Corporación gallega de adobos

RETRATOSSi el cazón en adobo tuviera música sería el himno oficioso de Cádiz y Luis Neira Bernárdez, un gallego de 64 años nacido en A Estrada (Pontevedra), dirigiría la banda. Su primer viaje a Cádiz lo hizo en 1964; el último es reciente: regresa a casa seis o siete veces al año. Dejó su trabajo en un aserradero y llegó a la ciudad para regentar un freidor centenario: el histórico local de la Plaza de Las Flores, tras cuya luna de cristal se apiñan y exhiben los chocos fritos. Uno de los insalvables accidentes urbanos de Cádiz y al que se llega antes con la nariz que con la vista. El freidor, fundado en 1892, lo heredó su mujer. Había pertenecido a su abuelo, José García García, que lo compartía con Laurentino Villar Villar, los dos de A Estrada. Los socios habían llegado a un curioso acuerdo: gestionaban el freidor dos años cada uno, y así pasaban dos años de asueto en su pueblo. Hoy, Neira comparte el negocio con el hijo de Laurentino, José Villar Villar. Ambos han forjado el imperio del pescado frito de freidor, negocio edificado sobre vinagre, comino, ajo y orégano de cazón adobado, santo y seña de la casa. Aún está por dibujar el mapa gaditano de los freidores, que debería tener servicio de guardia. Neira y Villar ofrecen dos puntos de avituallamiento, el de las Flores, junto al castizo bar Los Gallegos Chico, que acaba de echar el candado, y otro en el Paseo Marítimo, con 24 empleados, algunos paisanos de A Estrada. En la zona nueva languidece La Oriental, que va a ser pasto del hormigón inmobiliario. En el centro se hallan otros tres, en las calles Veedor, Hospital de Mujeres y Sopranis, todos en manos gallegas. Neira se pregunta quién sería el primer gallego que se afanó en freir pescado y venderlo en papel de estraza, porque A Estrada está a 35 kilómetros del mar y no hay tradición de freidores. "Es más, yo creo que no funcionarían", cree el empresario. En los sesenta los gaditanos no querían trabajar en los freidores. "Decían que era muy pensionado". Ahora son los gallegos quienes no quieren venir al sur. "Antes te buscaban en el pueblo, pero ahora hay más trabajo arriba", explica. La colonia galaico-gaditana es nutrida. A los freidores se suman bares como el Noya, el Tui o Las Ramblas, todos regentados por gallegos, con banderines del Celta y postales del apostol. Pero la freiduría es la reina. Tanto, que se ha convertido en atracción turística. De julio a septiembre, las colas atestan los accesos al bar. Se despachan más de 500 kilos de pescado en una noche. Cazón en adobo, chocos, pescadilla, chipirones, croquetas y otra decena de productos completan la oferta. El negocio resiste pinturero al ataque de los servicios a domicilio de comida rápida. "Nosotros no necesitamos llevar el pescado a las casas. Para nosotros eso no es competencia. Lo nuestro es tentativo", explica Neira con un esmerado acento gallego, "es que no dejamos de ir a Galicia y entonces siempre permanece el habla". En este negocio ha hecho de todo: limpiar, enharinar y freir, despachar, hacer la compra y las cuentas. Aún echa un cable a sus empleados en los días de faena. "Yo siempre arrimo el hombro". La mujer le dice que vaya trabajando menos y él se lo piensa. "Ya con la edad que tengo, voy a tener que ir dejándolo poco a poco". Está a gusto en Cádiz. "La gente es alegre, en Galicia es más seria". Pero mira al infinito y se le ilumina la cara cuando piensa en los frutales que le aguardan en su terruño, en A Estrada, provincia de Pontevedra.