Cada año se producen en España cerca de 5.000 intoxicaciones por alimentos en mal estado

Cerca de 5.000 intoxicaciones por ingestión de alimentos en mal estado se producen anualmente en España, aunque este año se espera que sean superados estos niveles, a la vista de los más de 3.000 casos hasta el mes de marzo, según datos del Boletín Epidemiológico del Ministerio de Sanidad. Además de ser un problema de salud, las enfermadades de origen alimentario causan importantes pérdidas económicas. La gastroenteritis se encuentra en el segundo lugar como causa más importante de absentismo, detrás de las infecciones respiratorias.En los tres primeros meses de este año se han producido 3.014 casos de intoxicaciones alimentarias, de las cuales un 25% se debieron a la falta de higiene de los manipuladores de alimentos. Esta cifra supone un gran aumento con respecto al año anterior, en el que se registraron únicamente 4.782 casos de intoxicación a lo largo de los 12 meses. De ellos, el 35,8% se produjeron en comidas familiares. El 34,7%, en establecimientos hosteleros; el 14,1% , en comidas escolares, y el 3,2%, en campamentos y campings.

Las comunidades autónomas que más casos han registrado durante el primer trimestre de 1984 han sido Andalucía, con 708; País Vasco, con 607, y Madrid, con 461. Les siguen Castilla y León, 290; Castilla-La Mancha, 224; Canarias, 105; Aragón, 101; Cantabria, 94; Murcia, 80; Baleares, 68; Galicia, 64; Extremadura, 61; Asturias, 57; Navarra, 53; Comunidad Valenciana, 38, y La Rioja, 3. En Cataluña, según los datos facilitados por la Generalitat, tres personas han resultado muertas y más de 300 intoxicadas en lo que va de año por ingerir alimentos en mal estado.

El mal estado de los alimentos o su manipulación sin respetar las más elementales normas de higiene provocan intoxicaciones y enfermedades, en algunas ocasiones mortales. Los análisis de laboratorio demuestran que los productos que se venden a granel presentan, en muchos casos, flora patógena, que produce estafilococos y salmonella, bacterias que afectan al aparato digestivo.

El 25% de las intoxicaciones se debe a la falta de higiene de los manipuladores de alimentos. Son manipuladores aquellas personas que venden o distribuyen productos frescos, sin envasar, los que envasan alimentos y los que trabajan en cocinas y comedores colectivos. Los manipuladores de alimentos no pueden, entre otras prohibiciones, fumar ni masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos.

Para prevenir esto se realizan inspecciones en los establecimientos públicos, que comprenden dos aspectos: la revisión de las condiciones materiales que reúne el local y sus instalaciones y, en segundo lugar, el control del personal.

Las inspecciones son realizadas por los ayuntamientos y las comunidades autónomas en forma de campañas y cada mes se

dedican a un tipo de establecimiento: panaderías, carnicerías, bares...

En el caso de Madrid, la plantilla actual del ayuntamiento es de 70 inspectores de consumo, de los que 50 se dedican al mercado minorista y el resto a vigilar la venta ambulante. Los inspectores visitan alrededor de 1.500 establecimientos cada mes.

Productos no aptos

La función más importante de los inspectores es enviar a los laboratorios muestras de aquellos productos que consideren no aptos para el consumo. La mayor parte de los análisis que se realizan en los laboratorios se deben a inspecciones, aunque desde hace dos o tres años se observa un aumento constante de las denuncias de los consumidores.

El análisis en los laboratorios municipales del producto que lleva un consumidor es gratuito y el producto que más llevan a analizar es la leche.

En el laboratorio se realizan tres tipos de análisis; inicial del producto otro contradictorio (en el que el fabricante se defiende) y un tercero, que arbitra si no hay acuerdo entre los dos anteriores.

En lo que va de año, el mal estado de la mayonesa ha intoxicado ya a cerca de 300 personas. En general, la mayonesa (los productos que la forman) es el alimento que más intoxicaciones produce (alrededor del 40%), seguido de los productos de pastelería (7%), las carnes frescas y cocinadas (7%) y las conservas (4% ).

Los factores que contribuyen a la intoxicación son múltiples y variados: preparación de los alimentos con gran antelación a su consumo (horas e incluso días); conservación de los alimentos a temperatura ambiente o a temperatura insuficiente; refrigeración insuficiente de los alimentos; cocción insuficiente de alimentos contaminados o escaso recalentamiento de éstos; utilización de restos de alimentos; descongelación defectuosa de alimentos; consumo de alimentos crudos contaminados; consumo de alimentos contaminados preparados industrialmente; existencia de manipuladores portadores de infección; uso de conservas contaminadas, bien en el proceso de su fabricación o posteriormente a su apertura; limpieza y desinfección insuficiente de los utensilios y materiales de cocina, y empleo de utensilios o tuberías fabricados con productos tóxicos.