FERRAN ADRIÀ, EL SEÑOR DE LAS PROBETAS

Iniciar en Portbou una vuelta a la España de cazuela llena de magníficos comistrajos obliga a detenerse en Cala Montjoi, a 12 kilómetros de Roses, por una carretera que no facilita las cosas, y, sin embargo, para conseguir mesa en el restaurante El Bulli hay que pedirla con meses de antelación, desde Cuenca, Estados Unidos o Suráfrica. Tal es la curiosidad que genera el cocinero responsable de tanto alboroto y tanto tiroteo, Ferran Adrià, nacido en Barcelona en 1964, convertido en uno de los referentes de la restauración mundial. El hombre confiesa que tenía una vaga idea inicial de la cocina y del comer con una decidida inclinación por los huevos fritos y los calamares a la romana, hasta que a los 18 años dejó los estudios porque quería ahorrar para irse a Ibiza a ver y coleccionar cueros femeninos y se puso a fregar platos en un hotel. Le entró la curiosidad por el guisar y, tras sumar experiencias en España y el extranjero, entró en el recoleto restaurante El Bulli (Roses, Girona) en 1983. Y en 1985, a los 21 años, se convirtió en jefe de cocina. Fue entonces cuando Carvalho viajó a El Bulli tras la naciente fama del joven cocinero y, a pesar de su escasa simpatía por las precocidades, el detective se rindió ante Adrià. El Bulli figura hoy con las más altas calificaciones en las más importantes guías, incluida la Michelin, lo que convierte a Fernando Adrià en uno de los restauradores más reconocidos del mundo, papel fortalecido cuando el gran Robuchón le señaló como su príncipe heredero. De su estrecha colaboración con el maître de El Bulli, Juli Soler, que recibió en 1989 el Premio Nacional que otorga la Real Academia de Gastronomía, ha derivado una cocina de vanguardia que cuestiona el sentido del gusto y la razón de las texturas.Pau Arenós utiliza la palabra deconstrucción para connotar la cocina de Adrià, más allá de la cocina conceptual derivada de la nouvelle couisine, más allá también de la cocina de autor, porque con Adrià la cocina se sitúa al borde del misterio teológico-técnico. Cocinero naïf, imagina e inventa sabores y texturas con la complicidad de colaboradores y clientes. Este año he comido en El Bulli platos pertenecientes a la cocina de los prodigios: migas al falso tartufo, sardinas con crujiente de pan, sopa de levadura con canela y cítricos, almejas al turrón de cacahuete, civet de conejo con gelatina caliente de manzana, falso bizcocho de café al amaretto... He comido y he creído.