Urge una reglamentación que controle el uso de los aceites en establecimientos de hostelería

La Delegación de Sanidad del Ayuntamiento de Madrid podrá proponer, en breve plazo, a los organismos competentes de la Administración que se lleve a cabo un estudio que reglamente el uso y consumo de las grasas calentadas. La necesidad de crear una legislación para los aceites que se utilizan en las freidurías, restaurantes y otros establecimientos públicos se puso de manifiesto hace dos años gracias a una campaña sanitaria que realizó el Ayuntamiento en establecimientos de hostelería, que fue llevada a cabo por el Laboratorio Municipal.

Uno de los objetivos de esta campaña fue realizar un estudio sobre los aceites fritos utilizados en este tipo de establecimientos con el fin de conocer las condiciones de aptitud para el consumo en que se encontraban estas grasas. Para ello se tomaron 146 muestras de aceite al mismo tiempo que se realizaba una pequeña encuesta entre los industriales sobre las características de su uso. De este muestreo se sacó la conclusión de que prácticamente el 60% de las tomas analizadas eran no admisibles para el consumo como consecuencia de haber estado sometidas a un calentamiento inadecuado, tanto por exceso de temperatura como por tiempo de utilización. Por todo ello se vio la necesidad de buscar una vía legal que obligara a los industriales a mantener las grasas utilizadas en freidurías en condiciones de aptitud para el consumo. Sin embargo, dos años después todavía no se ha tomado ninguna medida para mejorar la situación, por lo que ahora los técnicos del Laboratorio Municipal de Madrid han vuelto a insistir a la Delegación de Sanidad del Ayuntamiento para que recurra a su vez a los organismos de la Administración competentes en la materia.En el informe de los técnicos se hace un especial hincapié en el hecho de que España es uno de los pocos lugares que no cuenta con una legislación sobre grasas calentadas a pesar de ser precisamente uno de los países donde está más extendido el uso de las freidurías. También recuerdan que, justo cuando el Ayuntamiento madrileño realizó la campaña de sanidad en bares y restaurantes, en Francia se hizo un muestreo semejante que ha dado lugar ya a la puesta en marcha de una reglamentación técnico-sanitaria siguiendo el ejemplo de las normas existentes en Alemania Occidental y Suiza, los dos países que se ocuparon por primera vez de este problema y que, por tanto, cuentan con una legislación más completa y avanzada.

Un problema sanitario

Los procesos de termooxidación, como consecuencia del calentamiento de las grasas en presencia de aire, provocan una serie de transformaciones químicas que repercuten en la propia naturaleza de la grasa y que afectan tanto desde el aspecto de la nutrición como de la toxicidad. Desde el punto de vista nutritivo, este proceso lleva consigo la disminución en el contenido de ácidos grasos esenciales (ácidos grasos poliénicos), necesarios para conseguir una dieta equilibrada. Pero además produce una merma considerable de vitaminas liposolubles y una mala absorción por el organismo.Desde el punto de vista toxicológico, la opinión generalizada es que puede haber implicaciones y que éstas están relacionadas con la temperatura a que se han sometido las grasas durante el calentamiento. Este hecho se ha demostrado en diversos ensayos de experimentación con animales jóvenes, en los que se ha puesto de manifiesto que con grasas altamente calentadas se llega a retrasos en el crecimiento e incluso a casos de toxicidad aguda, con aumento en las tasas de fallecimientos y alteraciones anatómicas e histológicas. Por otro lado, en los animales alimentados con grasas que en su calentamiento no sobrepasaron los doscientos grados centígrados se ha comprobado que no hay apenas influencia en el crecimiento.

Además se ha experimentado que a consecuencia de los procesos termooxidativos aparece una gran variedad de compuestos químicos nuevos, conocidos en la bibliografía como nuevas especies químicas (NEQ), de las que se han llegado a identificar trescientos productos finales diferentes, de los que no se conoce su peligrosidad y que, obviamente, pueden pasar a los alimentos y ser ingeridos. Por otro lado, la calidad de una grasa frita depende de su composición, del tiempo que se ha calentado y de las condiciones en que se ha realizado ese calentamiento. Esto ha llevado a demostrar que los aceites ricos en ácidos poliénicos, como son los de semillas y de pescado, se oxidan fácilmente durante la fritura. Lo mismo pasa si se compara un aceite de oliva con uno de soja. En este último caso, el aceite de soja sometido a un calentamiento prolongado presenta mayores grados de alteración, de penetración en el alimento que se ha frito y mayor liberalización de ácidos grasos. Estas alteraciones son más intensas cuando más alta es la temperatura a la que se han calentado. También influyen otros factores, como son la presencia de oxígeno, el material de los recipientes y la naturaleza del alimento.

Necesidad de una legislación

El muestreo realizado por el. Laboratorio Municipal de Madrid puso de manifiesto la urgencia de una regulación para las grasas calentadas debido, por un lado, a la necesidad de un mayor control sanitario de los aceites y, por otro, al mal uso que de estos aceites se hace en los establecimientos públicos a causa del enorme desconocimiento que de ellos tienen los industriales. En la encuesta realizada por los técnicos del Laboratorio entre 150 industriales del sector de hostelería, 83 de ellos respondieron que cambiaban el aceite cuando éste presentaba suciedad o ennegrecimiento, otros doce dijeron que cuando aparecía espuma en la fritura y cuarenta no supieron contestar. De ellos, 127 utilizaban freidora y doce seguían con la vieja sartén.Para los análisis se siguió la reglamentación alemana, según la cual el estado de una grasa depende del contenido en ácidos grasos oxidados insolubles en éter de petróleo (AGO). Este contenido no podrá ser superior al 0,7%, ya que es el límite de utilización. Siguiendo este método, de las 146 muestras de aceite analizadas, 85 se presentaron como inadmisibles para el consumo; doce, al límite de uso, y 38, admisibles.