Temperatura y caldo de berzas

Ya es bárbaro que al vino se le llame caldo. Resulta hasta indignante ver y escuchar a tanto pollo o pollita o reverendo revestidos de catedráticos para clamar: "Hoy a mediodía hemos tomado unos caldos de Rioja que no quiero ni contar... ".Mas dejemos ahí la facundia chata de quienes también presumen de "tomar" por entender superado lo de beber. Y vamos a intentar hablar de su temperatura. Esto es, de la temperatura a la que debieran beberse los vinos para no dañar ninguna de sus cualidades y para que tampoco ellos dañen al bebedor.

Vinos tintos jóvenes: dichos vinos son livianos respecto a todas aquellas características que avalan a los grandes vinos tintos. Un vino joven, a veces, se bebe seis semanas después de haber sido vendimiado; en otras ocasiones tiene varios meses, pero su juventud le da otro color, le procura un olfato virgen sin complejidades y sigue sabiendo a uva. Para disimular todas sus carencias, el agua y el hielo, en una cubitera, le regalan un frescor apetitoso que ha de rondar los 12º.

Vinos tintos: el otro día, en un restaurante, se pudo escuchar cómo el sommelier (el especialista encargado de los vinos) explicaba a unos clientes que el vino tinto hay que servirlo a 18º. Todos los infiernos son pocos para predicadores de esta especie, que confunden la temperatura del vino con la del caldo templado de berzas, por ejemplo. El calor es el mayor enemigo del vino: se apodera del color, de los olfatos diversos de un gran vino y de los sabores en la boca. El vino tinto se conserva perfectamente en la bodega a 12º o 14º. Pero más importante aún es el mantenimiento de la temperatura; quienes encierran el vino en un sótano diciendo que los cambios no son sustanciales..., peor para ellos. Es preferible no tener bodega y comprar la botella a la hora de comer, en una bodega que sepa guardar el vino, claro (no abundan, ni mucho menos). Pero, de tener el vino en casa, ha de llegar a la mesa a 15º si es posible; ya se encargará él de acaballarse a los calores del ambiente; y llegará a 18º y a 20º o más, cuando los comensales beben por beber.

Vinos blancos: así como un tinto envejece y se hacen, o pueden hacerse, grandes sus dotes, los blancos se beben mucho más jóvenes; sólo algunos, excepcionales, se presentan en la mesa con cuatro, cinco y hasta ocho años; estos vinos deben recibir casi el mismo trato que los tintos; enfriarlos demasiado es tanto como matar su olfato y su sabor. Los jóvenes, es decir, la mayoría de los blancos, se enfrían con esmero en una cubitera con agua y hielo; en restaurantes, y más en las casas particulares, a esta operación se le tiene miedo. Pues no hay que tenerlo; hay que llenar la cubitera de agua y con hielo hasta que cubra el cuello de la botella; y nunca sólo con hielo, porque jamás enfriará el vino. Los 10º, arriba o abajo, son los indicados.

Vinos espumosos: en definitiva, son blancos efervescentes, y como a un blanco se les trajina, y a igual temperatura aproximadamente.