Caviar del Guadalquivir

,Hay quien lo detesta y quien se lo come a cucharadas. Algunos aseguran que una sola gota de limón ensalza su sabor, igual que una gota de Chanel Nº5 endiosaba la desnudez de Marilyn. Pero la mayoría de los aspirantes a gourmet deben conformarse toda su vida con tristes sucedáneos. El mejor caviar, el que se paga a más de 200.000 pesetas el kilo, proviene de Rusia e Irán. Sin embargo, a mediados de siglo y en el tramo bajo del Guadalquivir, hubo huevas de esturión de gran calidad. Este pez, antes abundante en el río, ha casi desaparecido. Ahora, una piscifactoría de Riofrío (Granada), a través del Colegio de Biólogos, ha proyectado la recuperación de la especie y asegura que el caviar puede generar grandes ingresos para los pescadores de la zona. La empresa Sierra Nevada S.L. produce truchas en piscinas desde 1962. La necesidad de diversificar su oferta la llevó, hace 12 años, a introducir también esturiones, un animal muy difícil de criar debido a la extraordinaria fragilidad de los alevines. "Sobrevive uno entre un millón. Por eso las hembras producen millones de huevas para asegurar la descendencia", explica Alberto Domezain, biólogo y director del Departamento de I+D de la piscifactoría. Investigación Son precisamente esas huevas las que comenzará a comercializar su empresa como caviar el próximo año. Atrás quedan una ardua investigación y una década esperando la madurez de los primeros esturiones. "Las hembras no producen huevas hasta los nueve o diez años de edad. Pero entonces son generosas y el 18% de su peso es caviar", señala. La piscifactoría ya vende otras partes de un pez que no tiene desperdicio: la carne, muy apreciada por su sabor y carencia de espinas, fresca y ahumada; y la gruesa piel sin escamas que, una vez curtida, se usa en marroquinería. Domezain asegura que los científicos no saben prácticamente nada sobre las costumbres de estos peces que ya convivieron con los dinosaurios hace 250 millones de años. "Nacen en un río al que vuelven para desovar tras varios años en el mar. Y la variedad que nosotros criamos puede vivir unos 80 años y llegar a pesar 80 kilos". Concretamente esa variedad, el Acipenser naccarii, era una de las autóctonas del Guadalquivir, según ha demostrado la genética. Lo que animó al Colegio de Biólogos, por iniciativa de la piscifactoría granadina, a presentar a la Consejería de Medio Ambiente de la Junta un proyecto para repoblar el río. A mediados de siglo, la pesca del esturión era un negocio rentable en el Guadalquivir. El caviar que la familia Ybarra producía en Coria del Río obtuvo varios premios en ferias internacionales. Sin embargo, la polución del agua y la pesca indiscriminada casi han hecho desaparecer la especie. En los últimos 25 años sólo se han capturado dos ejemplares. Domezain considera que la recuperación de la especie autóctona supondría, además de la mejora del ecosistema, unos ingresos anuales de hasta 10.000 millones de pesetas para los pescadores de la comarca del bajo Guadalquivir. "Siempre y cuando se agruparan en cooperativas y fueran capaces de controlar el furtivismo, que pone en peligro la continuidad de los esturiones", advierte. El proyecto, adaptado de los desarrollados en Rusia, pretende repoblar el río de forma gradual con ejemplares de un año hasta conseguir su sostenimiento sólo con reproducción natural.