La mayoría de las cervezas alemanas contienen sustancias cancerígenas

Un investigador del Centro de Estudios Oncológicos Alemán, de Heidelberg, el doctor Rudolf Preussmann, ha transmitido a la opinión pública un dato inquietante, fruto de varios años de análisis: en 111 variedades de la cerveza alemana, entre un total de, 158 observadas en el laboratorio, se ha encontrado nitrosamina, una de las sustancias que, con mayor seguridad, producen cáncer. La Unión de Cerveceros Alemanes ha reconocido que, efectivamente, tal sustancia existe en sus productos, pero han atribuido esta condición a la malta que les ofrecen los fabricantes del ramo. Julio Sierra, desde Bonn, informa del tema.

Malos tiempos para los bávaros, cuya región se identifica en la práctica con ¿da región de la cerveza». Mientras una nube de gas tóxico, de 250 kilómetros cuadrados, recorre la comarca provocando el temor de sus habitantes, un doctor siembra desconfianza a la hora de levantar una jarra de buena cerveza. El doctor Preussmann (¿no se tratará de una jugada antibávara del científico «prusiano», que eso significa su apellido, resucitando así la tradicional rivalidad entre Prusia y Baviera?) no es, desde luego, de los que amagan y no dan. Hace año y medio, el propio doctor Preussmann denunció el pyramidón como producto capaz de producir el cáncer por contener también nitrosamina. El pyramidón fue prohibido. Si el científico se empeña, dicen los consumidores de cerveza, quizá tengamos ahora que renunciar a nuestra bebida predilecta.Preussmann ha sido categórico: el promedio de cerveza ingerido por los alemanes al día contiene tanta cantidad de nitrosamina como setenta tabletas de pyramidón. El doctor de Heidelberg no está solo. Uno de los expertos en nitrosaminas más conocido en todo el mundo, el doctor norteafricano William Lijirisky, ha comentado a preguntas de la revista Stern: «Naturalmente, no voy a renunciar a tomarme de cuando en cuando una cerveza, pero sí puedo preferir otro tipo de bebida que no contenga tanta nitrosamina.»

Un culto mágico

El culto, casi mágico, que tributan los alemanes a la cerveza ha chocado con una realidad de nuestro tiempo: la mistificación del producto por intereses comerciales y económicos de las grandes marcas. Los grandes duques de Baviera Guillermo IV y Luis X, que tanto hicieron por mantener la rubia bebida en el grado de pureza que se merece, pueden haber sufrido un grave sobresalto en el más allá. La ley más antigua de la historia en materia de «sanidad alimentaria», allá por 1516, fue precisamente una norma del primero sobre «denominación de origen» cervecero. El duque Guillermo estableció entonces que «en todas nuestras ciudades, mercados y campos sólo se llamara cerveza a la elaborada exclusivamente con cebada, lúpulo y ,agua». El nivel de calidad alcanzado, gracias a la presión de los controladores reales, es la causa de la merecida fama de la cerveza germana.

Bebida para todas las clases sociales

Progresivamente los demás reinos alemanes fueron haciendo suya la normativa bávara, hasta que, en 1906, el norte del país asumió también este principio, que ha aceptado como propio la República Federal de Alemania. En siglos pasados, en tiempos de peste y cólera, los barriles de cerveza apaciguaron la sed de los enfermos y de los sanos cuando las aguas estaban contaminadas. La cerveza subió al Walhalla, residencia de los dioses germánicos, y descendió a los establos, y su antiguo culto se ha convertido para Alemania Federal en un excelente medio de frenar la penetración de vinos extranjeros. Con la producción cervecera alemana de 1976 se hubieran podido llenar 2.400 piscinas de cincuenta metros de longitud, veinticinco de anchura y tres de profundidad. Cada alemán consume al año, por término medio, unos 148 litros, cantidad superada solamente por el café. En total van a parar a los cerveceros cada año 17.000 millones de marcos (más de 620.000 millones de pesetas) procedentes del consumo interior.

Estadísticas alarmantes

Pero el doctor Rudolf Preussmann prefiere manejar otras cifras menos tranquilizadoras. En cada litro de cerveza normal se hallan disueltos exactamente 1,3 microgramos de nitrosamina. Según los cerveceros, el consumidor ingiere al día una cantidad menor de la establecida en el laboratorio del doctor Preussmann: 0,7 microgramos los hombres, y 0,3 las mujeres. Sin embargo, otras estadísticas indican que el nivel de consumo no es uniforme y por tanto un sector de la población ingiere un volumen mucho más importante de cancerígeno. El 83 % de la cerveza pasa por gargantas jóvenes, de menores de treinta años, y el 50 % del total de habituales de la rubia bebida son estudiantes, mientras que los profesionales que ejercen actividades liberales solamente consumen un 8 % del total. El científico de Heidelberg ha hecho hincapié, por su parte, en que no ha de perderse de vista que las variedades destinadas a la exportación y la gama de cervezas negras mantienen un índice mucho más acusado de nitrosaminas. Esto lo ha confirmado también la unión de fabricantes del ramo, que se ha comprometido a revisar el nivel de producción actual en base a la malta. El que la malta sea el vehículo de la nitrosamina parece seguro, ya que este resultado se obtuvo también en dos centros de estudio: el propio Instituto de Investigaciones Oncológicas y la Universidad Técnica de Munich. Según los expertos, se encuentra en estudio un procedimiento para privar a la malta de todo contenido nitrosamínico.

La calidad de la cerveza, objetivo común

Desde hace ocho años, los alemanes rivalizan con los demás países comunitarios en torno a la fórmula ancestral de fabricar la cerveza. El resto de la Comunidad es partidario de tolerar algunas sustancias químicas en su producción. Al ampliarse la CEE, los cerveceros exigieron al Gobierno de Bonn que defendiese la denominación de origen. El portavoz de la Federación de Cerveceros Alemanes, Rolf Hellex, dijo entonces: «Inglaterra e Irlanda se alinean con los cinco miembros de la CEE anteriores. Ahora es el momento de establecer en Europa una regulación común para mantener la calidad de la cerveza al nivel que se merece.» Sin embargo, no parece haber tenido hasta ahora éxito esta proposición. Dentro y fuera de la República Federal de Alemania han irrumpido otros -ingredientes en la producción de esta bebida: maíz, arroz, azucares, enzimas, manzana y jarabes. El antiguo lema de los cerveceros («lúpulo y malta son alimento de dioses») se ha vuelto contra los propios puristas de la espumosa bebida por la Intervención de un científico suspicaz.

Estrecho margen

Quizá esta intervención del científico suspicaz haga reflexionar a los que a lo largo de los siglos han querido aplicar experimentos y descubrimientos científicos en la elaboración de una bebida que es de uso común en la mayor parte de los países del mundo. La cerveza, por otro lado, ha llegado a ser uno de los refrescos de baja graduación alcohólica de mayor tolerancia. Se ha recomendado para múltiples usos, además del tradicional, que es el de antídoto eficaz y espumoso del calor. Si tampoco se puede tomar con inocencia esta bebida entrañable, hay que decir que ya queda muy estrecho el margen de alcoholes inocentes que puede ingerir el ser humano.