La cocina vasca fascina a Nueva York

Los pimientos rellenos de bacalao en salsa vizcaína que sirve el restaurante Marichu de Manhattan apasionan a Harrison Ford. En el último lustro, la gastronomía vasca se ha introducido con éxito en el principal distrito de Nueva York, donde cada día se elaboran los platos más refinados del mundo. Actualmente, las cartas de tres establecimientos de la ciudad recogen las opciones más representativas del saber culinario de Euskadi.

El restaurante Marichu es el que mejor refleja esta aceptación. A escasos metros de la sede de la ONU (342 E. 46th St.), ocupa los bajos de un edificio del siglo pasado. Su interior conjuga la elegancia de los salones de lujo con el ambiente de un caserío, con viguetas de madera y paredes de piedra decoradas con fotografías del museo Guggenheim de Bilbao, vistas de Onadarroa o el puerto de Lekeitio.

La carta ofrece las propuestas más típicas de la cocina vasca: porrusalda, rape en salsa verde, solomillo de buey o ensalada de espárragos de Navarra y piquillos que la chef y propietaria, Teresa Barrenetxea, adquiere en un caserío de Muxika. Inaugurado en julio de 1994, y distinguido con el premio de excelencia por la Asociación de Chef de Estados Unidos James Beard, Marichu ha recibido entre sus comensales al arquitecto Frank O. Gehry, el secretario general de Naciones Unidas, Kofi Annan, o su antecesor, Butros Gali, entre otros muchos famosos y personajes públicos. El precio medio de una cena viene a rondar los 50 o 60 dólares (en torno a las 10.000 pesetas).

Barrenetxea cree que la calidad de las recetas de siempre explica, junto a un trabajo minucioso y algo de suerte, el triunfo de sus menús. 'La cocina vasca tiene éxito porque es maravillosa y porque nosotros la hacemos bien. Es importante ser fiel a la tradición', asegura esta bilbaína de 45 años que aprendió a guisar mientras ayudaba a su madre, Marichu, a preparar la comida familiar.

El próspero mercado de Nueva York permite a los restauradores proveerse de la mayor parte de los ingredientes que necesitan. Pero la ciudad impone también otras obligaciones. La presentación de los platos es crucial y obliga a afanarse en la combinación de formas y colores. También el servicio tiene mayor presencia que en Euskadi.

Pintxos (en el 510 de Greenwich St.) representa una excepción en el afán de los chefs americanos por colmar de atenciones a sus clientes. Sin caer en la dejadez, este pequeño establecimiento próximo al Soho regido por el donostiarra Javier Ortega, de 40 años, prefiere la familiaridad al exceso de elegancia. Esta filosofía permite cenar por unos 25 dólares (menos de 5.000 pesetas) platos sencillos como chipirones en su tinta o lubina en salsa verde, además de una serie de pinchos servidos en raciones.

Ortega considera fruto de la casualidad que actores como Rosi Pérez o Joaquín Phoenix o el cantante Peter Gabriel hayan comido en su casa, pero no oculta que los platos tradicionales no pasan desapercibidos fuera de Euskadi. 'A la gente de Nueva York le gusta mucho la cocina vasca, porque la comida es aquí, en general, de una calidad muy baja', confiesa. Prueba de ello es que este donostiarra, que abrió su local en octubre de 1998, piensa trasladarse en breve a un lugar más amplio.

En una ciudad donde 17.000 restaurantes pugnan por sobrevivir, mantener las puertas abiertas el primer año puede ser todo un logro. Así lo cree Marc Brazean, uno de los dos chefs del restaurante Oliva. La historia de este local comenzó con la amistad de sus propietarios, un joven belga y otro madrileño de menos de 30 años, que, tras conocerse en Manhattan, decidieron viajar juntos a Euskadi y hace doce meses, abrieron un restaurante vasco en la calle Houston (161 E.).

Este establecimiento, del que es asiduo el escritor norteamericano Sebastian Junger, ofrece platos como el changurro con piperrada y las croquetas de bacalao que contrasta con su ambientación interior, de estilo árabe. Tampoco faltan los pinchos. Una cena ronda los 17 dólares (unas 3.200 pesetas al cambio actual).