Ademuz, unidos por un río

Enclavado geográficamente entre las provincias de Cuenca y Teruel, el Rincón desconoce su situación política, y se instala en la geografía paisajística y agrícola de sus vecinas. Por fortuna, el río Turia, natural nexo de unión con su comunidad, a esas alturas del verano aún transporta agua en su cauce pese a la pertinaz sequía, y logra que el desamparo no se convierta en definitiva orfandad. El puente que en Santa Cruz de Moya salva la hoz que forma el río, propicia una espectacular entrada por carretera a Ademuz, entre rocas y pinos, más de las primeras que de los segundos, por las cortadas laderas de los montes que la definen. Pinos y sabinas, amarillo y carmesí, colores inconfundibles en el paisaje y, desprendidos por los innumerables matojos y arbustos, olores penetrantes que ocupan el territorio y que nos recuerdan los destilados que servían a la farmacopea universal. Los pueblos, con sus torres de iglesias adosadas, las casas rústicas, del color de la tierra y la piedra, o encaladas de blanco, en la falda de la montaña o en el llano, para todos los gustos, salpicando el territorio, Ademúz, Castielfabib, Torrebaja, Casas Altas, Casas Bajas,... Los pequeños cultivos trabajados únicamente por los propietarios, las pequeñas granjas, de las mismas características, los productos que de ellas se derivan, cuidados, naturales, sustanciosos. Uno de ellos, el huevo de gallina, es nuestro protagonista. Si la ponedora está alimentada de forma natural, trigo, maíz, pequeños animales que ella encuentra en sus correrías, la yema deviene amarilla, roja, sólida; y los platos confeccionados proporcionales a su bondad natural. Si no es así, sucede lo contrario, sin muchas explicaciones. Son comestibles la mayoría de los huevos que generan los ovíparos, pero es difícil encontrar en el mercado algunos como el de avestruz, pavo, pato, faisán. Es una verdadera lástima que suceda esto, ya que un huevo de avestruz pesa más de mil quinientos gramos, por lo que la tortilla, aUn de un solo huevo debe ser magnífica. Los de codorniz, sin embargo, están muy comercializados en función de la cantidad de granjas que hay de estos animales. Siempre se han comido huevos, aunque los primeros datos fiables a nuestra disposición nos remontan al siglo V antes de J. C., y son de aves en su mayoría. Los griegos los comían, pero fundamentalmente como componentes de algún plato o guisado, no solos. Lo mismo que los romanos; pero sin embargo el rey bárbaro Clodoveo es conocido que sufría grandes indigestiones por comerlos duros, casi como Paul Newman en La leyenda del indomable. Ahora pueden degustar los de Casa Emilio, en Torrebaja, que los hace fritos con ajos tiernos y longaniza y aunque un poco aceitosos son recomendables. Nos sucedió en este local que habíamos solicitado para beber durante la comida una botella de EVO Guelbenzu cosecha del noventa y seis. La camarera amablemente nos comentó mientras lo descorchaba: -Emilio me ha dicho que, como le quedan cuatro o cinco botellas del noventa y dos, les ofrece una al precio de la solicitada-. Agradecidos, probamos el vino que lamentablemente había muerto, es decir había perdido todas sus calidades alcohólicas. Lo hicimos saber para que la sustituyesen, y cuando nos servía el noventa y seis inicialmente encargado nos indicaron: -Pues dice Emilio que el vino retirado está muy bueno, pero que se lo cambia-. No sé la intención de Emilio con estas palabras, quizás quiso darme a entender la opinión que le merecían mis gustos. Le aseguro que en todo caso es la misma que tengo yo de los suyos después de la demostración del vino y, sobre todo, después de probar la perdiz escabechada que expende. No haré mas comentarios sobre el restaurante porque parecerían tendenciosos. La cortesía me impide, no obstante, dejar de señalar el buen servicio de comedor. Pero volvamos a nuestro tema principal, saben que los huevos fritos deben hacerse con abundante aceite bien caliente, y según algunos autores friendo por separado la yema y la clara, en función de los distintos tiempos a emplear para la perfecta cocción de cada una. Aunque para sibaritismo les cuento el del gran político francés Talleyrand, que usaba tres platos para confeccionar los huevos de ese nombre. El primero, muy caliente, cuajaba la clara. Se pasaba a un segundo mas frío que calentase la yema y cuajase sólo la parte inferior lentamente, y luego a un tercero, templado, donde se sazonaba y servía.