"Que operen a las gallinas"

"Que operen a las gallinas", gritó, causando conmoción en la sala, Karlos Arguiñano, el chef del restaurante de su nombre en Zarautz, cuando el pasado martes se abordó la cuestión de la salmonela en la Asamblea General de la Comunidad Económica Europea de los Cocineros, nombrada más familiarmente Euro-Toques.Fue este momento el de la culminación emocional de la reunión anual del organismo máximo de los cocineros europeos. El presidente del buró español y miembro fundador, Juan María Arzak, y los dos comisarios, Arguiñano y José Juan Castillo, de La Nicolasa (el comisario general, Pedro Subijana, no pudo asistir), atacaron sin contemplaciones la decisión oficial española de suprimir el huevo fresco para la mayonesa. El presidente de los cocineros europeos, Paul Bocuse, sentenció: "Eso es una barbaridad inadmisible", tras leer el documento oficial que firmaron los 12 cocineros / presidentes de los 12 burós de los países de la CE para presentarlo en Bruselas.

El escrito dice, tras exponer los elementos esenciales del real decreto del BOE del pasado mes de agosto: "El Ministerio de Sanidad prohíbe el empleo del huevo en establecimientos públicos para evitar que los ciudadanos se intoxiquen, pero permite que esos huevos infectados circulen libremente y caigan en manos de un ama de casa y se intoxique toda la familia". Y sigue el documento: "Se olvida de una campaña de saneamiento de los gallineros...". Los cocineros entienden que el real decreto español contraría los intereses generales al suprimir "una salsa que podría llamarse la madre todas las salsas frías".

La Europa de los Cocineros fue fundada en 1986. El 26 de noviembre de ese año fue reconocida oficialmente por Jacques Delors, presidente de la Comisión de las Comunidades Europas. Y en este organismo, desde entonces, tienen los cocineros un escaño de experto en las comisiones que atañen a la alimentación. Tres mil cocineros de los países de la CE pertenecen a la organización; 80 son españoles, y se espera el ingreso de otro centenar en 1992.

El ministro francés de Cultura, Jack Lang, asistió a la Asamblea General para subrayar la importancia del objetivo de dicha asociación: "La defensa de los productos para los consumidores". Y aplaudió a Bocuse cuando dijo: "Somos los embajadores de la verdad del producto". Lang informó a propósito de la campaña francesa sobre "la cultura del gusto de los jóvenes", realizada por cocineros de prestigio y que se pretende extender a toda la CE. La presidencia francesa actual obsequió locamente, como era de esperar: en un escenario de película, en los sótanos góticos de la Conciergerie, que fuera en parte prisión de María Antonieta, Danton, Robespierre y otras insignias de la Revolución, se vivió el ágape del año a la luz de las velas y al son de los violines, violones y acordeones.