Vender burbujas, un negocio en alza

Casi cuarenta millones de botellas de champaña se consumen en nuestro país durante las fiestas navideñas -lo que equivale a una botella por habitante-, y proceden en su mayoría de tierras catalanas. Es en la comarca del Penedés, Sant Sadurní y alrededores, donde se concentra el 90% de las cavas en las que se elabora este famoso vino espumoso -que no puede llamarse oficialmente champaña por existir un acuerdo con Francia, ratificado bilateralmente en 1975- y que, al fin, todo el mundo ha aceptado llamarle cava, porque "cualquier vino que tenga una categoría y quiera un reconocimiento internacional ha de tener y defender su propio territorio y su propio nombre", afirma, rotundo, Agustí Torelló, el presidente de la Cofradía dels Vins Espumosos, de Sant Sadurní.Esta vocación internacional del cava tiene su base en el aumento vertiginoso de las exportaciones desde los años sesenta hasta ahora, que es veinte veces superior a lo que era entonces, aunque sólo representa el 13% del total producido, que asciende anualmente a 86 millones de botellas.

Hoy, la elaboración del cava es una de las pocas actividades económicas en que firmas procedentes de Cataluña están situadas entre las veinte mayores empresas del sector bebidas. Según el ranking de 1981 publicado por el Fomento de la Producción, Codorniu está en el puesto diez -347 millones de beneficios netos-, y Freixenet en el veinte. Ambas empresas están entre las cuatro mayores exportadoras de¡ mundo, habiendo conseguido Freixenet, hace muy poco, sobrepasar a la famosa Asti Espumanti italiana y colocarse en el primer puesto, por encima también de la prestigiosa firma francesa Moët et Chandon.

La producción de vinos espumosos está concentrada en unas pocas manos. El 80% de la producción procede de los dos grupos antes mencionados; un 10%, al grupo Rumasa, y el 10% restante se reparte entre casi setenta marcas, entre las que se encuentran desde cavas medianas a muy pequeñas (todo esto por lo que se refiere a Cataluña, ya que la producción de la Rioja no supera el 5% del total). Esta situación, al contrario de lo que se podría pensar, no parece desagradar en el sector, y se puede considerar representativa del mismo la opinión de¡ hijo del dueño de Recaredo (una pequeña cava que elabora unas 40.000 botellas al año, lo que supone el 0,05% del total): "Nosotros estamos muy contentos de que haya marcas muy conocidas; esto nos favorece, ya que nos conformamos con lo que vendemos actualmente. Nuestra mejor propaganda sigue siendo la elaboración artesanal y nuestra reducida pero cuidada producción".

Este sector, para muchos no sólo es un modelo de rentabilidad, sino también de total adaptación a los tiempos actuales. La mecanización adoptada incluso por las cavas más artesanales ha servido para multiplicar la productividad, sin que ello lleve parejo un aumento de la mano de obra, que se mantiene estable descle hace muchos años. Las grandes empresas del cava dan empleo a, unos mil trabajadores, otros quinientos trabajan en cavas medianas o pequeñas, siendo normal en estas últimas una media de seis trabajadores -además de la total dedicación de toda la familia propietaria de la cava-, con un pciqueno aumento de la población laboral en las épocas de vendimia. Otros mil trabajadores trabajan en industrias anexas a esta producción (imprentas, industrias de maquinaria, cartón, etcétera), sector comercial, transporte y construcción -casi exclusivamente dedicada a la restauración de masías o ampliación de bodegas y cavas-Las modestas di mensiones de esta población laboral se evidencian si se comparan con los 4.000 trabajadores de una sola empresa,, El Aguila, que está situada en el primer lugar en el sector de las cervezas.

Historia del cava

Abundan documentos escritos -algunos los conservan los propios cavistas- qtie confirman la existencia de vinos de efervescencia en la zona del Penedés. Francesc Eiximenis (1340) los llamaba formigalejans (hormigueantes). La tradición viticultura de la zona continuó hasta que en 1850 comenzaron las primeras pruebas de champañización, imitando lo que dos siglos antes había conseguido el monje francés Dom Perignom. En 1872, Josep Raventós (descendiente de la familia viticultora Codorniu-Raventós) consiguió la primera botella de champaña elaborado en las bodegas de la casa. Este champaña comenzaría a comercializarse en 1879, y fue por estas fechas cuando se extendió la fiebre champañera por la zona. Muchos viticultores siguieron el ejemplo de este pionero.

Hasta ahora el objetivo ha sido parecerse lo máximo al champaña, al genuino champagne francés, e in tentar desbancar la fama de éste a nivel internacional. Lo segundo casi se ha conseguido; lo primero ya no se intenta -salvo alguna excepción-, pues cada uno puede ser excelente en su clase. Para los más radicales, lo único que diferencia al champaña francés del cava catalán es su precio (aquí, el de mayor calidad se puede conseguir por unas 1.200 pesetas, mientras que no conseguiríamos ningún champaiía francés por menos de 2.000 pesetas). Lo cierto es que, aunque ambos se elaboran al método champañés, el resultado es muy diferente, ya que ni la materia prima -la uva Chaudonay francesa-, ni el clima, ni las condiciones ambientales, entre otras cosas, son las mismas.

El reglamento del Consejo Regulador de los Vinos Espumosos, dictado en 1972, se cumple hasta cierto punto. Hace poco salieron a la luz pública algunas multas a ciertas empresas del sector y a pequeiías cavas por sacar al mercado botellas sin los nueve meses reglamentarios, por tratar de pasar granvas por cava o por intentar, en algunos casos, vender algunos vinos gasificados. Según fuentes del Incavi (Instituto Oficial de la Viña y el Vino de la Generalitat), estos fraudes están totalmente coritrolados, y la situación del sector está completamente saneada; de otra forma, no se explicaría el aumento espectacular de la exportación con controles tan rigurosos, pero también hay que tener en cuenta que sólo un 13% de la producción total sale fuera de España. Otra cosa dif'icil de controlar son los cultivos: "Cada vez somos más los que cultivamos o pensamos cultivar cepas procedentes de América, por razones de rentabilidad de la producción y porque se adaptan muy bien a la tierra y son de una calidad similar a la propia y con ellas se corre menos riesgos de una mala cosecha", comenta un industrial mediano.

La explotación familiar

Aunque en el país del cava la gran mayoría del capital continúa estando en manos de las propias familias catalanas dependientes de los pioneros, también han entrado en alguna medida capitales del resto de España y del extranjero. El ejemplo más claro es el grupo Rumasa, que controla Castellblanch (la tercera en producción anual), Segura Viudas, Conde de Caralt y René Barbier. También la empresa Savin, la mayor productora de vino de la Rioja, participa en algunas empresas, concretamente, en la mayor elaboradora de granvas, L'Aixertell, haciéndose cargo de las acciones que al principio fueron propiedad de la multinacional alemana Heinkel Troken; el otro 50% de esta empresa pertenece a Freixenet. La firma italiana Martini es propietaria de las cavas Marqués de Monistrol, pero no de los vifíedos (los de mayor extensión de la zona), que continúan en manos de los descendientes de la familia del marqués. Las dos firmas más fuertes se han adaptado perfectamente a los nuevos tiempos, y aunque la propiedad figura a nombre de la familia Raventós (línea del heredero), en la sociedad anónima actual figuran todos los demás miembros de la familia actual y algunos no relacionados directamente con ella. Es por esto que algunos cargos directivos actuales no están controlados por los Raventós. Jordi Raventós explica así la última gran revolución familiar que ocurrió hace algunos meses: "El anterior gerente era mi primo, uno de los hijos del heredero de la familia; pero las relaciones no claras de éste con empresas que no tenían que ver con la casa y el escándalo que produjo hicieron aconsejable que pasara yo a hacerme cargo de la dirección, y esto no era habitual en absoluto, ya que soy hijo de uno de los hermanos pequeños del heredero". Antes ya se habían encomendado algunas responsabilidades a las personas consideradas más capacitadas, al igual que ha ocurrido en la otra grande, Freixenet.

El patriarcado en la dirección y organización de estas empresas es una de las características genuinas de esta comarca. Es el hereu (heredero) el que tiene la responsabilidad de la continuidad en el negocio familiar y la mayor parte de la propiedad. Así funcionan el 90% de las cavas y casi todas las pequeñas. Algunas pueden mostrar su genealogía desde hace diez siglos.

Impuestos y publicidad

Aunque en España los impuestos de lujo son inferiores a otros países, siguen siendo uno de los factores que más gravan el coste de producción de la botella; si ésta sale de la cava con un precio -sin haber sido comercializada- de doscientas pesetas (por ejemplo), se puede desglosar así: 50 pesetas, la uva; 80 pesetas, producción; 5 pesetas, envasado; 35 pesetas, impuestos; 30 pesetas, publicidad.

Este coste aproximativo tiene que ver con las grandes cavas; las pequeñas tienen reducido al mínimo el coste de publicidad (nulo en algunos casos) y aumentado ligeramente el de producción.

El coste de publicidad declarado por grandes empresas es, como se puede imaginar, uno de los factores más importantes del encarecimiento del producto. Codorniu ha gastado este año en publicidad unos 760 millones de pesetas, repartidos entre sus tres marcas: Codorniu, Delapierre y Rondel, de las cuales el 80% se lo ha llevado Televisión Española, según datos de la propia empresa. Otro grupo con fuertes costes de publicidad ha sido Freixenet, con 340 millones de pesetas gastados en la campaña publicitaria por televisión, cincuenta en otros medios y veintinueve millones en contratación de artistas y producción de spots. Como contrapartida, esta firma ha sido la única que este año se ha anunciado por la televisión de EE UU y ha conseguido pasar a ser la primera marca exportadora de champaña a este país.