"En el valle del Lozoya no habrá setas si sigue la recogida masiva"

Armando Guerra (50 años) comenzó a coger setas para comer tras quedarse en paro después de trabajar de taxista y camionero. Ahora es una eminencia de la Micología. Los hongos comenzaron a interesarle hace diez años por algo mas que sus propiedades nutritivas y empezó a acudir a las sociedades micológicas y a publicar trabajos. Hoy día es socio de honor de varias de estas sociedades, está encargado del laboratorio de la Sociedad Micológica de Madrid y de Móstoles y acaba de publicar un libro de texto sobre los hongos.Pregunta. ¿Qué no debe hacer nunca un buscador de setas?

Respuesta. Para no intoxicarse, no deben consumir más que las setas que conozcan con toda seguridad. Que no se fíen de las guías de campo, siempre incompletas. En España hay 15.000 especies, un tercio de ellas son tóxicas y sólo 10 mortales. Ahora, estas intoxicaciones sólo son mortales en el 30% de los casos. Para estar más seguros pueden llevarse las setas a identificar al Jardín Botánico o a las sociedades micológicas todos los lunes por la tarde.

P. ¿Cómo se recolectan los hongos?

R. Es importante que no las guarden en una bolsa de plástico, porque pueden fermentar y causar una indigestión. Es mejor una cesta de mimbre, que, además, permite que se expandan las esporas del hongo y nazcan nuevas setas por donde vayamos. Hay que cortarlas con una navajita a ras del suelo y tapar con el sustrato para proteger la raíz. Basta con un cuchillo, en vez de un machete, que hay quien parece que va a cazar osos.

P. ¿Cómo se ha dado la recolección este año en la Comunidad de Madrid?

R. Llevamos cinco años de cabeza con la sequía. Además se está practicando una recolección indiscriminada, que impide que vuelvan a nacer. Se recogen setas con rastrillos para venderlas a Europa. Allí no se pueden coger en 35 años, debido a la contaminación que provocó el accidente nuclear de Chernobil, que, milagrosamente, no afectó a la península. En el valle del Lozoya no habrá setas el año que viene si sigue la recogida masiva.

P. Además de diseccionarlas, usted las cocina. ¿Cuál es su mejor receta?

R. Las rússulas en dulce. La russula es una seta poco apreciada, pero muy abundante. Se recolectan rússulas comestibles (son las que no pican). Se limpian con un trapo, sin mojarlas. Se cuecen durante cinco minutos, posteriormente se escurren y luego, se cubren de azúcar. Al cabo de un par de horas este azúcar se habrá licuado, pero las setas aún tienen que permanecer en este almibar a lo largo de un día. Se pueden consumir como postre o guarnición.