Los caldos del Xacobeo

La ocasión no puede ser más propicia para hablar de los productos de la cocina gallega. El año Xacobeo, el último del milenio, da mucho juego para conocer todas las bondades de aquella tierra donde en otros tiempos se creía que terminaba nuestro mundo, Finisterre. Poesía, misterio y simplicidad son algunas claves de su cultura y también de su cocina, basada en la desnuda sencillez de unos productos únicos, que iremos desgranando en próximas ocasiones. En la de hoy van a permitirme que nos acerquemos a sus vinos; más en concreto a uno que durante muchos años ha sido todo un símbolo de aquella tierra y ha tenido una apabullante rusticidad, el vino de Ribeiro. Hace casi 30 años, y de mano de personas de tanto conocimiento como Nestor Luján, se afirmaba lo siguiente: "Los vinos de Galicia son poco conocidos, ahora empiezan a divulgarse. Sólo se producen pequeñas cantidades y de ellos el que goza de mayor reputación es el de Ribeiro". ¡Cuánto han cambiado las cosas! En los últimos años se ha producido una eclosión y una magnificación de los albariños, recogidos en la Denominación de origen Rías Baixas, y se encuentran en la cresta de la ola no sólo de los blancos jóvenes y afrutados, sino que incluso destacan también por sus crianzas de última hornada. Otros vinos de prestigio gallegos han hecho su aparición y constituyen unos caldos auténticamente de culto de los entendidos en la materia. Se trata de los blancos de uva Godello, de otra denominación de moda, Valdeorras. Ante esos monstruos vinicolas pudo parecer que el Ribeiro vivía sólo de la inercia de la historia, del pasado, como lo reflejaban aquellas canciones populares que decían: "Si queres tratarme ben/ dame viño de Ribeiro/ pan trigo de Ribadavia/ nenas de Chán d´Amoeiro". De la potencia a la frescura Se sabe por los escritos que hasta el siglo XVIII todos los vinos de Ribeiro eran blancos y muy potentes, de gran graduación. De hecho, antes de la filoxera, el duque de Lancaster dejó escrito que a sus soldados este vino se les subía a la cabeza y "en dos días no eran hombres para nada". Aun y todo, según el legado de Sarmiento eran vinos que se hacían "respetar como grande de primera clase en las mesas de los reyes, príncipes y señores de todos los territorios". Poco tienen que ver las descripciones citadas con la realidad actual. Las señas de identidad de los vinos del Ribeiro, hoy en día, responden precisamente al otro lado de la balanza, es decir, se caracterizan por su ligereza y frescura. Hay que reconocer su manifiesta notabilidad, se presentan gráciles, con combinaciones de exquisitos aromas frutales y florales que casi siempre resultan sorprendentes, debido a las diversas variedades que intervienen en sus vinificaciones. Estos matices se deben también a que su consumo debe realizarse en el primer y segundo año de vida, debido a que no se someten a procesos de envejecimiento. Todo ello pudimos comprobarlo el pasado lunes, 19 de abril, en una pomposa presentación en el Hotel Indautxu de Bilbao de la última cosecha de vino del Ribeiro, unos de los caldos jóvenes más en boga y que recobran el prestigio de estos viejos vinos. En esta puesta de largo de la cosecha de 1998, en la que participaron restauradores y hosteleros vascos, se exhibieron unos vinos dinámicos, alegres, ideales para acompañar pescados y mariscos, en el caso de los blancos, y para las carnes suaves, los tintos. Exaltación de la verdura Quienes también intentan aunar tradición a ultranza y actualidad son nuestros amigos de la Ribera navarra, en concreto los organizadores de la Orden del Volatín de Tudela, que desde hace 20 años enseñan con orgullo al mundo las joyas de su huerta y se encargan de montar eventos que tienen siempre como objetivo primordial dar a conocer la alta calidad de las verduras de su tierra. Consecuentes con esa línea, desde el año 1995 se encargan de un montaje espectacular y colorista, las Jornadas de Exaltación de la Verdura, que los propios organizadores definen como "la fiesta de nuestras raíces, de nuestra esencia, el triunfo de nuestras tradiciones". Son unas jornadas repletas de actividades de todo tipo, de divulgación de técnicas gastronómicas y de celebraciones puramente lúdicas o festivas, que se celebran, como es lógico, en Tudela. Los actos programados para este año discurren en el largo fin de semana que va del 7 al 9 de mayo, con coloquios, cursillos, certámenes, mesas redondas y, por supuesto, catas de vinos y degustaciones de las exquisiteces de la huerta local y de otros productos de la gastronomía navarra. Además, como suculento aperitivo de las jornadas, los días 1 y 2 de mayo se organiza una ruta del pincho en 24 establecimientos que ofrecen banderillas típicas de la capital ribera. El popular y singular cocinero Ignacio, del establecimiento Casa Ignacio, de Tudela, más conocido como el de Las Pichorradicas, hizo la semana pasada de embajador culinario ofreciendo un carrusel de platos -prácticamente, todos con verduras estacionales de su tierra-, en el transcurso de una comida promocional de esas jornadas en el Hotel de Londres de San Sebastián. Incuestionable la calidad de las verduras, que rayaban en la perfección vegetal: los míticos cogollos, apretados, tiernos y crujientes, oficiados esta vez estofados, lo que si bien resulta original, atenta un tanto contra su mejor virtud, la tersura; las alcachofas, blancas, de hojas tiernas y todo corazón: los inmaculados espárragos, que cocidos sin siquiera pelarlos eran comestibles de cabo a rabo; excelentes los ajos tiernos simplemente fritos y las melosas cebolletas guisadas; discretos los últimos cardos de la temporada, con una salsa un tanto espesa, y la delicada borraja algo perdida en un guisote con alubia blanca y sus hojas, rebozadas, convertidas en un postre de sartén. Un pero: la mayor parte de las verduras, de un frescor inigualable, salieron a la mesa con un exceso de cocción que, dicho con todos los respetos, no se ajusta a los mas elementales cánones de la modernidad y hasta cierto punto suponen una desnaturalización del producto por su blandengue textura. Y es que ya no basta hoy día hacer las cosas con "el gusto de lo que son", tal como decía la conocida sentencia de Curnonsky, sino que el respeto a la naturalidad y autenticidad del producto incluye también el de su tersura originaria.