Los cerdos españoles sufren estrés

El sector porcino español pierde cada año unos mil millones de pesetas, debido a las condiciones del transporte de ganado y de espera del mismo antes de su sacrificio. Según un amplio estudio realizado por el Centro de Tecnología de la Carne de la Generalitat de Cataluña, sobre más de 20 millones de cerdos en 30 mataderos- españoles durante tres anos, anualmente perecen antes de llegar al matadero el 0,22% de los ejemplares, lo que representa una media de 60.000 animales. Una de las principales causas de mortalidad es el síndrome de estrés porcino, al cual se debe también la baja calidad de algunas de las carnes obtenidas.El estudio, que se publicará próximamente en la revista Meat Focus, tiene como objetivo determinar las causas de la mortalidad durante el periodo ante morte. Éstas pueden deberse, explica Alejandro Diestre, director del CTC y coordinador del estudio, a "factores ambientales, de manejo y genéticos". Todos ellos, afirma, se pueden optimizar no sólo para reducir las tasas de mortalidad, sino también para mejorar la calidad de la carne obtenida, algo que puede conseguirse "mitigando al máximo el estrés animal".

El estrés puede tener un origen genético. "En 1991", explica Diestre, "se identificó el gen Hal 1843 como el responsable de una mayor sensibilidad al estrés". El genotipo Hal + Hal es indicativo de una menor sensibilidad, mientras que otras formulaciones la incrementan. Los que presentan esta combinación genética dan "mayor proporción de magro y de piezas nobles", así como mayor desarrollo muscular y rendimiento al despiece. Asimismo, son más resistentes a condiciones adversas durante el transporte y el tiempo de espera antes del sacrificio.

Varios factores ambientales provocan estrés en el ganado porcino. Por ejemplo, los derivados de alterar los grupos sociales. "El cerdo establece un orden jerárquico en el grupo de cría. Si se mezclan grupos, los animales luchan entre ellos hasta restablecerla", dice Diestre. Otro factor es el tiempo de ayuno antes de ser cargado, porque "se sabe que el cerdo sufre mareos cuando se transporta con el estómago lleno

El estrés porcino puede comprobarse a partir de muestras en sangre de parámetros bioquímicos. Este es el caso del cortisol: indica que el animal ha estado sometido a un fuerte estrés psicológico en las últimas dos a cuatro horas; la presencia anómala de lactato en sangre indica estrés crónico, mientras que la enzima creatina-fosfoquinasa indica el daño físico que ha sufrido el animal en las últimas 12-18 horas.

En opinión de Diestre, tanto el estrés crónico como el agudo del ganado porcino pueden minimizarse mejorando las técnicas de manejo y los métodos de aturdimiento de los animales antes del sacrificio.