Nuevo método para evitar la cristalización en el champaña

El riesgo de la formación de cristales de tartrato ácido de potasio (KHT) en los cavas o champañas podrá ser evitado con mayor eficiencia a partir de un dispositivo puesto a punto por científicos españoles en una investigación apoyada por una conocida firma de este tipo de bebida y que representa una novedad mundial. Este problema es común en la elaboración de todos los vinos, pero afecta especialmente a los cavas, y se traduce en una falta de transparencia del producto.

El dispositivo, por medio del estudio del pH, grado alcohólico y agitación del vino espumoso, permitirá conocer, a una temperatura determinada, el nivel de saturación de KHT de cada vino y eliminarlo antes de su embotellamiento.La investigación sobre este problema, común en la elaboración de todos los vinos, se ha desarrollado por espacio de dos años en el laboratorio de cristalogénesis del Museo de Ciencias Naturales, dependiente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC). El estudio ha sido financiado parcialmente por la firma catalana Codorniu, en cuyas bodegas se experimenta estos días el dispositivo que, por medios físicos naturales, evitará la aparición de pequeños cristales de tartrato en las botellas de cava. Estos cristales de KHT se evidencian en un enturbamiento del vino, ya que su tamaño oscila entre las 20 y 40 micras.

El trabajo realizado por el doctor en Geología Rafael Rodríguez Clemente eliminará en las bodegas de la firma catalana el enfriamiento de los vinos, que se suele realizar durante varios días a más de cuatro grados bajo cero. Este choque térmico es utilizado habitualmente para forzar la precipitación del tartrato que contiene el vino, pero no evita totalmente su eliminación.

"Los espumosos o vinos de cava", explica Rodríguez Clemente, "sufren un riesgo especial en la formación de cristales tartáricos, ya que en la segunda fase de su elaboración se les añade el licor de expedición (jarabe azucarado), que posibilita la fermentación del vino, pero que disminuye la solubilidad del tartrato y, por consiguiente, aumenta su riesgo de precipitación o de formación de cristales".

El aparato, que "permitirá minimizar la acción de los inhibidores de la cristalización (proteínas péptidos y coloides, entre otros)", según su inventor, hará que el producto final "tenga mejor sabor, ya que el contenido de KHT en el cava disminuirá". Por otra parte, eliminará costes en el proceso de elaboración, con el ahorro de energía que supone la eliminación del enfiríamiento sistemático del vino por medios energéticos.

Según el gerente de la casa Codorniu, Jordi Reventós, el riesgo de precipitación de KHT en el cava embotellado se da fundamentalmente en las partidas que se ex portan a los países nórdicos, "por los cambios bruscos de temperatura". La firma que avala la investigación del departamento de Cristalogénesis del CSIC exporta el 20% del total de su producción, cifrada el pasado año en más de 30 millones de botellas de cava.

La utilización del aparato de Rodríguez Clemente será progresiva en las bodegas de esta firma. En los próximos meses "se montará una pequeña planta piloto de pruebas", donde "sin manipulación química", resalta el investigador, se precipitará el tartrato derivado de la fermentación del vino antes de su embotellamiento.

Este procedimiento para el cálculo exacto de la precipitación del KHT es desconocido en el mundo de los cavas, tanto nacionales como extranjeros, según comenta Rodríguez Clemente, quien opina que "la ciencia del vino está en mantillas" al respecto. De hecho, sólo se conocen dos procedimientos nuevos, que intentaron solucionar la eliminación del tartrato en los vinos por métodos distintos al de su enfriamiento súbito, que es el tradicional. "Uno es de origen portugués", explica Reventós, "que se probó y no dio resultado", y un segundo, llamado Wurdig, alemán, "basado en medidas conductimétricas, pero con resultados de menor precisión que el nuestro", dice el investigador.

A pesar del ahorro energético que se producirá en el proceso de elaboración del cava, según se asegura, el precio de venta al público de la botella no variará, "porque aunque nos ahorraremos millones", dice el gerente de Codorniu, esta disminución de los costes de producción sólo será de algunos céntimos por botella.