Los vinos del siglo XXI

Con el nuevo siglo, estamos asistiendo a un cambio importante en los tipos de vinos, que darán otros diferentes a los que hemos conocido en las últimas décadas, con unas características de particularidad y excelencia que sustituyen a las de impreciso origen genérico y calidad, ya que ésta no es un atributo, es una exigencia y sin ella no se sobrevive en el mercado.El cambio no será de la misma importancia y efecto que el producido por la crisis filoréxica que empezó a remitir ahora hace cien años, ni como el del nacimiento de la filosofía de acotamiento del origen de los vinos en Francia en 1855. Sí tiene cierto paralelismo con el producido por la revolución del New French Claret en Burdeos y no solo porque ahora se invierte, en parte, el proceso que iniciaron los ingleses en Aquitania en el siglo XIV, al separar para su vinificación el mosto del hollejo antes de la fermentación y las técnicas de descube, que produjo el vino que hemos bebido hasta hoy. El New French Claret cortó con el tipo de vinos medieval y latino-romano de carácter recio, oscuro, denso y alcohólico. Llamado Claret (perversión de la voz inglesa clairet) porque dejó de ser negro para ser rojo. El sistema bordolés del que en España tenemos uno de sus mas prolíficos hijos (el Rioja) basado en la maceración parcial del mosto y el hollejo, la clarificación con clara de huevo y el largo envejecimiento en barrica, da vinos con ligereza alcohólica, cuerpo anoréxico, y alta acidez en tartárico. Esto ha sido sustituido por una enología casi clínica gracias al cambio tecnológico en la industria vinícola en los últimos 25 años.

El cambio del gusto de los consumidores se percibió en la preferencia por vinos sin excesos de madera por la crianza, con un mayor equilibrio entre la sensación de barrica y el afrutamiento. Esto tiene sus raíces en la gran revolución de la industria agroalimentaría que ha ofrecido universalmente la posibilidad de consumir alimentos frescos con plenitud de aromas fuera de su estacionalidad y geografía. Era claro que si el consumidor apreciaba cada día mas los gustos de alimentos líquidos y fluidos con multidiversidad de aromas y sabores (bebidas biotónicas, alcohólicas, refrescantes, alifluidos como yogures y similares), el gusto del vino acabaría influido por esta tendencia. No solo se trataba de conseguir vinos afrutados y frescos sino que recordara también a otros frutos y vegetales (aromas florales especialmente) además de la del fruto de la vid. Al fin y al cabo ¿no es la uva, la baya de una planta en su origen silvestre? (subgénero; euvitis silvestris de la familia de las vitáceas). Para conseguir estas características de forma auténtica y natural los procedimientos de vinificación han cambiado mas allá de lo que los grandes operadores de la industria vinícola pensaban.

En los nuevos tipos de vinos que he dado en llamar macero-aromáticos, pues decirles tintos de alta expresión o alto desarrollo, es confuso y de significado extraño, predomina el armónico equilibrio entre el aroma que debe ser intenso con recuerdo frutal y gran sinfonía de matices y el bouquet de la moderada crianza en barrica en la que el tipo y origen de la madera sean escogidos teniendo en cuenta las características del viñedo y no las del costumbrismo. El envejecimiento en botella debe conseguir un afinamiento y coherencia de todas las características organolépticas primarias y terciarias y no una sensación de añejo pedigrí.

El vinófilo actual sabe más de vinos que nunca gracias a la información y a la formación que ofrecen medios y escuelas de vinos. Aprecia vinos que no tengan ese típico gusto de acidez que ofrece el Rioja, por ejemplo, orientando su elección a los tintos maceroarómaticos con menos acidez y mas presencia de azucares residuales de la fermentación que hace el vino mas completo en la boca y mejor estructurado en todas sus sensaciones -más armónico-. Estos vinos de mas de 13º como el Opus One de California o L'Ermita del Priorato, demuestran que esta graduación nunca ha sido un elemento negativo si no un atractivo. Precisamente Priorato, Ribera del Duero, Somontano, el Bierzo, Napa Valley y Nueva Zelanda son arquetipos de los vinos del siglo XXI y que confirman que un vino que vaya a la crianza es mejor siempre con dos o tres variedades ya que nunca un tinto monovarietal resultó algo extraordinario como gran reserva, regla que solamente una variedad ha roto en la historia, la Zinfandel de Napa Valley (California) que tan extraordinariamente hacen Robert Mondavi, Ford Coppola y los Christian Brothers.

Las raíces de este cambio tienen también una causa económica, la globalizacion del comercio que siguió a la firma del tratado GATT y sobre todo en los acuerdos que se firmaron en octubre y noviembre de 1995. En aquellos 15 días que cambiaron el mundo del vino, se dió libertad al desarrollo de los vinos meridionales limitando el procedimiento de la chaptalización en el norte vinícola.

Todo este progreso debe ir acompañado con los cambios en la legislación vinícola y su ordenación territorial. Las denominaciones de origen serán mas pequeñas y auténticas respondiendo a la realidad de una comarca natural y a la filosofía del "pago" primero y finalmente a la del sistema "Cru", que dará vinos con una particularidad y excelencia basada en las característica topoclimáticas y de viñedo de esa zona bien delimitada. Dejando el gran volumen de embotellado a los "Vinos de País" también VCPRD (vino de calidad producido en región determinada), pero inferiores en la filosofía de origen, dando vida a la pirámide de la calidad que tan mal se copió en España en 1932 por razones solamente políticas de interés centralista y que hoy esta llamada a desaparecer por la positiva evolución de la cultura del vino.

Joan C. Martín es enólogo