Papada elaborada por WhatsApp

Sin mucho ruido se han convertido en la cantera de la Nueva Cocina Vasca. Se autodenominan “entre comillas” jóvenes pero llevan tiempo tras los fogones de sus propios restaurantes después de haber pasado durante años por las mejores cocinas del mundo. Muchos de estos cocineros vascos, algunos rondan la cuarentena, son conscientes de que están trabajando en “silencio, sin salir mucho en los medios” y bromean imaginándose que son cantera después de tantos años cocinando. También saben que el listón de sus predecesores, algunos coetáneos, como Luis Andoni Aduriz, de Mugaritz, Eneko Atxa, de Azurmendi o Joxian Martínez Alija, de Nerua, está muy alto.

“Cocinero, punto. Es lo que somos”, dice Álvaro Garrido, responsable del restaurante Mina situado frente al mercado La Ribera de Bilbao, una localización a conciencia a pocos metros de los puestos de las caseras para trabajar con producto “fresco y de temporada”. Como una de las novedades de Gastronomika de este año que se celebra estos días en San Sebastián, los cocineros Iñigo Lavado, del restaurante que lleva su mismo nombre, Rubén Trincado, del Mirador de Ulía y David Yárnoz, de El Molino de Urdániz, ambos con una estrella Michelín, Álvaro Garrido, de la Mina, Edorta Lamo y Amaia García, de A fuego Negro y Xabier Diez y Aizpea Oihaneder, de Xarma prepararon ayer un plato en directo en el auditorio del Kursaal. Antes, cada cocinero disertó sobre fórmulas y entresijos durante 12 minutos sobre un plato, algunos en directo, otros a través de un vídeo.

Pero el espectáculo llegó sobre el escenario cuando los cocineros elaboraron in situ una papada de ibérico con mojo de té, una crema de naranja y clavo, un bombón líquido de hongos y un ajo falso a dieciséis manos. Un plato consensuado previamente entre todos ellos. Durante un mes, los chef han estado watsapeando entre ellos y ultimando cada restaurante su aportación al plato. “No lo habíamos preparado hasta hoy y el contacto ha sido a través del móvil”, explica Xabier Diez, del restaurante donostiarra Xarma que dirige junto a su mujer Aizpea Oihaneder.

Todos se conocen desde que estudiaban como aprendices de cocina. Llevan años coincidiendo en restaurantes, son colegas de oficio aunque provienen de diferentes partes del País Vasco. Sobre la iniciativa de juntar a un grupo de cocineros vascos emergentes para crear un plato, que pasará a una colección que se ampliará en las sucesivas ediciones de la feria gastronómica, “simplemente es una forma de proyectar diferentes corrientes de pensamiento”, opina Garrido.

No creen que estén cogiendo el testigo de los grandes cocinero vascos como Arzak, Subijana, Aduriz o Arbelaitz. “En la joven cocina vasca hay una cantera de gente que está haciendo su porpio discurso personal”, añade garrido. Cada uno juega con sus bazas, unos, cartas más estáticas otros, con producto de temporada con el único objetivo de gustar al público.

“Con la que está cayendo, poco ruido podemos hacer porque cada uno está metido en su cocina intentando sacar adelante lo suyo preocupado con la coyuntura actual”, afirma Diez que durante años trabajó en el restaurante extremeño Rocamador que tiene desde diciembre de 2001 una estrella Michelín.

“¿Por qué no se habla de nosotros? Todavía hay gente que está muy por encima de nosotros y todo llegará. Lo malo es que somos cantera con 45 años, la eterna cantera”, dice Diez.