Dos ciudades y un plato

Bilbao y San Sebastián; dos ciudades cercanas, dos estilos de cocina diferentes, pero ambos magníficos, que se plasman principalmente en sus platos más representativos: el bacalao al pil-pil y el txangurro a la donostiarra. Ahora que es constatable que el Guggenheim ha producido una sinergía positiva no sólo para ambas capitales, sino para el conjunto del país, no es ocioso hablar de un plato integrador como éste, en el que dos recetas históricas se aúnan en una fórmula triunfante. El bacalao al pil-pil surge al calor del desarrollo industrial vizcaíno de fin de siglo entreverado de populismo. Su esencia, un aceite emulsionado, creado por la algina del ajo y la gelatina que suelta el bacalao. El txangurro a la donostiarra tiene unas raíces muy concretas, las de la refinada alta culinaria francesa, ya que está inspirado en uno de sus platos más internacionales: la langosta a la americana. El ingenio de uno de los cocineros más ilustres de aquellos tiempos, Félix Ibarguren, Shisito, supo sustituir la encopetada langosta por un marisco mucho más popular en la cocina vasca como es el txangurro. Sin perder un ápice de suculencia, consiguió que la salsa americana entrase por la puerta grande de la cocina de esta tierra. Ahora, gracias a mentes abiertas como las de Berasategui y su gente, se ha sabido integrar ambas recetas en una sola. Toda una autopista culinaria que une más a las dos ciudades, condenadas a entenderse.RECETA: Lomo de bacalao asado con txangurro a la donostiarra y su pil-pil (Berasategui-Arrieta, Guggenheim. Ingredientes (para 4 personas): Para el txangurro: 500 gr. limpios de carne de txangurro, 1 cebolleta, 1 blanco de puerro, 1 tomate pelado y sin pepitas, 1 dl. de salsa de tomate, 1 cucharada de brandy, 5 cucharadas de aceite, 1 dl. de jugo de marisco. Para el bacalao asado: 4 lomos gruesos de bacalao ya desalado, con piel, pero sin espinas; 1dl de aceite de oliva virgen extra . Además, 4 cucharadas de pil-pil (elaborado con dientes de ajo enteros, aceite de oliva, así como cola y recortes de bacalao desalado) Elaboración : Para el txangurro: Picar la verdura (salvo el tomate) finamente y pocharla a fuego muy lento dos horas. Añadir la salsa y la pulpa de tomate y hervir 20 minutos más. Agregar el jugo de mariscos y la carne de txangurro. Rehogar unos minutos, añadiendo el brandy, cociendo tres minutos más.Para el bacalao asado: Poner los lomos de bacalao en una bandeja cubiertos por el aceite .Introducir esta bandeja a horno a 190º durante 5 minutos. Transcurridos sacar y dejar reposar 5 minutos más en la propia bandeja. Antes de servir, escurrir bien de ella el aceite. Presentación: Colocar en un aro el txangurro guisado sobre el que depositaremos el lomo de bacalao. Retirar el aro y dibujar en el plato unas pinceladas de salsa pil-pil.

Restaurante Guggenheim. En pocos sitios se puede lograr una simbiosis tan formidable entre el arte en su más pura esencia con la artesanía culinaria más moderna y al mismo tiempo fiel a las esencias vascas. Martín Berasategui y su fantástico equipo, al frente de los cuales se encuentra en este caso uno de sus pura sangre, Bixente Arrieta, encandila día tras día a una populosa clientela. Sigan las sugerencias del maitre Oscar Palacios, consejos que se condensan en los dos menús que se ofrecen. Entresacando un poco de ambos, destacan la estival ensalada de chipirón salteado que se acompaña con una curiosa vinagreta de jamón ibérico y piñones. Una alternativa seria en los entrantes es siempre el foie gras de pato cocido con crema de cebolleta, ravioli de maíz y vinagreta de trufa. Entre los pescados ocupa lugar de privilegio el bacalao con txangurro comentado. Entre las carnes, la gustosa carrillera de cerdo ibérico glaseada con crema de ajos hace competencia seria a un elegante pichón de Bresse con un punto perfecto de asado y servido con melocotones cocinados al moscatel. Los postres son todos de película. Por citar alguno la degustación de tacita de café con espuma de vainilla o la torrija caramelizada con helado de queso. Dirección: Abandoibarra Etorbidea nº 2, Bilbao. Teléfono: 94 423 93 33. Tarjetas de crédito: Amex, 4B, Master Card, 6000 y Visa. Precio medio: 5.000-6000 ptas. Menú del día en cafetería: 1.500 ptas. Cierre: Domingo noche y lunes.