Al rojo vivo
Con el final de año llega el reparto de las nuevas estrellas de la mítica guía Michelín
Cada día son más madrugadoras las guías gastronómicas. Encumbradas, temidas, útiles (en muchos casos), singulares, nacidas con vocación de objetividad o deliberadamente subjetivas, serviciales o elitistas, crispadas o sosegadas, parlanchinas o mudas, rigurosas y necesarias o francamente prescindibles. Este año las primeras en irrumpir en el mercado han sido de nuevo la mítica Guía Michelín, la guía roja de España y Portugal de 2002, y Lo mejor de la gastronomía, con el sello peculiar de su creador, Rafael García Santos.
Resulta a estas alturas un tanto reiterativo hablar de la trascendencia histórica de la Guía Michelín -sobre todo en su país de nacimiento, Francia- y de la vigencia y credibilidad de su crítica. Nació en 1900 al rebufo del automóvil. Gracias al ingenio y visión de futuro de unos avispados fabricantes de neumáticos, los hermanos Michelín, se ha convertido en la referencia que más consideran los profesionales del fogón en toda Europa.
A comienzo de los años ochenta, Anthony Blake en su obra Les grands chefs decía: 'Cada año a comienzos de marzo, antes de la salida de la nueva guía Michelín, el mundo de los restaurantes está sobre brasas ardientes. Los rumores se propagan como un reguero de pólvora'. Hoy día la situación es similar, salvo en la fecha de publicación de la guía.
Juan Mari Arzak dijo en 1989, cuando le fue concedida la tercera estrella de esta guía (la segunda la obtuvo en 1977), que esa tercera estrella 'equivale en la profesión algo así a como el premio Nobel'. Algo similar debió sentir hace escasas fechas Martín Berasategui al serle otorgada esta misma distinción, ya que como él mismo declaró era 'el momento más bonito' de su vida. El gran cuarteto nacional de cocineros lo cierran, junto a Arzak y Berasategui, Ferran Adriá y Santi Santamaría. De nuevo los tres mosqueteros son cuatro.
Entre las otras novedades de la guía roja son la ansiada (más vale tarde que nunca) primera estrella concedida a Isaac Salaberría en su Fagollaga hernaniarra y la del restaurante Etxanobe de Bilbao, con Fernando Canales y Mikel Población al frente. También llega la más que merecida segunda estrella para Joan Roca, del Celler de Can Roca de Girona que viene a sumarse a la lista de siete restaurantes en España que tienen esta misma calificación, entre los que se enceuntran los guipúzcoanos Akelarre y Zuberoa.
Hacemos nuestra también la primera estrella concedida a dos restaurantes por los que sentimos especial predilección: el extremeño Rocamador en Almendral (Badajoz), donde dos jóvenes vascos, Aizpea Ohianeder y Xabier Díaz, están revolucionando la cocina de la zona, y el malagueño Café de París con uno de los jóvenes entusiastas y más innovadores de la cocina andaluza: José Carlos García. Tampoco hay que desdeñar la importancia de los restaurantes distinguidos con el denominado Bib Gourmand, aquellos restaurantes de cocina cuidada y precio dulce. Entre las nuevas incorporaciones en este aparatdo se encuentran el Ibaiondo en Irún y Héctor Oribe en Laguardia.
Una visión singular
Ya hemos comentado respecto a ediciones anteriores de Lo mejor de la gastronomía que esta guía posee una filosofía muy concreta, una visión singular, muy independiente, pero financiada por la publicidad que genera, tan descarada como polémica y a veces obsesionada por la originalidad del 'yo lo ví primero' y la elitista subjetividad buscada por su autor. El propio Rafael García Santos señala en su introducción sus principales criterios: 'Estamos más que nunca desde la madurez con el vanguardismo culinario. Igual que estamos más que ayer con la defensa del producto'. Nadie le resta méritos a su importante labor de promoción de las nuevas generaciones y a ese trabajo de crítica y no de mera crónica, pero también es nuestra obligación 'poner el cascabel al gato', sin dudar de su rigor, con el que coincidimos en gran parte. Empecemos por lo coincidente. Aplaudimos con fervor las ascensiones de Martín Berasategui (9,5) así como las de Mugaritz (9), Fagollaga (8,5), Cubita Kaia (8), El Poblet (8), Etxebarri (8), Guggenheim (8), Abac (7,5), La Alquería de la Hacienda de Benazuza (7,5) y Roig Robí (7,5). Los recortes de puntuación de Akelarre y Zuberoa son más que discutibles, sobre todo teniendo en cuenta en el primero de los casos su constante trabajo de invención culinaria. No podemos calificar a una bodega por una sola cosecha. Por otra parte, resulta muy gratificante la aparición de restaurantes por los que habíamos clamado incesantemente como el Yandiola de Bilbao y La Estrella del Bajo Carrión, de Villoldo (Palencia). Entre los que salen por la puerta de atrás resulta, acaso el más chocante, la del otrora admirado L'Esguard. Del todo a la nada. Existen ausencias llamativas. Por señalar el ejemplo más significativo (también lo ningunean otras guías) el Refor de Amurrio. Pero estas opiniones son, en todo caso, tan personales y sinceras como las de esa guía.
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