Del Bidasoa al Teide

Parece que fue ayer pero ya ha transcurrido un año desde nuestra anterior cita con unos galardones que han alcanzado gran fuerza y transcendencia dentro de la gastronomía española como son los premios Porcelanas Bidasoa, que la firma irunesa instauró en 1996. Ésta ha sido la tercera edición. Estos galardones nacieron con dos vocaciones fundamentales. Por un lado, reconocer a aquellos profesionales que a lo largo de los años hayan contribuido a fomentar y difundir la cultura gastronómica, mérito reconocido a través de el Plato de Oro de la Gastronomía Española y, por otro lado, proclamar la valía de un cocinero menor de 35 años que durante el último ejercicio haya destacado por su originalidad y perfección técnica, a través del galardón Plato joven de la Cocina Española. Este último lleva aparejada la entrega de una vajilla diseñada ex profeso y de acuerdo con el premiado y por valor de un millón y medio de pesetas, lo cual constituye una ayudita promocional a quienes comienzan su andadura. Como ya va siendo norma, por costumbre y gentileza de la empresa patrocinadora, las deliberaciones para otorgar estos premios se realizan en el domicilio del restaurante premiado el año anterior. Y como quiera que el Plato Joven de 1997 correspondió al tinerfeño Carlos Gamonal Jr., hacia esa afortunada isla se dirigió el numeroso jurado que en este caso fue también tan afortunado como las propias islas. Afirmación ésta que no es de pura cortesía ya que estos sesudos doctores en las cosas del comer y el beber pudieron comprobar in situ que Canarias, y en concreto Tenerife, es mucho más que turismo de lujo, bellos paisajes, temperaturas de ensueño y los tópicos plátanos. Allí nos encontramos unos vinos extraordinarios y sobre todo singulares, una gastronomía en auge, con restaurantes que han avanzado extraordinariamente en los conceptos de modernidad y unos productos de una autenticidad inigualable como pueden ser la miel, los quesos, y ¡como no! sus célebres papas. Antes de entrar propiamente en las deliberaciones y fallos del jurado, permítasenos brevemente citar aquellas actividades lúdicas y culturales que a buen seguro habrán proporcionado un grato sabor de boca a todo esa caterva de rigurosos críticos reunidos al efecto. Una de estas actividades fue la visita a la Casa del vino de la Baranda (El Sauzal), situada en un precioso edificio construido en el año 1645 de la más típica arquitectura canaria y recuperado por las instituciones públicas para revalorizar los vinos de esta isla, que increíblemente con sus tan sólo 2.057 kilómetros cuadrados posee cinco denominaciones de origen como son las de Tacoronte-Acentejo, Valle de Güímar, Abona (los llamados vinos del sur) y los del noroeste , Ycoden-Daute-Isora, así como los del cercano valle de La Orotava, con numerosas variedades de uva entre las que sobresale por su singularidad El Listán blanco y negro, la malvasía blanca y la rosada, el moscatel de uvas blancas y el negro, la marmajuelo y tantas y tantas otras... que hacen que estos caldos sean un mundo complejo y diferente, digno de estudio. Como interesante fue así mismo la cena monográfica en torno a la papa canaria ofrecida en este mismo lugar por quienes dirigen el restaurante, Matias Suarez y el joven cocinero David Moraga, (una promesa que es ya presente y mucho futuro) y que consistió en una ensalada de vieja (un feo pero rico pescado) jareada, es decir, con un salazón natural de agua de mar secada al sol sobre unas papas azucena negra, un extraordinario caldo verde con papas palmera negra al que seguía otro de los pescados más célebres de esta zona, como es el cherne, en este caso encebollado y con unas patatas llamadas colorada bonita. Un delicioso guiso de carne con las llamadas papas venezolanas y un postre también con otra variedad de papas como son la bonita ojo perdiz y consistente en una tarta vilana. Pero sin duda el momento cumbre fue la sesión decisoria del jurado calificador de estos premios que tuvo lugar en el restaurante Mesón El Drago de Tegueste con la familia Gamonal casi en pleno. Un restaurante precioso, ubicado en una vetusta y entrañable casa campesina rodeada de una vegetación increíble y en la que como pinceladas coloristas destacan las colgantes buganvillas Pero vayamos al grano y veamos la maestría con que se tratan aquí los excelentes productos de esta tierra y en lo que lo sencillo y humilde se convierte en sublime manjar. Así, entre lo más destacado unos aperitivos sensacionales particularmente las trufas de morcilla dulce con piñones. Para abrir boca un plato más universal como la terrina de foie con pera caramelizada y fresa escabechada. Sensacional la ensalada de quesos isleños con la gracia del crujiente de pipas de calabaza y vinagreta de frutos rojos. Impresionante también la versión ultramoderna del puchero canario con todas las verduras confitadas y servido aparte un caldo que levantaba a un muerto. Aunque del mar muy de la tierra, el cherne a los distintos mojos canarios con papas arrugadas. Otro toque de modernidad más internacional nos ofreció con el medallón de cordero relleno de pechugas de tórtola y dátiles con la particularidad localista de unos boletus edulis cogidos en montes tinerfeños. Exquisitos postres como el refrescante sorbete de hierbahuerto y la macedonia de frutas tropicales y una repostería de altos vuelos totalmente afortunada, representada por la pequeña tarta de plátanos con una versión muy actual del famoso bienmesabe (crema de almendras molidas y cocidas en un almíbar aromatizado). Un festín de lujo para el jurado integrado por periodistas gastronómicos de toda España que en sus deliberaciones finales fallaron a favor de Jesús Oyarbide y su esposa Chelo Apalategui, fundadores del restaurante Zalacaín de Madrid, como Plato de Oro de la Gastronomía Española. En lo referente al Plato Joven de la Cocina Española quedaron finalistas, entre las diversas y numerosísimas propuestas (todas ellas de mucho nivel y mérito), el emergente cocinero catalán Sergi Arola, de La Broche de Madrid; Sergio López toda una revelación en los últimos meses; del Tragabuches de Ronda (Málaga); el riojano Francis Paniego, del Echaurren de Ezcaray, y los vascos Isaac Salaberria, del Fagollaga de Hernani y Gorka Txapartegui del Alameda hondarribitarra, estos dos últimos puntas de lanza de lo mas osado y creativo de nuestra cocina. El nombre del cocinero joven galardonado, de acuerdo a las bases, no se dará a conocer hasta el día de la entrega de los premios, que se realizará en Barcelona, el 13 del mes que viene, coincidiendo con la feria Hostelco. El quinteto está servido, sólo falta saber quien se llevará el gato al agua.