De prohibiciones y carnavales

Orejas, morro y pies del cerdo a dados y triángulos —más huevos batidos, ensaimada o coca de patata desmenuzadas—, el relato de los ingredientes del pastel greixonera de los últimos días de carnaval, vistos sin su piel final, una coraza de disfraz culinario al salir del horno, no supone una invitación a la unanimidad, al deseo universal de los posibles comensales.

Fue (¿es?) este bocado una bomba calórica, la apología del exceso, un atavismo transversal, interclasista. Es un pastel fiambre rudo y rústico, gelatinoso, salado o endulzado, con rastro de hierbas aromáticas. Se tomaba de postre o plato secundario, a porciones no muy gruesas sobre el pan o en el plato a tenedor y cuchillo. Siempre quedaba parte en la mesa para otras dosis y días.

Era un reto, un acontecimiento. Pretendió ser un festín antes de los vetos y prohibiciones históricos de la religión cristiana (y otras), del ayuno y abstinencia de placeres y excesos: no a la carne, para la purificación e iluminación de fieles pecadores.

El calendario particular y el menú familiar de los isleños definidos en sus rituales, festejaba con sobredosis de grasas y azúcares los llamados últimos días de carnaval. Una aparente alegría, con sobrecarga de viandas y dulces, antes de iniciar el paseo austero de los 40 días dictados de moderación, sacrificio —no consumir animales terrestres—, hasta la Pascua, la resurrección de Cristo, la Semana Santa.

Era y es más común y accesible la ensaimada de celebración y desafío previo a lo prohibido, era una espiral de tallades, (tajadas), decorada y horneada con redundancia: con tajadas de sobrasada y corteza de calabaza confitada, seca. Esta es la repostería habitual del final de fiesta, excepcional porque se elaboraba tan solo la semana previa al ayuno y abstinencia. Las celebraciones, los eventos no son rutinarios, cotidianos.

La greixonera de peus de porc se simplificaba aunque usaba las periferias de la bestia que es doméstica y totémica en la mitad del mundo. La realidad y la moda dietética razonable, se han impuesto, a la complejidad gastronómica, a los platos raros que requieren el acceso y buen manejo de partes no nobles de la bestia.

La tradición se ha desvanecido sobretodo porque se han contabilizado las bajas generacionales de consumidores y cocineras, a las que se suma el desdén de la modernidad hacia los atavismos autóctonos, excesivamente sobrecargados de sabor y elementos desconocidos. Tampoco son platos de diseño, bellos, equilibrados, atractivos sino tribales, arqueológicos de libros, recetarios y mitos.

En un litoral en buena parte descuartizado, Calvià, y en el que se escalonaron media docena de restaurantes de interés, tres obras arquitectónicas de relieve y tres hitos históricos y memoriales, un extraordinario creador de portadas de libros, signos y diseños gráficos, Alberto Corazón, dejó un rastro muy interesante con sus números gigantes del excelente paseo Calvià. La cocina del diseño y las recetas del paseo con las obras de Corazón quedaron dichas en un mini gran libro, editado y marginado. No se divulgó.

Un veto, una decisión del poder local, dejo sin rastro editorial público aquellas obras y el porqué de la ruta cívica y medioambiental de los años 2000. Corazón murió este carnaval de 2021. En esas fechas pandemicas y en la semana prohibición religiosa, se fue Corazón y en los <CF1001>infiernos</CF>, archivos políticos, quedó sin ser distribuido ni consumido un excelente libro-montaje-desplegable, sobre el paseo Calvià.

Posiblemente es de los más curiosos libros útiles, por su concepto y diseño, que se han creado en Mallorca, de bolsillo, en dos volúmenes, con textos, croquis, historias y dibujos. La alcaldesa Margarita Nájera que impulsó la obra perdió las elecciones y el alcalde Carlos Delgado que llegó no salía en las fotos; libro olvidado pues. Marcelo Bordas lo diseñó, con los textos e imágenes de Manel Calvo, Joana Maria Roque y Laura Arqueros.

Una “via humanizada y amable, símbolo de vecindad y hermandad”. Más de 20 kilómetros desde cas Català, Illetes, Portals, Palma Nova, Santa Ponça, Magaluf, Son Ferrer hasta El Toro, una ruta peatonal, para lentos, corredores y ciclistas. Los números gigantes de Alberto Corazón son monumentales y dan sentido a la ruta, al igual que todas las señalizaciones y simbología que dibujó.

Allí está el bosque de la Memoria de los fusilados del 36, los símbolos del desembarco del rey en Jaume, el hotel de Mar de Coderch, el falso castillo de Bendinat, el hotel Maricel de Casas, un mundo escrito del santuario icónico de Mallorca, entre pausas, bosques y desastres. Un parque lineal con su identidad. Allí casi nadie cocina o sirve la greixonera ya.