Caviar de primero y de segundo

Si del cerdo dicen que se aprovechan hasta los andares, del esturión se aprovecha hasta los aleteos. Así lo demuestra Diego Gallegos, chef brasileño (Sao Paulo, 1985) afincado en Benalmádena (Málaga), que explora en su restaurante Sollo todas las posibilidades culinarias del caviar y de la carne de esturión. En su menú hace un trampantojo de la matanza porcina usando distintas partes del esturión. Así, con su carne mezclada con pimentón y ajo elabora un curioso chorizo acompañado de flor de brécol y canjiquinha (maíz molido); con la médula y la aleta prepara un consomé que lleva verduritas y hierbabuena; los callos los ofrece salteados con lentejas negras; el caviar acompaña a una crema de coliflor y yema de huevo curada… Gallegos pretende “contar una historia con materias primas naturales y cocina respetuosa del medio ambiente”.

Formado en Brasil con Alex Atala, Gallegos se entrenó en cocinas españolas (junto a Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz y Dani García) y empleó el dinero ganado en concursos culinarios para seguir formándose y lograr montar su propio restaurante. Con su mujer, Susana Almirón, como jefa de sala, abrió el local (que ayudó a construir con sus propias manos) en septiembre del pasado año. “El concepto es arriesgado”, admite. El aforo es de 10 comensales, solo cenas con reserva y menús degustación y temáticos de distinta largura. Pero los precios son competitivos: 35 euros el menú sin caviar y 50 el que lo lleva.

El nombre escogido para su espacio gastronómico, Sollo, es precisamente una de las formas de denominar al esturión, que en tiempos habitó en aguas mediterráneas y ahora vive en una especie de piscifactoría salvaje a los pies de Sierra Nevada, en la localidad granadina de Riofrío. Allí se produce con el esturión Acipenser Nacarii un ya cotizado caviar, el primero del mundo con certificación ecológica.

“Solo con este animal, que bebe agua limpísima y cuya calidad se refleja en el sabor, puedo hacer lo que hago”, asegura Gallegos, quien además de experimentar con mezclas y posibilidades gastronómicas en los fogones de su restaurante, trabaja desde hace tres años en el equipo de investigación Riofrío sobre el caviar y gama de alimentos con carne de esturión. La mano de Gallegos está tras los dados gelatinizados de caviar que pueden usarse para cócteles y chupitos, en formato de pincho o como ingrediente de ensaladas. Lo próximo que prepara el cocinero son unos bombones de caviar con aceite de oliva y chocolate. La cabeza del chef bulle de proyectos atrevidos a la hora de manejar el producto: “Con mis maestros aprendí que ninguna idea es mala”.

Entrevista con Diego Gallegos en la Feria Andalucía Sabor 2013 (SITEDIEGO).