¿Ultramodernos o ultraclásicos?

“Un ejercicio intelectual y divertido”. Así califica Joan Roca (El Celler de Can Roca) el banquete a tres bandas (o a seis manos) que ha ejecutado el cocinero catalán de junto a otros renombrados colegas, como el madrileño David Muñoz (DiverXo) y el gaditano Ángel León (Aponiente), en la Maison Mumm de Madrid. En la cuarta edición de una iniciativa que cada año fusiona el champán con las creaciones culinarias, el objetivo ha sido recordar a los chefs franceses que hace siglos revolucionaron la gastronomía y cuya influencia impregna la vanguardia actual: François Vatel, Auguste Escoffier y Antonin Carême. Ultraclásicos revividos por ultramodernos. Menús de leyenda con una perspectiva contemporánea.

Los tres chefs reconocen que han abordado sus recreaciones con el mismo punto de vista hedonista de antaño. Sin embargo, han aligerado la contundencia de los antiguos menús: se cocía mucho, se asaba mucho… y se servía mucho. Había un largo desfile de platos que deja pequeños los actuales menús degustación. Si ahora se tarda dos o tres horas en una comida de alta gama, en los banquetes reales y aristocráticos que reclamaban manos expertas en los fogones podían durar varias jornadas.

“Eran menús poco pensados desde el punto de vista saludable. Lo fastuoso y lo barroco primaba”, comenta Joan Roca, pero esa escenografía grandilocuente, esa atmósfera teatral que los genios franceses desplegaban es materia de inspiración hoy. De hecho, los hermanos Roca preparan una ópera gastronómica y tecnológica con evocaciones sensoriales del hedonismo que Vatel, Escoffier y Carême bordaban.

François Vatel, escudero culinario al servicio de Nicolas Fouquet, organizó en 1671 un Banquet Royal (banquete real) para una recepción de tres días en honor de Luis XIV. Tenían que quedar deslumbrados por los brillos del Rey Sol 3.000 comensales. El cocinero preparó minuciosamente la fiesta en solo 15 días. Pero en su esfuerzo de armonía algo falló: no llegó a tiempo el pescado y el marisco. Herido por el fracaso, Vatel (que contaba 40 años) se suicidó. “Vatel es puramente teatral, murió de amor por el plato”, afirma el actor Juan Echanove, que presentó la interpretación de Joan Roca.

Roca ha querido recuperar “los instantes de belleza” creados por Vatel -recomienda ver la película sobre él interpretada por Depardieu- y ha hecho “un guiño” a lo que provocó la muerte del cocinero perfeccionista: “Un salmonete relleno de sus hígados y cocinado a baja temperatura”. La caza del “potentísimo” menú de Vatel también integra su propuesta de ocho platos, en los que no falta el faisán, la paloma o el foie gras. Y para el dulce, la manzana roja de caramelo, reproduce la técnica vateliana del soplado.

Menu de saison (menú de temporada) cocinado por Carême en 1904 lo evoca Ángel León. “Carême era un inventor, como Ángel”, comentó la escritora Almudena de Arteaga al presentar al cocinero andaluz, y ambos recordaron que fue el creador francés quien inmortalizó el famoso gorro de chef y el apelativo de quienes se dedican a los fogones. León no ha reproducido las tartas de pisos en formas de templos o pirámides que realizaba el cocinero arquitecto, pero ha construido un singular trampantojo: un aparente jarrete de ternera que es en realidad patapana de atún (una parte que rodea la boca de textura carnosa y jugosa). “Es una vaca marina asada”, dice León.

David Muñoz ha acentuado “la parte lúdica” de Escoffier, “que ennobleció la profesión de cocinero”. Su reto ha sido Menu tout en rouge (menú todo en rojo), realizado en 1895 para celebrar la victoria en la ruleta de unos caballeros británicos. Un sándwich crujiente de perdiz roja con angulas es uno de los bocados en los que ha deconstruido la creación de Escoffier. De los tres, es el único menú que —ejecutado por el chef de Santo Mauro, Carlos Posadas— podrá degustar el público hasta el sábado por 75 euros.

Además de aprender la liturgia del disfrute del champán, los visitantes del pop up Maison Mumm en Madrid podrán degustar caviar con trufa con Andrea Tumbarello y más trampantojos: el caviar vegetal del gastrobotánico Rodrigo de la Calle.