La universidad de los fogones

¿Hay que estudiar una carrera para seccionar a hachazos un trozo de carne sangrienta, planchar decenas de camisas o hacer camas a un ritmo vertiginoso? Cuando decidió matricularse en el Centro Superior de Hostelería de Galicia (CSHG), a Bárbara Fernández Reboredo, de 20 años, sus padres le decían que estaba loca. "¿Qué quieres, acabar friendo huevos en la tasca de Manolo?", le repetían con perplejidad. Pero Bárbara también aprende idiomas, informática, psicología, marketing" contabilidad y matemáticas fi nancieras. Si logra completar los estudios, tendrá un diploma, avalado por la Universidad de Santiago y la reputada École Hôteliè re de Lausana (Suiza), que le abrirá las puertas para traba jar de cocinera, maître, directora de hotel o ejecutiva de alguna empresa turística. "Desde que llegan, reciben un tratamiento exigente", bromea Andrés Nieto, profesor de Marketing y relaciones públicas del CSHG, creado en 1993. "Para llegar a ser un buen director de hotel hay que saber cuánto tiempo lleva hacer una cama y cuántas merluzas son necesarias para una comida multitudinaria".

Ciertamente el régimen es duro. A los chicos se les obliga a llevar siempre corbata y a dirigirse de usted a los profesores para que se acostumbren a lo que debería ser el trato al cliente. Sólo hay un mes de vacaciones, porque es obligatorio dedicar junio, julio y agosto a las prácticas en algún hotel o restaurante.

Quien suspende más de tres asignaturas ha de repetir curso, y los alumnos pueden pasarse fácilmente 10 horas diarias en actividades docen tes en el centro.La matrícula es cara: 745.000 pesetas la ordinaria y más de un millón para los que se acogen al régimen de pensión completa. Como el Centro Superior de Hostelería de Galicia esta gestionado por Turgalicia, empresa mixta con capital mayoritario de la Xunta, incluso la oposición política, ha acusado al Gobierno presidido por Manuel Fraga de sufragar con dinero público una escuela de élite. "Es caro porque también el coste de este tipo de enseñanza es alto", explica Andrés Nieto. "Mientras los alumnos aprenden, por ejemplo, cómo se limpia un salmón, se estropean muchas piezas. Además, todas las zonas de España líderes en el sector han escogido este mismo modelo", añade el profesor de Marketing.En esta escuela, las aulas son una habitación de hotel, un laboratorio de cata de vinos o los fogones del restaurante, que atienden los propios alumnos: llevan la contabilidad de gastos, encargan los alimentos, hacen la comida y la sirven. La obsesión de los responsables del Centro de Hostelería es compaginar teoría y práctica, y, de hecho, las horas lectivas se reparten a la mitad entre, ambas facetas.

"Queremos elevar el prestigio social y la profesionalidad del sector turístico, conseguir profesionales 'competitivos para una parte de la actividad económica esencial en nuestro país", comenta el director del centro, Juan Carlos Somoza Míguens. Por ello se trata de hacer una especie mezcla entre una escuela de negocios y un centro de hostelería.

Ahora mismo están matriculados 250 alumnos, el 40%, de ellos mujeres. La tercera parte tiene con antecedentes familiares en el sector y el 87% ha nacido en Galicia, aunque hay jóvenes de todas las comunidades españolas e incluso algún iberoamericano. Cada año son admitidos en torno a cien tras un proceso de selección en el que es determinante 'la entrevista personal. Se exige tener aprobado COU, pero no la selectividad. Este año se ha graduado la primera promoción del certificado de elaboración y gestión en cocina, que se obtiene completando sólo dos cursos.

Al pasar la barrera de los tres años, el centro expide al alumno el diploma de gestión de empresas hoteleras, y a quien complete los cinco, el de gestión y dirección. Todos, claro, quieren alcanzar este último. "Corno la mayoría, mi intención es acabar aquí y luego hacer un master de dirección de empresas en Estados Unidos explica Rafael Busta, de 20 años, cuyos padres tienen un restaurante en Oviedo. "Al principio, el régimen se hace durillo, te cuesta trabajo llevar la corbata los primeros días, pero te acabas acostumbrando. Como yo quiero llegar a ser director de hotel, me parece muy importante conocer todas estas cosas", dice.

"Aquí hay mucha competencia entre nosotros", admite David González Codón, otro asturiano de 18 años, "porque tu trabajo se está juzgando constantemente. Al principio, acabas reventado". David e s compañero de Bárbara Fernández y ambos reconocen que sus estudios se acaban convirtiendo en una obsesión. "No hablamos de otra cosa, ni siquiera en los ratos libres", aseguran. Ambos incluso dedicaron sus últimas vacaciones a ver hoteles y examinar concienzudamente su servicio. A Bárbara, sus padres le dicen ahora que ha cambiado bastante, que se le ve más responsable. "Y también puedes presumir con los amigos de saber de cosas como los vinos, que es algo muy in", afirma la estudiante.