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LA MEMORIA DEL SABOR

Gamitana y yuca en casa de los awajún

Una colonia de suris, unos gusanos gruesos y mantecosos, colonizan los palmitos que sirven esta comunidad del Amazonas peruano

Un poblado awajún se prepara para comer
Un poblado awajún se prepara para comer

Es un día especial en la comunidad nativa de Temashnum, un poblado awajún del Alto Marañón, en el departamento peruano de Amazonas. Celebran nuestro encuentro con un cuenco de masato —bebida ritual para los visitantes, cotidiana para ellos, hecha a base de yuca fermentada— que se llena para cada invitado y una comida de fiesta. Como es habitual en estas comunidades, los pobladores participan del almuerzo como observadores y cuando acaban los invitados marchan a sus casas.

La mesa del centro comunal se cubre con cuatro grandes hojas de plátano sobre las que van repartiendo la comida. Lo primero son unos trozos de yuca cocida —la yuca es el pan de la selva— y un pote con sal que reparten en pequeñas montañitas sobre las hojas. La cocina awajún es tan sencilla y elocuente como este pueblo, orgulloso de sus costumbres y su naturaleza. Cocinan en agua, sin sal ni especias. Hoy han matado uno de los pollos que corren por el poblado —grandes como señoritos, con las carnes oscuras y sabrosas— y han cortado el extremo de un aguaje, una variedad de palmera que ofrece unos frutos redondeados, recubiertos de una coraza de escamas. Extrajeron el corazón del palmito, incorporando al guiso la parte de fuera, más dura, para que cueza con el pollo y unos trozos de yuca. Llegarán a la mesa tiernos y jugosos. La yuca se quiebra en la boca en cuanto la tocas con la lengua. Deshilacharon el interior del palmito en pequeñas tiras, a modo de tallarines, para echarlo a la olla con el último hervor.

En el aguaje había una colonia de suris, unos gusanos gruesos y mantecosos que colonizan los palmitos, y los incorporan al menú, bien fritos, sobre una hoja que disponen frente al invitado principal. La piel es crujiente y el interior mantecoso y suave. Es mejor no comer la cabeza: amarga. También llegan media docena de aguajes bien maduros y tres huevos cocidos. Me temo que es todo lo que había disponible ese día. En casa de los awajún, la cocina suele ser un ejercicio simple, casi elemental; a menudo, un mero asunto de subsistencia con la yuca como ingrediente único.

La etnia awajún integra la comunidad nativa más numerosa del Perú

La etnia awajún integra la comunidad nativa más numerosa del Perú, con unos 60.000 miembros. Perteneciente a la familia de los jíbaros, cuya casta se ramifica en diversas etnias a lo largo la Amazonía peruana y ecuatoriana, vive un tránsito decisivo para su supervivencia. Fue siempre un pueblo cazador y pescador, pero ya no hay nada que cazar a menos de cuatro días de marcha de sus tierras y bien poco que pescar en este Marañón que transita convertido en un gigantesco estercolero. Los ancianos que dirigían las comunidades han cedido el poder a los jóvenes, encargándoles el tránsito hacia la agricultura, concretada casi exclusivamente en el plátano y el cacao.

La mañana siguiente desayuno en casa de Nicolás, un técnico agrario nativo de la comunidad de Chipe. Nuestro desayuno es una pequeña gamitana guisada en un caldo casi transparente. En el centro de la mesa, la yuca y la sal. Junto a nosotros, uno de sus nietos come un huevo recién frito, mojando la yema con un bastón de yuca cocida. Me gustaría cambiarle el plato.

La gamitana pertenece a la familia de las pirañas y puede medir más de un metro. Si das cortes transversales en el lomo, el resultado es muy parecido a una chuleta de cordero, con una tira estrecha de carne rodeando la espina. Esas gamitanas son sabrosas y la carne muestra tonos dulzones. Cuando llega la temporada de lluvias y el río crece —donde el Amazonas empieza a llamarse así, tras el encuentro del Marañón y el Ucayali, las subidas pueden ser de hasta 17 metros—, las gamitanas entran al bosque y se alimentan de frutas.

Hace tiempo que el río no trae nada. Ahora, las gamitanas son chicas y crecen en las pozas que Nicolás abrió cerca de sus chacras de cacao y plátano. Este pequeño pescado, espinoso y humilde cuando se muestra en estas tallas, representa los cambios que se están operando en las vidas de los awajún.