... Y la fiesta continúa

Se ha definido la lidia como el arte de disponer el toro para la muerte... y matarlo. Este proceso encierra toda la belleza y miseria, alegría y tragedia de la histórica aspiración del hombre a medirse con la bestia y vencerla. Pero es igualmente cierto que tan singular arte nace primero de la necesidad, cuando el bravo animal era objeto de cazay toda la habilidad del cazador se orientaba fundamentalmente hacia la conquista de una excelente, aunque arriesgada, fuente de proteínas. Claro que el comportamiento de aquel bos taurus ibericus hizo posible pasar del reino de la necesidad al del arte: su gran peso, piernas cortas, rapidez en cansarse pero ágil en revolverse, trayectoria recta y casi ciega por la bravura facilitaban el juego, el alarde de valor y destreza. Nace la lidia como fiesta, pero sigue manteniéndose, aunque como producto secundario, el valor afimenticio de un animal no por bravo menos sabroso, y que pronto alcanza un lugar destacado en la gastronomía popular española. Así, el arte de disponer el toro para la muerte tiene su lógico colofón en el no menos lúcido arte de guisarlo para comerlo.Toros y gastronomía

La fiesta taurina se acompaña, desde que el toreo de a pie diera conveniente réplica popular al valor caballeresco, de la fiesta gastronómica; colofón lógico y complemento material del gozo estético creado en el ruedo. Nacen preparaciones culinarias tan sabrosas como el rabo de toro, plato de indudable maestría que tiene en plazas como Granada y Madrid su elaboración más lograda. El precioso apéndice, trofeo máximo al que puede aspirar el mataor, combina espléndidamente con patatas, cebollas añejas tomate crudo, ajo, vino de Montilla o de Valdepeñas, tomillo y orégano. Una delicia que desgraciadamente resulta dificilísimo encontrar dada la escasez de rabos y la gran demanda de este plato emblemático de la cocina del toro; la mayoría de las veces se sustituye por rabo de choto, buey o incluso vaca.

Pero no se agota en el rabo la gastronomía taurina. Del toro se aprovecha prácticamente todo. Así, con el morcillo se cocinan los riquísimos estofados de toro, quizá la forma más extendida de comerlo, ya que la prolongada cocción termina con la inevitable dureza de una carne brava. De entre los mil y un estofados del toro destaca la manera catalana de prepararlo, a base de magro, butifarra, manteca, tocino entreverado, cebolla, tomate, zanahoria, ajo, hierbas aromáticas, vino rancio seco y patatas. En las criadillas buscan algunos no sólo un bocado exquisito, sino un probado estimulante. En fin, callos, oreja, sesos, hígado, corazón, componen una cocina amplia y sugerente; cocina popular por excelencía, pero que no duda en hacer sus pinitos de altura, como los centros de solomillo de toro Thebussem, donde la carne roja, macerada durante una noche en el mejor jerez y hierbas aromáticas, se convierte en bocado aristocrático de una fiesta que empezó siendo un privilegio de nobles y reyes.