La decisión más sabrosa

Los cerdos de la denominación de origen Jamón de Huelva están sujetos a un estricto control de calidad

"Del cerdo se aprovecha todo...", dice el refranero popular y no le falta razón. Y es que este animal de dehesa, tan vilipendiado por sus malas maneras, ofrece al paladar humano el exquisito manjar de sus jamones y paletas, que han llegado incluso a compararse con el caviar. La extrema calidad de los productos ibéricos sólo se alcanza mediante un arduo trabajo de control alimentario y sanitario del cochino, desde que nace hasta que se sacrifica en los mataderos.José Demier Morales, de 29 años, director técnico veterinario del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Huelva, es el encargado de supervisar, junto a dos profesionales más, la crianza de cerdos en las 717 explotaciones de ganado ibérico de Andalucía occidental y Extremadura, integradas en la zona de producción de la marca.

La denominación onubense ha registrado como "ibéricos" a más de 70.000 cerdos desde su constitución, en julio de 1995, y supervisa actualmente el trabajo de 22 industrias transformadoras que se reparten por toda la Sierra de Aracena y Picos de Aroche (Huelva).

El proceso de control de la marca de calidad comienza en las explotaciones, desde que el cerdo nace, para establecer el futuro engorde de los animales, que puede realizase con bellota, recebo (bellota y pienso) o sólo pienso. "En primer lugar nos trasladamos a las dehesas para realizar los análisis iniciales de edad y raza en las madres y los berracos (machos adultos con capacidad reproductora)". Posteriormente, "se establecen las pautas de alimentación, ya que el consejo sólo admite la raza ibérica 100% y la mezclada al 75%".

A partir de ese momento, los técnicos proceden a la identificación de los cerdos "a los que se les coloca un auricular de plástico en las orejas, que determina su procedencia: ibérico o cruzado". Durante el tiempo que dura la montanera, desde mediados de septiembre hasta marzo, "se realizan otras cuatro visitas al ganadero, sin avisarle, para tomar notas sobre la calidad que van alcanzando los animales".

Los veterinarios prestan una especial atención a la fase inicial del proceso, ya que de la buena o mala alimentación del marrano depende su calidad final. Cuando el animal alcanza el peso deseado, "que oscila entre los 135 y los 180 kilos", se trasladan al matadero "donde se les marca de nuevo con un precinto de garantía inviolable de distintos colores, en base a las actas de campo y a los informes de origen sanitario".

Según el veterinario, "el distintivo rojo se atribuye a los cerdos de bellota -los más apreciados-, mientras que el azul y el amarillo corresponden a los de recebo y pienso, respectivamente". Demier expresó "la obligación que tienen los ganaderos e industriales de respetar estas denominaciones". Paralelamente a esta actuación, "se realizan diversas muestras de grasa a los animales, desde la piel hasta el magro, para determinar su calidad".

Finalmente, "se practican las medidas de control en los secaderos y bodegas, donde los jamones y paletas permanecerán durante un periodo que oscila entre los 12 y los 18 meses". Para el director técnico, "el cumplimiento estricto de la normativa durante todo el proceso de crianza garantizará la calidad final de los jamones y paletas".

José Demier asegura que el sabor del mejor jamón "es dulce y salado, untuoso y penetrante. Una delicia". Este experto en productos ibéricos prefiere no entrar en comparaciones con otras denominaciones de origen, como la de Guijuelo, en Salamanca, aunque asegura que "los controles que se llevan a cabo en Huelva son superiores a los del resto de zonas de producción".