establecimientos
El gran problema que sufren hoy las llamadas joyas gastronómicas, léase caviar, jamón ibérico de bellota, trufas o foie gras es que, su creciente demanda por una sociedad más gourmet que meramente comilona, hace que en muchas ocasiones estas gollerías resulten auténticos fiascos. Son las consecuencias indeseadas del desarrollo, del bienestar y de la democratización gastronómica: con la masificación, lo supremo suele convertirse en una vulgaridad.
De hecho hay alguna de estas materias primas, como el foie gras, que ha pasado en menos de veinte años de ser un perfecto desconocido -como no fuera la pasta grasienta vendida en latitas con el engañoso rótulo de foie gras- a ser, no sólo protagonista estelar en las cartas de especialidades de los sitios de alto copete -junto al cardamomo o el jengibre-, sino incluso, el pincho más normalillo de cualquier tasca.
Aquí surge una pregunta insidiosa. ¿Puede haber tantos hígados de pato cebado de calidad ante esta masificación? La respuesta no puede ser positiva. Cómo tampoco lo es ante las ofertas de jamón ibérico de 'pata negra' y puro de bellota, a no ser que haya tantos cerdos ibéricos como pollos de granja o tanta bellota para alimentarlos, como alpiste para jilgueros.
Pero mejor hablemos en positivo del llamado 'fruto supremo de la gastronomía', de la mano de los cocineros precursores que más y mejor lo han tratado. El veterano genio galo de las perolas Michel Guerard la armó entre los conservadores gastronómicos de Francia, hace más de treinta años, cuando aliñó con vinagreta un majestuoso foie gras. Y además lo hizo, cuando aún no era famoso, en el bistrot de los suburbios parisinos, Le Pot au feu, establecimiento al que acudían inquietos gourmets y obreros de la vecina empresa Renault a por el bocadillo mañanero.
Sin ir tan lejos, el chef vasco de allende los Pirineos, Firmin Arrrambide, conjugó en 1986 con gran atrevimiento en un solo plato toda la majestad del foie gras con un producto emblemático de su vecina navarra, los piquillos lodosanos. Si bien, mucho antes, a comienzos de los setenta, el hoy veterano cocinero vizcaíno Carmelo Gorrotxategui, desde los fogones del entonces pujante restaurante Colabidas, dejó boquiabierto con su foie gras a las uvas al mismísimo Conde de los Andes, reputado gastrónomo conocido como Savarín.
Ahora bien, si tuviéramos que entronizar a un maestro en esta materia a este lado de la muga, es Hilario Arbelaitz del oyarzuarra restaurante Zuberoa. Desde su mítica terrina, sencilla y magistral, a las preparaciones en caliente. En una de sus más veteranas guarnecía el hígado graso de pato con una aterciopelada crema de habas tiernas. Pero su creación más impactante es la del foie gras salteado con caldo de garbanzos y panes fritos, simbiosis perfecta entre los gustos hogareños y la alta cocina de autor más actual. Tampoco tiene desperdicio su foie gras asado sobre manitas de cerdo, con una punzante y delicada crema de apio, de reciente creación.
Al salir de Zuberoa rememoramos con deleite los entusiastas versos de Pablo Neruda, otro gran amante de este capricho angelical. 'Tu dulce perfume es un arpa/ bajo nuestros paladares/ tu armonía, toque de cimbales / bajo nuestras lenguas / y nos atraviesas con largo / escalofrío de voluptuosidad'.
La punta del iceberg
En los últimos tiempos y refiriéndonos sólo a nuestro entorno cultural más próximo, hemos asistido a un auténtico recital competitivo -cada cual mejor- de nuestros más destacados cocineros en torno al foie gras. He aquí algunos 'botones' de muestra de lo más top. En preparaciones en frío fue en su día magnífica sorpresa la copita de foie gras en gelée de tempranillo de Daniel Garcia (Zorztiko). Apasionante el foie gras asado con jugo de pollo escabechado y consomé de piña de Isaac Salaberria (Fagollaga). Muy curioso el que ofrecen los jóvenes Asier Abal y Guillermo Rodriguez del donostiarra Patio de Ramuntxo, macerado en azúcar con piñones con tempura de cebolla a la lima. Un derroche de técnica y sensibilidad en el foie gras y los secretos de la cerveza de Arzak y un pleno al buen gusto en el oficiado por Peru Almandoz (Urepel) con manzana errezilla, membrillo líquido y cristal de trufa. Aunque sin duda, las máximas estrellas de estos últimos años han sido por un lado la creación más deslumbrante de ese formidable creador que es Andoni Luis Aduriz de Mugaritz: Foie gras a la brasa con caldo de arroz bomba y lechuga de mar (ahora hay una nueva versión no menos puntera: con clorofila batida y aceite de setas) y el sublime y minimalista foie gras con fideos de zanahoria escarchada y makil goxo, con la indeleble firma de ese emergente chef, Josean Martinez Alija del restaurante del museo bilbaino Guggenheim.
