Selecciona Edición
Entra en EL PAÍS
Conéctate ¿No estás registrado? Crea tu cuenta Suscríbete
Selecciona Edición
Tamaño letra

En el saco de Santa Claus

Los libros de gastronomía son un clásico de las mesas de novedades navideñas y más desde que la fiebre de los chefs y los concursos está cambiando los hábitos culinarios

Meryl Streep en Julie & Julia.
Meryl Streep en Julie & Julia.

1. Pitanzas

Un lugar destacado entre los clásicos navideños de las mesas de novedades corresponde a los libros de gastronomía. Y más desde que la fiebre de los chefs y los concursos gastronómicos (ahora los niños y las niñas sueñan con ser jefes de cocina) está consiguiendo cambiar los hábitos culinarios españoles, causando de paso no pocos estragos. No sé si a ustedes también les pasa, pero yo como peor ahora en las casas de amigos o familiares en las que hay un cocinero/a “inspirado”. La situación me recuerda aquel subplot de Frenesí (1972), la penúltima película del genial Hitchcock, en el que la esposa del sufrido inspector Oxford se empeña en confeccionarle para cenar repugnantes platillos aprendidos en algún manual británico de cocina francesa. En cuanto a mí, lo tengo claro: si tuviera que quedarme con sólo cinco libros de recetas de cocina (dejo aparte la teoría y la historia de los alimentos), los que elegiría son clásicos sencillos y eficaces que siguen “vivos” en las buenas librerías: el inmarcesible La enciclopedia culinaria (Espasa), de la Marquesa de Parabere (María Mestayer de Echagüe, 1877-1949); el Manual de cocina (Edimat), de Ana María Herrero, en mi opinión lo único verdaderamente memorable —desde el punto de vista de la literatura de no-ficción— surgido del entorno de la Sección Femenina de Falange; La cocina de recursos (Trea), de Ignasi Domènech (1874-1956), un visionario de la cocina mediterránea a quien el tragón Vázquez Montalbán llamó “el Menéndez Pelayo de la literatura culinaria española”; el megasuperventas 1.080 recetas de cocina (Alianza acaba de publicar la enésima edición “aumentada y corregida”), de la imprescindible Simone Ortega (1919-2008), y los dos volúmenes de El arte de la cocina francesa (Debate), de la enorme Julia Child, interpretada por Meryl Streep en Julie & Julia (2009), la última película que dirigió Nora Ephron. Bueno, y quizá, como concesión a lo menos retorcido y pomposo de la problemática modernidad gastronómica, añadiría La comida de la familia (RBA), de Adrià y su equipo de elBulli. Además de lo anterior, y espigando entre las novedades culinarias que se amontonan junto a mi Sillón de Orejas, lo más notable que he encontrado por ahora son dos libros publicados por Debate, una editorial cuyo catálogo incluye algunos de los mejores libros de gastronomía publicados en los últimos años (me pregunto si Miguel Aguilar, su director, aspira a ser nombrado editor culinario de la década). Ahí van: 1.480 recetas para disfrutar las verduras todo el año, de Karin Leiz, un impresionante vademécum de la cocina más sana, y¡Buenazo!, de Gastón Acurio, un imaginativo chef peruano que sabe darle un toque exótico (pero no pedante) a la cocina tradicional, y cuya receta de causa limeña (ya testada en mis fogones) es casi tan buena como la de mi buena amiga Patricia Saldarriaga. Que les aproveche.

2. De uñas

Sigo el catálogo de la editorial segoviana La Uña Rota desde sus mismos comienzos. Creo recordar que cuando conocí a Carlos Rod, uno de sus fundadores, me admiró el entusiasmo y la valentía con que él y sus amigos se habían lanzado a la procelosa piscina del sector, en la que nadan no pocos escualos. Ahora, contra todo pronóstico biempensante y con una permanente economía de guerra, los de La Uña Rota han demostrado que lo más importante para abrirse camino en el mundo de la edición indepe son el talento y las ganas, dos intangibles que no pueden enseñarse en los másteres universitarios de edición. Con las cuatro perras (unas 20.000 pesetas de antes del milenio) iniciales, 20 años más tarde pueden presumir de un catálogo envidiable en el que comparten entrada, entre otros muchos, Beckett y Walser, Ángelica Liddell y Juan Mayorga (una de las excentricidades de la editorial es que ¡publica teatro!), Perec y Broyard. El último libro del sello que ha llegado a mis manos (y con el que demuestran, una vez más, que no pretenden hacerse tan insoportablemente ricos con la edición como Amancio Ortega lo es con lo suyo) es la Correspondencia que, entre 1914 y 1922, mantuvieron Marcel Proust y el editor de La Nouvelle Revue Française (Gallimard), Jacques Rivière. El volumen, prologado, traducido y anotado por Juan de Sola, constituye, además de una de las correspondencias autor-editor más apasionantes de la primera mitad del siglo XX, una herramienta fundamental para observar el proceso de creación de En busca del tiempo perdido. Y las vueltas que da la vida: Proust, que, tras serle rechazado por La Nouvelle Revue Française (vía André Gide), tuvo que publicar a sus expensas en Grasset Du côté de chez Swann (no acabo de acostumbrarme a lo de “por donde vive Swann”, probablemente más exacto), terminó publicando el resto de su obra con su ferviente admirador y amigo Rivière, editor de NRF, que había sido el “primer detector” de su importancia. Un libro imprescindible para todos los proustianos.

3. Holocausto

No cabe duda de que Laurence Rees, a quien mis improbables lectores quizá recuerden por su Auschwitz, los nazis y la “solución final” (Crítica, 2005), es uno de los grandes expertos mundiales en la Shoá. Además de ser un excelente comunicador que conoce perfectamente el arte de jerarquizar la información manteniendo el interés del lector (algo a lo que ha contribuido su trabajo como realizador de documentales históricos para la BBC), se ha pasado media vida estudiando el genocidio perpetrado por los nazis. Su último libro, El holocausto (Crítica), constituye un exhaustivo y muy legible relato de los orígenes, las decisiones, los protagonistas y los procesos que llevaron a la “solución final”, con especial atención al testimonio de las víctimas. Si están buscando un libro definitivo sobre un acontecimiento que aún hoy resulta inconcebible en su perversidad, aquí lo tienen.