Liviandad del carpaccio

El carpaccio, esa gloria de la cocina italiana, entremés liviano y exquisito donde los haya, debe su nombre a Vittore Scarpaza, brillante pintor veneciano del Renacimiento, que era conocido con aquel sobrenombre. El particular tributo surgió de la inventiva del hostelero Giuseppe Cipriani, propietario del mítico Harry"s Bar de Venecia. Al parecer, una clienta fija de la casa, la condesa Amalia Nani Mocenigo, debía llevar a rajatabla una singular dieta que incluía el consumo de carne cruda. En su afán por complacerla, el hostelero ideó un plato acorde con la sutileza de la dama: una lámina finísima, casi translúcida, de carne de buey aderezado con una salsa mayonesa, con el contrapunto de unas pinceladas de mostaza y salsa worcestershire. No podía haber bautizado mejor al plato, ya que logró plasmar la obra del citado: naturalidad, detalle meticuloso y brillante colorido. El carpaccio que se propone es una perla encontrada en un lugar de idéntico nombre: unas livianas láminas de solomillo crudo que se enriquecen con un aceite virgen excepcional, zumo de zanahoria, cristales de sal y virutas del llamado "fruto supremo de la gastronomía": el foie gras, en este caso tan vivo como la cruda carne que escolta.RECETA: Carpaccio de solomillo con foie gras y vinagreta de zanahoria, de Mikel Mayán, del restaurante La Perla. Ingredientes (para 4 personas): 400 grs. de solomillo de carne roja (vaca, buey); 280 grs. de foie fresco de pato; 500 grs. de zanahorias; 5cl. de aceite de oliva virgen extra; 1cl. de vinagre de Jerez; sal marina; pimienta blanca; perifollo o hinojo. Elaboración: 1. Se pelan las zanahorias y se licuan. El zumo obtenido se pone en un cazo al fuego para reducir y durante la reducción se cuela unas tres o cuatro veces. 2. Una vez frío, se añade el aceite crudo y el vinagre, pero sin mezclar, de forma que quede el aceite flotando sobre la zanahoria licuada. 3. El solomillo y el foie se limpian bien quitando todos los nervios del último. Se corta el solomillo en forma de tubo o cilindro envolviéndolo en un papel de plástico dejándolo bien prensado. Se hace lo mismo con el foie. 4. En un ultracongelador o, en su defecto, en cámara de frío, se mete la carne y el hígado el tiempo necesario para que se pueda cortar finísimo, pero sin que llegue a congelarse. Presentacion: Se cortan las láminas de solomillo y se extienden por la base del plato. Se cortan virutas de foie y se colocan sobre el solomillo. Sazonar con los cristales de sal y la pimienta a gusto y aliñar con la vinagreta de zanahoria. Decorar con una ramita de perifollo o hinojo.

La Perla. En el centro del Paseo de la Concha donostiarra, en el emblemático edificio de La Perla se encuentran las modernísimas termas, así como su café-restaurante de igual nombre. Comenzó siendo un lugar dedicado a la minicocina y en los últimos tiempos, tras unos reajustes en su dirección, va camino de convertirse en un centro neurálgico de gran cocina. La culpa de este despegue la tiene, en gran parte, el que al frente de sus fogones está, desde hace menos de seis meses, un joven y experto chef (penúltimo campeón de España de cocineros), el donostiarra Mikel Mayán, profesionalmente formado en casas de tan buenos principios como Arzak y Aldebaran de Badajoz. Otra razón de su éxito es la extraordinaria relación entre lo bien que se come y lo poco que se paga. Mayán ha sabido configurar una cocina con estilo propio y de una gran ligereza, al gusto donostiarra, pero de las que miran mas lejos de su ombligo. Así lo demuestra su excelente carpaccio. Curiosísima su vichyssoise de manzana con crujientes. Irreprochable la lubina al horno con trigueros glaseados con aceite de guisantes y de una gran sutileza el bacalao al vapor con piperrada y jugo de tomate natural. Un simple, pero fantástico estofado de ternera con cestita de hongos es sumamente expresivo de la sabiduría coquinaria que aquí se atesora. Postres plenos de modernidad. Teléfono: 943 46 24 84. Tarjetas de crédito: Visa, Master Card. Precio medio: 3.500 ptas. Horario: de 13.00 a 15.45 y de 21.00 a 24.00. Cierre: No cierra en verano. Resto del año, las noches de domingo a miércoles.