Fogones posnacionalistas

Lo apadrinaron hace unos días en Dry Martini el cocinero Juan Mari Arzak y el escritor Manuel Vázquez Montalbán. No hay duda de que el libro Los genios del fuego (Empúries, en catalán y en castellano) entra con buen pie en la literatura gastronómica del país. El subtítulo de la obra -"Quiénes son, cómo crean y qué cocinan los 10 chefs catalanes de vanguardia"- ayuda a precisar el contenido de un libro en el que el periodista Pau Arenós ha hecho una apuesta por la cocina catalana de ahora mismo, una cocina que Manuel Vázquez Montalbán no dudó en calificar de "posnacionalista".Los 10 genios de los fogones seleccionados (casi todos asistieron a la presentación) abarcan un amplio espectro, tanto geográfico como de edad: Ferran Adrià, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Jean Louis Neichel, Santi Santamaria, Jean Luc Figueras, Carles Gaig, Miquel Sánchez Romera, Jordi Parramon y Joan Piqué.

Juan Mari Arzak, venido a propósito desde San Sebastián, no dudó en manifestar: "Este libro es la pera de maravilloso, por el diseño, por el texto, por las fotos de Albert Bertran...". Y añadió: "Si en el mundo ha habido una evolución de cocina que tener en cuenta, ésta ha sido la catalana". Luego, tirando ya el agua hacia su molino, el prestigioso cocinero precisó: "Los catalanes y los vascos somos los que estamos en la vanguardia de la cocina".

Manuel Vázquez Montalbán, prologuista del libro, comentó que aunque él hubiera añadido algún nombre a los seleccionados, encontraba el libro "extraordinario". Luego hizo un repaso de los 10 genios reunidos en la obra y señaló: "Aunque algunos vienen de la tradición familiar, todos ellos tienen la voluntad de ser cocineros y de experimentar nuevas fórmulas".

Pau Arenós aporta en el libro 50 recetas de cocina creativa, pero no se limita a dar fe de la existencia de esta cocina de vanguardia en Cataluña, sino que procura entrar a fondo en los secretos de cada cocinero, en sus porqués, a través de la entrevista a fondo y de una escritura apasionada.

"Antes había un cierto escepticismo hacia el futuro de la cocina catalana", dijo Manuel Vázquez Montalbán; "parecía que ésta se había refugiado en las comarcas, y que Barcelona era algo escéptica, pero en los años setenta apareció un nuevo público, profesionales con tarjeta de crédito, que descubrió y valoró la restauración".

A través de este libro, según Manuel Vázquez Montalbán, puede verse que "la cocina catalana está instalada en la posmodernidad", y se nota que los cocineros actuales han hecho una apuesta "por la imaginación". Buscando precisar el contenido del libro, Manuel Vázquez Montalbán fue incluso más allá y calificó la cocina catalana representada en él de "posnacionalista". "Si antes la cocina trataba de conservar las raíces, la tradición ahora va más allá y se plantea una cocina universalista", remató el escritor.

Vázquez Montalbán, en su elogio de la cocina actual, acabó por calificarla como "el fenómeno cultural más extraordinario de Cataluña, aparte de la recuperación de la identidad de los últimos años".

Pau Arenós, por su parte, se mostró encantado con los elogios de los presentadores de lujo de su libro y manifestó: "Si Cataluña fuera un país normal, las administraciones estarían promocionando a los cocineros reunidos en este libro, ya que son la vanguardia más clara que tenemos".

Y precisó el periodista luego que aunque Los genios del fuego tiene vocación de establecer un canon, éste es "un canon no dogmático". "Todos los que están son excelentes", dijo Arenós, "pero también hay algunos que han quedado fuera y son muy buenos".