Invitación en Casa José

El primer restaurante cooperativo judío de Moscú acaba de abrir sus puertas al público en vísperas de la visita del presidente norteamericano, Ronald Reagan, a la Unión Soviética. El establecimiento se llama U Josifa (Casa José), y su propietario, Josif Perezovski, espera que el jefe de Estado visitante encuentre un momento libre en su apretado programa de la cumbre para tomarse un pescado relleno o un cuello de gallina en el local que ha montado tras más de un año de esfuerzos y un préstamo del Estado.

U Josifa es la última novedad en la red de cafés y restaurantes cooperativos que se extiende poco a poco por la URSS gracias a la liberalización de la iniciativa privada en el sector de los servicios.En Moscú hay ya un restaurante cooperativo uzbeko, otro georgiano y otro chino, que ponen una nota de variedad junto a la monótona oferta de los restaurantes estatales.

Perezovski, un hombre de 40 años metido en carnes, lleva una estrella de David de oro colgada al cuello y admite la posibilidad de haber heredado su apellido de algún lejano Pérez de orígenes ibéricos sefardíes. El patrón, que tiene una tía lejana en Baltimore (Estados Unidos), espera que la actual cumbre le traiga la publicidad y clientela que necesita para sacar adelante el negocio, donde trabajan nueve personas fijas y otras 12 mediante contratos de trabajo.

De momento, no puede quejarse. En menos de una semana que lleva abierto, el restaurante ha sido visitado por un público inmenso que hace cola largo rato para tener acceso a una de las 40 sillas del local, situado en las cercanías de la estación de ferrocarril de Pavelevski.

Sin conexión especial

Por el establecimiento han pasado numerosos ciudadanos soviéticos de nacionalidad israelí, algunos de los cuales han venido de Minsk, Riga o Kiev para probar el strudel (pastel de frutos secos) o la carne agridulce con ciruelas pasas preparadas con antiguas recetas.Por U Josifa han pasado también turistas llegados de Tel Aviv, y, claro está, periodistas. "Algunos norteamericanos me miran con desconfianza, como creyendo que tenemos algunas conexiones especiales que nos han permitido abrir un restaurante judío en la Unión Soviética". "No hay ninguna conexión especial, sólo mucho trabajo para arreglar el local, que era un trastero, y mucha fatiga para lograr el permiso de apertura", nos dice Perezovski.

Es casi la medianoche, y el patrón, sudoroso y con la camisa ampliamente desabrochada, se aviene a servimos una improvisada y sabrosa cena incluso después de que su mujer, Svetlana, haya cerrado la caja. "Hoy hemos hecho 1.300 rublos (286.000 pesetas) de recaudación. Con una media de 1.500 rublos diarios podremos pagar nuestra deuda. Estamos tan entrampados que no puedo dormir por las noches", comenta dándonos a probar el exquisito pescado relleno (una especie de pudin) preparado por el cocinero Alexandr Kirguiri.

Perezovski ha recibido del Estado un préstamo de 36.000 rublos (casi ocho millones de pesetas). De ellos, 10.000 rublos van a cuenta de la compra de productos en una empresa especial centralizada), y el resto se destina a pagar las obras de acondicionamiento del local. Le han dado un plazo de un año y tres meses para saldar su deuda, gravada con unos intereses del 3%. Si se demora, nos dice, le incrementarán los intereses.

Perezovski es consciente de ser un pionero, y quizá ningún otro patrón moscovita ve tan ligado su futuro a la perestroika de Mijail Gorbachov y a la situación internacional. En junio una delegación israelí visitará oficialmente la Unión Soviética por primera vez desde que ambos países rompieron relaciones diplomáticas en 1967.

La normalización de relaciones y la reapertura de la Embajada israelí en la Unión Soviética indudablemente contribuiría al éxito de su negocio, entre cuyos planes está llegar a servir kosher, la comida elaborada según los ritos religiosos judíos.

"En el futuro quiero abrir una sección en divisas y tal vez montar una empresa mixta con alguna organización hebrea internacional", dice Perezovski, que está convencido de que el ministro de Asuntos Exteriores, Edvard Shevardnadze, ha contribuido a la apertura de su restaurante.

Josif quiere que su negocio sea también un centro de cultura. "No sólo trabajamos por el dinero, sino por las ideas". Por ahora, una orquestina del Teatro de Cámara Hebreo de Moscú ameniza las veladas en el comedor decorado con cuadros (a la venta) de jóvenes artistas.

Josif insiste, sin embargo, en el carácter "internacionalista" de la empresa. A mediodía sirve menús económicos (unos 2,5 rublos, o 600 pesetas) que los veteranos de la guerra "de cualquier nacionalidad" se comen con un descuento del 50%.

Para fomentar la "amistad entre los pueblos de la URSS", Perezovski opina que le vendría muy bien servir coñá armenio o un buen vino georgiano. Los restaurantes cooperativos soviéticos no están autorizados a servir alcohol.

¿Y los impuestos? De momento siguen funcionando las normas que entraron en vigor el primero de abril último y que el Soviet Supremo (Parlamento) de la URSS decidió revisar la semana pasada. En tanto no haya pagado todas las deudas, el fisco "es muy humano" y se lleva tan sólo un 3% de la ganancia, nos dice. Eso después de haber pagado una serie de cuotas obligatorias a los fondos de la seguridad social y otras contribuciones obligatorias.El abastecimiento es asegurado por el Kooptorg, una entidad que, según afirma, vende a las cooperativas a precios dos veces más caros que en las tiendas del Estado. Claro, que en éstas "no hay nada que comprar, excepto lo que nadie quiere llevarse". Perezovski no puede permitirse todavía renovar el equipo de cocina o instalar un buen frigorífico. "Nuestra maquinaria es tan vieja que podría haber servido para hacer salchichas a Iván el Terrible", afirma.

Espera Perezovski recuperar las tradiciones culinarias hebreas con ayuda de alguna abuela y la habilidad del cocinero Kirguiri, frustrado profesionalmente por su experiencia en restaurantes estatales.

"Está tan acostumbrado a trabajar para el Estado, que aún le tiemblan las manos a la hora de no escatimar ingredientes a los platos", nos dice mientras Kirguiri ejecuta solícito los deseos del patrón.

Perezovski es reticente a unirse a las organizaciones de cooperativistas que comienzan a fundarse para defender los intereses de un incipiente grupo social. "Prefiero trabajar en la cocina que participar en consejos y reuniones que crean un nuevo aparato y una nueva burocracia", afirma.