El espíritu Mugaritz, entre viñedos

“Es un espacio que nos permite comulgar con la excelencia”. Si Andoni Luis Aduriz ha sido calificado más de una vez de monacal, a orillas del río Duero, “entre naturaleza, vino y arte, en una atmósfera de sosiego, paz y calidez”, el cocinero vasco va a ser “un monje a todo tren”. A una hora de Madrid en tren de alta velocidad y a 30 minutos en coche de Valladolid, en la abadía del siglo XII Santa María de Retuerta, el jefe de cocina de Mugaritz y su equipo van a ejecutar “una cocina fresca, técnica e imaginativa”, como señala quien les ha fichado y director general del enclave hotelero Abadía Retuerta Le Domaine, Andrés Araya. El deseo de “una puesta en escena de altura gastronómica”, se ha cumplido con el estreno estos días del menú con firma y filosofía Mugaritz, en plena vendimia, además, con un Andoni Aduriz entusiasmado pisando uvas y dando a beber a sus devotos un mosto rosado como el atardecer de esta finca de Ribera del Duero.

Un extenso paisaje de viñedos, con cuatro pagos (parcelas) monovarietales (Abadía Retuerta está intregrado en los Grandes Pagos de España) envuelve Le Domaine y será fuente de ideas del trabajo que dirigirá el chef, ejecutado por cocineros curtidos en Mugaritz: Pablo Montero y Begoña Martínez. Álvaro Ribon estará a cargo de la sala (donde se nota la huella del premio nacional de gastronomía Joserra Calvo). “Proyectaremos el saber hacer de los 15 años del restaurante y nuestra propia experiencia por el mundo como comensales”, dice Aduriz, que visitará con frecuencia el nuevo restaurante, con aforo de 44 comensales: “Si no conoces a la gente que tienes delante, ¿cómo la vas a seducir?”. El terreno de conquista es el antiguo refectorio de los monjes y presidido por una última cena pintada en el siglo XVII. ““Aquí también pienso organizar actividades culturales”, avanza el cocinero, cuyo libro Mugaritz, a natural science of cooking, editado en inglés por Phaidon, sale ahora en castellano (RBA).

Siguiendo su identidad culinaria, sirve una comida “comprometida con el entorno”. Carnes, verduras, pan… productos clave de Castilla y León son ingredientes básicos. “Trabajaremos mucho la caza”, avisa el chef. Y, a semejanza del caserío del roble de la frontera, un huerto con hierbas aromáticas y flores crecerá intramuros del enclave monacal para nutrir infusiones y platos. En el menú recién mugaritzado de Le Domain figuran propuestas como: estofado de cebolletas tiernas, tuétano cocido y hierbas frescas, perfumado con láminas de setas crudas; falda de cordero asada a la parrilla con cenizas de rabanitos, o higos maduros a la brasa de sarmientos con quesada y tierra de almendras.

Hasta ahora el titular de Mugaritz (con 2 estrellas Michelin y tercer restaurante más influyente del mundo según la lista Restaurant) no se había comprometido con un proyecto de gastronomía hostelera (aunque le han llovido de distintos países), pero toparse con “un espacio mágico” le hizo decir sí. “Avalamos un proyecto y vamos a desarrollarlo con calma. Queremos que el equipo de Le Domaine tenga su propia personalidad y su lenguaje, no pretendemos que esto sea una franquicia. Si quieres dar excelencia, tu gente tiene que ser excelente y comprometida; tiene que estar afinada, siempre atenta a los detalles. Y cada mínimo detalle llevará el sello Mugaritz: “Estamos trabajando en todo, desde la vajilla a qué fruta deben tener las habitaciones (sus ojos se escapan a los racimos recién vendimiados) o pensar desayunos saludables. La gente con sensibilidad no come simplemente productos, come historias, quiere disfrutar lo que le ofrece el terreno. Y eso es lo que vamos a dar”. Y como entre copas también brotan historias, organizarán picnics entre los viñedos.

El vino va a ser inspirador de los menús (a un precio medio de 55 euros): “Estamos en medio de un viñedo, en un lugar donde antiguamente los monjes también elaboraban vino y lo bebían. Tenían un cupo de vino de cinco litros por monje. Así que iban servidos…”, bromea el chef, y señala cómo en las columnas de piedra hay grabados racimos de uvas. En la mano, una copa de un nuevo blanco de terruño, Le Domaine 2011: esencia 75% de sauvignon blanc más variedades como verdejo y godello para un chef-monje disfrutón.