Vino para untar

Ya van tres y puede que haya más. El proyecto Gastrovinos nació en 2009 con un vino tinto, después llegó el rosado y ahora el blanco. El néctar de las uvas da para mucho más que para beberlo en una copa, es también una deliciosa materia comestible con muchas posibilidades. “Se trata de tocar, oler, paladear y descubrir nuevas texturas. Es una experiencia sensorial que recupera el valor histórico del vino en nuestra gastronomía”, aseguran una cocinera y una enóloga que han fundido sus saberes: Carme Ruscalleda y Elena Adell. Con su experiencia en la cocina mediterránea de Sant Pau y la bodega riojana de Alcorta, ya han parido toda una familia de productos. Los primogénitos: salsas y cremas de vino tinto como arrope especiado (con berenjena y melocotón de Calanda), confitura de pimiento del piquillo y agridulce de frutas (ciruela, orejones y pasas) y un chutney (salsa agridulce) hecho con reducción de vinagre de vino rosado, para completar postres o mojar fruta, e incluso elaborar gominolas, bombones o liofilizados (“chuches para adultos, un vino sonoro”, explica Ruscalleda). Ahora han elaborado tres cremas de vino blanco y queso: una con base de rulo de queso de cabra semicurado, con perejil, menta, avellanas y nueces; otra de queso roncal de leche de oveja, con naranja y calabaza, y otra más de queso camerano de leche de cabra que lleva puerros, pimienta blanca y nuez moscada.

Las tres cremas, en tarro, llevan aceite de oliva entre sus ingredientes. Verde, naranja y blanco son sus colores; el elemento visual es un atractivo intencionado de las autoras de los gastrovinos para jugar con estos productos, para untar y combinar ingredientes a gusto de quienes los manejan.

Junto a los vinos comestibles, el dueto gastrovinícola presenta una añada. En esta ocasión es un vino blanco de la variedad viura, de color amarillo paja aromático y frutal (con destellos cítricos y de piña), que armoniza con pescados, quesos, ensaladas, espárragos y una verdura tan difícil de maridar como la alcachofa.

Además de lanzar la nueva edición de Gastrovinos, la cocinera catalana estrena en los próximos días un nuevo menú mediterráneo, con propuestas como langostino con terciopelo de tomate y fresas (una sopa fría con maki vegetal) sepia en suquet, torrada de mar, colas de cigalas bajo verdes, pato de Challans a caballo de melocotón de Ordal, Pez Lorito 2012 (con cebolla, zanahoria y curry suave), un mar y tierra (en homenaje al músico Roger Mas), duetos de queso artesano con frutas y hierbas y un postre de almendras tiernas, agua de mar y aceite de oliva.

Carme Ruscalleda, la mujer que suma más estrellas del mundo por su cocina (los restaurantes Sant Pau de Sant Pol de Mar y Tokio y el Moments de Barcelona) no se para en el trabajo de los fogones. A su producción de libros sumará en breve un texto nutricional, sobre ciencia y gastronomía antiedad, en colaboración con el doctor Manuel Sánchez. Ya lo dice la cocinera: “Hay que cocinar y comer para ser feliz”.