La astringencia y la comida fantasma

El secreto de la cocina japonesa. Lo astringente y la comida fantasma es un libro pequeño en páginas pero grande en contenido. Entre los voluminosos libros gastronómicos de cocina de autor, de referencia del trabajo de un chef, o los asequibles (en tamaño) y variados libros de recetas, hay publicaciones que enfocan lo gastronómico desde el hecho cultural, que transitan por caminos filosóficos, antropológicos, sociológicos o históricos. Las colecciones de la editorial Trea van por esa línea y a su bagaje de gastrocultura se suma esta obra de Ryoko Sekiguchi (Tokio, 1970), traducida por Pablo García Guerrero.

El título puede sugerir que nos encontramos ante un libro más de cocina nipona, con mucho sushi de por medio, o que es una rareza de elucubraciones sobre manjares exóticos. Pues no. Ilustra sobre comida y sobre costumbres. Para los japonesistas será una delicia más, para los curiosos, un modo de introducirse en un mundo cuya profundidad atrapa.

Astringencia, una percepción del sabor no tan usada como los habituales conceptos de salado, dulce, picante o amargo, es algo que en la cultura japonesa tiene un valor importante. En japonés, como explica la autora del libro, shibui, la palabra astringencia significa elegancia, distinción, una persona reservada. El shibugonomi es una manera de vestir, de decorar la casa, de comportarse. Discreta y atractiva a la vez. Shibumi, el sabor astringente, significa también “atmósfera distinguida”, aplicable al arte, la literatura o todo lo relacionado con la estética en la vida cotidiana. El gusto alimenticio se convierte en un gusto personal y social.

El kaki es el símbolo de la astringencia . Una fruta polivalente a la que se le puede controlar el dulzor y la aspereza. Sus árboles llenan jardines, parques, huertas… Es habitual ver en las zonas rurales –como recuerda Sekiguchi- los kakis “secándose en los tejados, como se hace con el ajo o el pimiento en el Mediterráneo”. Vale para tintes, para desinfección, para elaborar papel y, por supuesto, para comerla, como fruta o como zumo, mermelada o envoltorio (sus hojas) de pescado. El cultivo del kaki se remonta al siglo VIII en China y Japón y llegó en el siglo XIX a España, donde se le llama caqui. Actualmente los principales productores mundiales son Japón, China, Estados Unidos, Brasil, India e Israel y los mayores productores europeos son Italia y España.

Volviendo a la órbita japonesa, Ryoko Sekiguchi cuenta curiosidades, como las propiedades del tanino, un producto cuasi mágico de las uvas, que es asociado invariablemente al kaki en la cultura alimenticia nipona. También habla de conceptos etéreos, inapreciables para sensibilidades de pensamiento rápido. Si “comer humo” es tangible para quienes degustan productos ahumados o “comer vapor” es reconocible para quienes gustan de alimentos hervidos, “comer bruma” o “comer transparencia” ya son términos para iniciados en la delicadeza asiática. Comer bruma puede significar la vida de los que no tienen recursos o alimentos evocadores de sensaciones celestiales. Comer transparencia es más terreno: agar-agar, aloe vera o lo que contenga fécula (patata, tapioca, arroz, maíz…).

Luego hay otro concepto, el fantasma. Para Sekiguchi, es el desconocimiento de los alimentos que ingerimos –“lo que es innombrable es incomible”-, la generalización de los productos genéticamente manipulados o, como en el caso de Japón, el temor a la radiación generada tras el desastre de Fukushima. La desconfianza ante lo nocivo invisible, el mal acechante que no se toca ni se huele pero que se traga y se apropia de nuestro cuerpo, es ese fantasma con el que inevitablemente toca convivir. Pero la autora no utiliza argumentos apocalípticos, simplemente dice lo que siente, lo que está ahí, aunque no se vea se sabe que existe, pero el miedo nunca puede frenar el disfrute. La naturaleza se alía con los individuos que saben extraer lo nutritivo para cuerpo y alma, que incluso se puede cultivar en el jardín de casa, como el omnipresente (en Japón) y significativo kaki: “El acto de comer, por naturaleza efímero e intenso, único en cada instante, juega un papel esencial en ese movimiento complejo de nuestra vida. El gusto y el olfato te devuelven al pasado, y de nuevo al presente, la memoria reavivada, todo al calor de ese momento hecho presente por un instante”.

Comer es, para Sekiguchi -escritora y traductora apasionada por la cocina que dirige en París talleres literarios y culinarios-, una reafirmación de la cultura personal, una maleta llena de experiencias del país propio y de los viajes vitales. “Nuestro cuerpo es frágil; los alimentos también lo son", dice. "Nos comunicamos con ellos a través de los cinco sentidos, los asimilamos en nuestro cuerpo, pero guardamos las huellas de esos seres delicados en forma de sensaciones, de colores y de luz, de texturas, de un contacto en el paladar, en la garganta. Hay tantas cosas que podemos reactualizar en nuestra vida como queramos, tantas como vivamos”.