La unión de los sentidos

El aumento del interés por el vino en el País Valenciano ha sido paralelo al experimentado en otras zonas del Estado, algunas de ellas de antigua tradición vitivinícola, con la diferencia de que en las tierras valencianas se ha producido eso que llaman punto de inflexión. Acostumbrados al estigma de gran productora que exporta litros y litros de vino a granel, sin detenerse en la calidad del mismo, desde hace unos años se ha detectado un especial esmero en el proceso de elaboración, lo que se ha traducido en una renovada oferta de caldos, que pueden rivalizar, ofreciendo además un precio más asequible, con las denominaciones de origen de postín y renombre mundial.La modernización basada en un amplio campo de experimentación con variedades de todo el mundo en relación con el clima y el suelo de las denominaciones de origen valencianas, en definitiva, el magisterio impartido por la Escuela de Viticultura y Enología de Requena, ha contribuido de manera decisiva a propiciar este cambio en busca de la calidad que, por otra parte, se inscribe en una tendencia generalizada del mercado. Así lo afirma el enólogo y periodista Joan M. Martí, quien ha constatado esta nueva situación tanto en su dedicación intrínseca como enólogo como en el Aula Vitivinícola que dirige con el fin de divulgar y enseñar los secretos del vino. Coincidiendo con el 15 aniversario de esta academia radicada en Valencia, Martí ha organizado por primera vez un Curso Superior de Conocimiento del Vino, tastavins. Un reflejo más, como la presencia creciente de botellas de etiqueta valenciana en las estanterías de tiendas y restaurantes, del auge del vino.

La situación, sin embargo, no es comparable con la eclosión de los vinos aragoneses del Somontano y de los catalanes del Priorato, dos denominaciones en clara expansión. La estructura industrial, la calidad de los caldos, los avances ejecutados y la promoción de ambas denominaciones de origen constituyen un modelo a seguir -sobre todo en el caso del Priorato- para los vinos valencianos, según señala Martí.

Las condiciones del suelo y el clima son óptimas, añade el enólogo, quien pone de ejemplo la zona de Cheste. A una altura comprendida entre 90 y 200 metros, bañada por las cuencas del Turia y del Júcar, y muy próxima al mar y a la montaña.

Hasta la actualidad, el Aula Vitivinícola que regenta Martí ha impartido clases de conocimiento básico, los denominados connaisseur. Ahora, y por petición de algunos de los alumnos y por el incremento de la demanda, ha iniciado el curso de tastavins, la categoría inmediatamente superior a la anterior y por debajo de los sumilleres y los enólogos, dentro de la escala de conocimiento del vino.

El tastavins es aquel, explica Martí, "que sabe tanto de vino que podría trabajar en una bodega. Puede ser un tastavins sólo por afición, claro, o puede también dedicarse profesionalmente a ello, siendo, por ejemplo, jefe de compras de una cadena de supermercados". Este enólogo y divulgador de la cultura del vino subraya la importante tradición de este tipo de profesionales en países como Irlanda o Inglaterra. También se detiene en la curiosa palabra de raíz catalana, tastavins, que se utiliza en todo el mundo para designar ese estadio de conocimiento, aunque dice desconocer el origen de su uso.

El curso consta de 122 horas de clases, las cuales incluyen horas de prácticas en bodegas, laboratorios, además de clases de viticultura en la propia viña y de los procesos de crianza. A lo largo del curso, se catarán hasta 82 vinos de diversos países, incluyendo al pujante mercado de Australia y Nueva Zelanda.

Dice Joan M. Martí que no existe aún la palabra que explique el placer que se experimenta en la combinación entre el color, el aroma y el sabor (estas dos últimas componen el bouquet), el placer de los tres sentidos unidos, la vista, el olfato y el gusto.