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Revista de verano

La angula con ojos

Un delicado producto, escaso y caro, alimenta el apetito por lo exclusivo de su consumo

Angulas con guindilla y piparras. Ampliar foto
Angulas con guindilla y piparras.

Es un viernes por la noche de enero. Hace frío en la calle y llovizna. En una sociedad gastronómica donostiarra media docena de amigos se reúnen alrededor de una mesa de madera escoltada por dos bancos corridos. Brindan con txakoli y esperan ansiosos la llegada del séptimo compañero, que se aproxima presuroso resguardando su camisa de cuadros con un gastado delantal azul anudado por debajo de la tripa. Entre las manos, protegidas con dos trapos de cocina mal doblados, sujeta una cazuela de barro que chisporrotea y va dejando a su paso un tenue reguero de humo con olor a aceite y ajos. Son angulas de verdad, de las que tienen ojos, no esas impostoras elaboradas con pasta de surimi que se han ido apropiando de su espacio en la cocina de los últimos años. Como si se tratase de un ritual rejuvenecedor, los ojos de los miembros de esa cuadrilla, en simbiosis compartida con las propias angulas, también resaltan, incluso brillan, pero de felicidad.

Las impostoras de pasta de surimi se han apropiado de su espacio en la cocina

El doctor Néstor Luján, cada vez que se refería a las angulas, no perdía la ocasión de recordar que su historia demuestra que la naturaleza tiene más imaginación que el más inventivo de los hombres. Consideradas como organismos extraños y desconcertantes, han sido a lo largo de la historia fruto de todo tipo de hipótesis tan novelescas como aquellas que sugerían que nacían por generación espontánea, que provenían del fango o, como razonaba Plinio, de la descomposición de la tierra. Lo que motivaba estas y otras teorías caprichosas era el hecho de no verse huevas o gónadas en las anguilas adultas, lo que resultaba desconcertante.

La historia nos revela que, hasta principios del siglo XX, el oceanógrafo danés Johannes Schmidt no descubrió que todas las anguilas, tanto americanas como europeas, desovaban a gran profundidad en el Océano Atlántico. Concretamente, bajo el dosel protector de la masa de algas del mar de los Sargazos. Fue entonces cuando se disipó el misterio. Una vez engendrados, estos diminutos lentocéfalos de poco más de un milímetro comienzan un extraordinario viaje entre corrientes marinas que durará, al menos para las europeas, dos años hasta regresar a los estuarios de los ríos desde donde partieron sus progenitores. Una vez allí, la aventura sigue. Deberán nadar río arriba para refugiarse y permanecer al menos una década madurando, para un día hacer el camino de vuelta hasta el mar de los Sargazos con intención de reproducirse y morir.

Plato de angulas al ajillo. ampliar foto
Plato de angulas al ajillo.

Más allá de la tradicional y evocadora imagen de los anguleros recorriendo las orillas de los ríos con su cedazo de madera y un farol tratando de coger algunos ejemplares de angula, se encuentra una actividad de un alto valor socioeconómico. Esto es debido a la importancia que tiene la captura de este alevín en el marco de las pequeñas pesquerías costeras estuáricas continentales y el efecto estructural que su comercialización posee sobre las economías regionales donde se pesca. Es posible que la mayoría de la gente no alcance a imaginárselo, pero lo cierto es que la explotación de la fase juvenil de la anguila es una de las mayores fuentes de pesca artesanal del sur de Europa.

La anguila joven es una de las mayores fuentes de pesca artesanal en Europa

A pesar de este hecho revelador no se ha evitado que la angula europea haya sufrido un acelerado declive en todo el continente durante décadas, especialmente desde los años setenta, hasta el punto de ser catalogada hoy en día como una especie en grave peligro. La sobrepesca ejercida durante años no ha sido, ni de lejos, el único motivo causante de esta triste realidad. Son varios los factores que han puesto a esta especie anfihalina en grave peligro: la desaparición de su hábitat, la contaminación de ríos y mares, los innumerables obstáculos para su desplazamiento por los cauces fluviales, los cambios oceanográficos y climáticos, así como diversas enfermedades y parasitaciones, como las transmitidas por las anguilas japonesas introducidas en Europa en los años ochenta.

Curiosamente, desde los años setenta, cuando empezaron a sonar las alarmas ante el evidente descenso de capturas, las angulas no han dejado de subir en popularidad, influjo y precio. Antes del azote de la crisis se llegó incluso a desarticular mafias que comerciaban con ellas de forma delictiva fuera de Europa, algo absolutamente prohibido desde que se aprobara una cuota cero de exportación fuera de la Unión Europea por tratarse de una especie con protección especial.

Ejemplares capturados en el río francés Garona en la mano de un angulero. ampliar foto
Ejemplares capturados en el río francés Garona en la mano de un angulero. REUTERS

Toda esa atracción que posee todo lo escaso y caro, todo ese halo de pomposidad y ceremonia que se forma alrededor de los productos con pedigrí, no facilita la sensibilización de los incondicionales de este bocado. Cuando comemos, es difícil obviar que, además de alimentarnos o estimular los sentidos, también ingerimos símbolos y jerarquías, auténticos distintivos de lo que somos o de lo que deseamos ser. Algo que muchas veces es más fuerte que nosotros.

Más allá de su textura delicada y singular se encuentra el magnetismo que emana lo exclusivo. Alguien decía que “si la gula es un pecado capital, la angula es un pecado del capital”. A pesar de ello, de ese retrato de capricho costoso, los precios esta última campaña han estado como a principios de los noventa debido a una entrada en el mercado español de una gran cantidad de angula capturada en ríos franceses que ha hecho bajar los precios hasta límites insólitos, como los 170 euros el kilo que se llegaron a pagar en la rula de Ribadesella.

Ejemplares de ríos franceses han entrado en el mercado español

Sea porque esté calando hondo la directriz de la Unión Europea impuesta hace siete años en el marco de un plan internacional de recuperación de esta especie o porque las medidas tomadas por las instituciones autonómicas estén dando sus frutos regulando capturas y licencias de pesca, reservando ríos, o potenciando proyectos de investigación para mejorar y aumentar los hábitat naturales de la anguila, o bien porque la crisis ha hecho mella en la demanda, la cuestión es que este año muchos viveros han finalizado la temporada cargados de angulas, algo que cabría calificar de esperanzador. Quién sabe. Quizá en el futuro sigan siendo los ojos un elemento resaltable en las sociedades gastronómicas, tanto en las cazuelas de barro crepitantes como en las caras de los comensales.

Andoni Luis Aduriz es chef del restaurante Mugaritz.