Un bar por cada 133 habitantes

La atomización es la principal lacra del sector de hostelería, que crece a buen ritmo por la gran demanda interna

Bares y restaurantes habitan en las calles vascas como champiñones. En Euskadi, hay un bar por cada 133 personas, una tasa muy elevada consecuencia por la afición de los vascos a comer bien, a beber en compañía y a destinar parte de los ingresos mensuales a la vida social. A diferencia de otras comunidades autónomas, donde el sector de hostelería ha crecido al ritmo del turismo, en el País Vasco esta actividad disfruta de buena salud gracias a las costumbres de los vecinos y representa el 4% del Producto Interior Bruto (PIB) vasco. La demanda interna consolidada y factores sociólogicos, como ese 18% de la población vasca que son hogares unipersonales y que gozan de mayor nivel adquisitivo, apuntalan esta actividad.Según las últimas cifras disponibles, correspondientes a 1998, el sector factura cerca de 372.000 millones de pesetas anuales y cuenta con expectativas halagüeñas. El aumento del turismo y el tan citado efecto Guggenheim han contribuido a mejorar la situación del sector, sobre todo, de los hoteles, que antes vivían fundamentalmente del visitante de negocios y que desde hace unos años registran altas ocupaciones en las temporadas vacacionales.

Pero no todo es jauja. Ya desde hace años se oyen voces de alarma por la enorme atomización del sector, que integran 14.592 establecimientos, de los que 310 son hoteles. Excluidos los alojamientos, el grueso del sector lo conforman los bares, que aportan el 58% de la cifra de negocios, seguidos por los restaurantes. La mayoría de los negocios son microempresas. Sólo tres firmas de restauración vascas cuentan con más de 50 trabajadores y 12.000 de los 14.952 empresas emplean sólo a dos personas.

Mención aparte merecen las empresas de comidas (catering) que, aunque se pueden contar con los dedos de una mano, son los negocios de mayor dimensión dentro del sector y cuentan con plantillas de 300 trabajadores y ventas por encima de los 1.500 millones de pesetas. Estos datos provienen de un estudio exhaustivo sobre restauración por la Federación de Cajas de Ahorro Vasco-navarras.

Otra fuente estadística son las asociaciones de empresarios de hostelería de Vizcaya, Guipúzcoa y Álava, que luchan contra la atomización y por difundir el asociacionismo dentro del sector para evitar que el tamaño se convierta en un obstáculo al desarrollo y calidad de los negocios. Los servicios de los variados establecimientos del sector (desde bares hasta discotecas y salas de juego) es otra de las preocupaciones de las agrupaciones provinciales.

De lo que se quejan es de la competencia que tiene esta actividad por parte de los negocios de temporada. Todos los años y a medida que se acercan las fiestas de las capitales vascas, estos representantes se denuncianla competencia desleal que suponen txoznas y establecimientos temporales que no tienen los mismos impuestos y cargas laborales, ni tampoco las normas que se imponen a los locales habituales. "Pero no son sólo las txoznas, hay también locales de partidos políticos que están abiertos al público, que ofrecen precios populares y que no están sujetos a inspecciones", critican desde la Asociación de hosteleros de Álava. "Lo que reclamamos es que estos locales cumplan las mismas normas fiscales, laborales y sanitarias que se exigen a los establecimientos del sector", añaden.

Pero la competencia también se da dentro del mismo sector. Desde las asociaciones sectoriales se recuerda que sólo pueden dar comida los establecimientos que cuentan con licencia para ello. Es un aviso a navegantes para la cantidad de bares que ofrecen menús del día sin tener el correspondiente permiso. "No hay ningún control de la Administración sobre este tema, que sólo se resuelve cuando el establecimiento de al lado lo denuncia", comenta Rafael Ugarte, gerente de la asociación alavesa.

Por un lado, las agrupaciones reclaman a las instituciones que cuiden con más celo de que las disposiciones que afectan a bares, cafeterías y restaurantes se cumplan. Y por otro, piden mayores ayudas públicas a un sector que tiene que afrontar cuantiosas y continuas inversiones para cumplir las normativas que regulan su actividad.

Son las peticiones de un sector que emplea a 37.300 personas en el País Vasco y que cuenta con un volumen global de compras de más de 141.000 millones de pesetas.