La cocina catalana de hoy y de siempre, compendiada por la Generalidad

La Generalidad de Cataluña acaba de publicar el Recull de restaurans, fondes i cases de menjars (Compendio de restaurantes, fondas y casas de comidas) que es un intento de inventario de establecimientos gastronómicos en los que se ofrecen platos de la cocina catalana, nueva o de siempre.En esta guía, que se diferencia de otras por no conceder soles, estrellas, sombreritos, ni nada parecido, figuran cerca de 400 restaurantes que tienen como característica común el poder degustar a través de su carta un menúenteramente catalán. Y así es posible encontrar platos de auténtica nueva cocina catalana como las "setas con picada de almendras y arroz", la "sepia con albóndigas", o las "cebollas tiernas estofadas, envueltas en pasta de hojaldre", así como otros de la cocina tradicional como el "pollo con ciruelas y piñones", el "suquet de pescado" -inigualable caldo de pescados de roca y una sabrosa picada- o los "canelones de la abuela".

La selección de restaurantes se ha realizado bajo la coordinación de José Vilella, que ha contado con un equipo de corresponsales en cada una de las catorce comarcas gastronómicas en que se ha distribuido Cataluña. Tras esta primera selección, se han enviado unos cuestionarios a más de quinientos restaurantes para que recomendaran un menú, extraído de su carta, con el que confeccionar una comida que en todos y cada uno de sus platos respirara la gastronomía catalana.

Han quedado fuera de la guía un grupo importante de restaurantes, algunos de excelente calidad, pero por estar destinados a la cocina china, francesa, italiana o alemana no tenían cabida en un compendio de estas características.

Fondas desconocidas

Uno de los aspectos más singulares del Recull es que incluye una serie de establecimientos que no han aparecido nunca en las guías convencionales. Se trata de establecimientos de distintos puntos de Cataluña donde se hace una cocina honesta, sin grandes complicaciones, pero donde el cliente puede degustar platos tan maravillosamente simples como una sopa de hierbas de montaña", donde se recogen todos los aromas del Montseny o la Cerdanya. Establecimientos en muchos casos sólo conocidos por los locales y algunos domingueros espabilados, pero que mantienen una carta responsable, equilibrada, económicamente moderada y muy arraigada en su medio.La respuesta que está teniendo el Recull, cuya distribución lo sitúa a un precio superior al doble del coste oficial, de 300 pesetas, es notable. Realizado en bilingüe, con una tirada de 20.000 ejemplares, el listado de restaurantes de cada comarca está apoyado por textos del escritor Joan Barril.

El libro concluye con una referencia a los vinos catalanes y a sus denominaciones de origen: Empordá, Costa Brava, Penedes, Priorat, Tarragona, Terra Alta, Conca de Barberá y Alella. Asimismo se hace mención a los espumosos catalanes de Sant Sadurni. Este apéndice ha sido realizado por Jaume Siurana, director del Instituto Catalán de la Viña y el Vino y autor del volumen más importante sobre los caldos del país.