La cocina de El Alto se llama Manq’a

La Escuela de cocina Manq’a Santa Isabel ocupa una pequeña casita blanca instalada en un cruce de calles del distrito dos de El Alto (Bolivia), una ciudad casi imposible, en la que cerca de un millón de personas viven por encima de los techos de La Paz, a más de 4.000 metros de altitud. Dentro, una mesa larga, como para 20 personas, y un mostrador que la separa de la cocina. Estamos en una escuela ocupacional de cocina que traduce la enseñanza en la gestión de un comedor popular. La mesa ya está prácticamente llena. Todos tienen delante un jugo de papaya y la mayoría acaba de empezar la sopa de verduras. Tres ya están con el plato fuerte: una brocheta de masa de yuca y queso pasada por la plancha, llamada zonzo, servida con vainitas, palmitos y un filete de pollo a la plancha. Los postres esperan en el refrigerador: hoy toca mus de maracuyá. Cada comensal pagará 10 bolivianos (unos tres dólares).

De la preparación del menú y el servicio se ocupan los alumnos de la escuela. Jóvenes entre 16 y 28 años, que en algunos casos vienen a clase acompañados por sus hijos. Por ahí están, Juan Carlos y Eduardo, los niños en edad preescolar de Delia Guachalla y Patricia Escobar Callisaya. Las mañanas de los lunes, los miércoles y los viernes, asisten con sus madres al curso de técnicas culinarias básicas y se ocupan del comedor popular. Otro grupo cumple el mismo ciclo los martes, jueves y sábados y uno más acude tres tardes por semana a un curso de panadería y pastelería. En total, 60 alumnos durante cuatro meses.

El grupo empezó el 22 de noviembre y este pequeño espacio será parte de su mundo hasta mediados de marzo. Antes de recibir el diploma, cumplirán un periodo de prácticas en Gustu, el restaurante abierto hace año y medio en La Paz que ha lanzado la cocina boliviana al estrellato. Los mejores practicantes serán aceptados en la escuela del restaurante durante los siguientes tres años. En el primer curso ya lo han conseguido tres alumnos, aunque la mayor parte de ellos no aspira a tanto. Sólo buscan la formación necesaria para encontrar una fuente de ingresos. Tal vez la venta de comida en la calle o abastecer una pequeña carretilla dedicada a la venta ambulante. Es importante en una población crecida con las corrientes migratorias de los últimos 20 años, donde apenas el 14 % de sus habitantes tienen un empleo estable.

Entrar en Gustu es una de las metas de muchos jóvenes bolivianos que aspiran a ser cocineros. Abierto en abril de 2013 por la fundación Melting Pot con el respaldo económico de IBIS Dinamarca, es un restaurante escuela concebido con un notable calado social. Acoge estudiantes procedentes de familias sin recursos, que aprenden mientras trabajan en el propio restaurante. En lugar de pagar por su formación, reciben un sueldo por su trabajo.

En apenas año y medio, Gustu ha escalado hasta los lugares más destacados del escalafón culinario latinoamericano. Lo debe a una cocina contemporánea, joven, arriesgada y comprometida con la despensa del país, hasta el punto de utilizar exclusivamente productos bolivianos. Tanto en la cocina como en el bar.

La Escuela Santa Isabel nació como un proyecto piloto pero ya no está sola en El Alto. Desde el pasado mes de noviembre le acompaña la Escuela 1º de marzo y durante 2015 se unirán dos más: Santa Rosa y Franz Tamayo. Para finales del próximo año, habrán formado a 160 alumnos. Si se cumple el plan de trabajo definido por la fundación Melting Pot, el número de escuelas Manq’a (comida en lengua aymara) aumentará a 12 antes de cerrarse 2017 y llegará a 3.700 estudiantes.

Frente a la puerta de Santa Isabel hay un pequeño invernadero asociado al centro. Plantaron algunas verduras que no han conseguido prosperar en un ambiente tan hostil, marcado por la falta de oxígeno y temperaturas extremas. Queda entre las tareas pendientes en un universo que apenas tiene que ver con el fulgurante brillo de los cocineros-estrella.