Bilbao y San Sebastián tienen su propia ordenanza

Bilbao cuenta con 448 restaurantes, según la contabilidad del Ayuntamiento, y San Sebastián entre 250 y 300, de acuerdo con los datos imprecisos de la asociación de hostelería. Ambas capitales disponen de su propia ordenanza municipal y permanecen al margen del Programa de Actividades de Mayor Riesgo Alimentario (PAMRA), que pretende equiparar la normativa vasca sobre restaurantes a que se aplica en los países más exigentes de la UE.

'El estado de higiene y salubridad de los restaurantes de Bilbao es muy aceptable y las medidas, absolutamente homologable al programa del Gobierno vasco', asegura Alberto Mamolar, responsable de inspección en el área de Salud y Consumo del consistorio de Bilbao.

Mamolar afirma que los criterios de la ordenanza municipal son prácticamente los mismos que los del programa de la Dirección de Salud. Y añade que abarcan incluso aspectos urbanísticos y de carácter medio ambiental no incluidos en el PAMRA. 'El Ayuntamiento de Bilbao aplica criterios muy severos. Realiza inspecciones antes de abrir el local con el fin de controlar si el local reúne todos los requisitos y, una vez en funcionamiento, se hacen controles periódicos. Las visitas de los inspectores son constantes y las directrices fundamentales, las mismas', recalca. En 1998, de 190 licencias de apertura solicitadas en Bilbao, 98 recibieron el visto favorable de los inspectores municipales en la primera visita y 92 fueron desestimadas, aunque posteriormente se subsanaron las deficiencias, que fueron, en general, de poca entidad, señala el técnico. De los 448 restaurantes abiertos en Bilbao, 38 corresponden a los que en el plan vasco de salud se enmarcan en el grupo tres; es decir, los que ofrecen más de 150 comidas, y 410, en el grupo dos, que engloba a los establecimientos de menús elaborados.

El caso de Bilbao es extrapolable a San Sebastián, donde los restaurantes se rigen por una ordenanza municipal similar. Julián Garikano, gerente de la asociación de hostelería de la capital guipúzcoana, resalta que el cumplimiento de las medidas de control de higiene y salud en los restaurantes donostiarras 'más que buena, es excelente' y aduce que el hostelero es un sector 'tremendamente regulado'. 'El primer interesado es el propio titular, porque la publicidad negativa le perjudicaría', arguye, y recalca que las ordenanzas municipales son anteriores al PAMRA. Reconoce, sin embargo, que el plan del Departamento de Sanidad es más exigente con las medidas sobre lavabos para los empleados y anteaseos para el público

Sin embargo, Javier García, jefe de programas de salud pública del Gobierno vasco, estima que un 50% de los restaurantes de Bilbao y San Sebastián no pasaría el PAMRA en una primera inspección.