Brasil degusta su triunfo culinario

D.O.M. significa Domus Optimus Maximus. Es un nombre simbólico de la conciencia colectiva de los cocineros brasileños, que ahora, con el reconocimiento internacional, tienen un pretexto para pedir el apoyo de las autoridades (como ocurre en Perú, donde la gastronomía ya es cuestión de Estado). La inyección de optimismo llegó el pasado 30 de abril. Alex Atala alcanzó con su D.O.M. de São Paulo el número 4 en la lista de los mejores del mundo de la revista Restaurant. El paulista Maní, de Helena Rizzo y Dani Redondo, escaló 20 puestos hasta el 51º y Roberta Sudbrack entró en el 71º con su restaurante homónimo de Río de Janeiro.

 “La gastronomía brasileña está creciendo y madurando. Forma parte de ese movimiento de optimismo que abraza el país y manifiesta de forma luminosa el mecanismo de la profecía que se autorrealiza”, opina el corresponsal en Río de Janeiro Juan Arias, buen conocedor de esa evolución.

Atala (que junto a la alta cocina reivindica los platos tradicionales de madres y abuelas en su bistró Dalva e Dito) no para de insistir en que la cocina es motor de un país. Y lo dice en Brasil y fuera. Lo ha planteado en San Sebastián y en Lima, en las cumbres del Basque Culinary Center (donde es asesor) y en el Mad Food Camp, campamento de naturalismo culinario de René Redzepi en Copenhague. El verano pasado, sorprendió con unas hormigas amazónicas que saben a jengibre y a lemon grass, para “romper los prejuicios culturales de la percepción”. Porque el impacto mundial de la culinaria brasileña también sirve para casa, para que el público de su país “conozca y valore mejor sus extraordinarios productos”.

Brasil es muy grande, hay muchas tradiciones y cocinas regionales distintas. Es difícil hablar de una única tendencia, pero el uso de productos amazónicos es elemento común de los chefs que practican una cocina fresca y original (entre los que también se cuentan Bel Coelho, de Dui, y Rodrigo Oliveira, de Mocotó) y la llaman “cocina de raíz”. Nombres que suenan exóticos como mandioca, priprioca, abóbora o quiabo, se convierten en comida familiar y vanguardista al tiempo. “Es muy especial la incorporación de ingredientes que los brasileños no apreciaban. Roberta Sudbrack los trabaja de forma más minimalista, Helena Rizzo y Daniel Redondo los usan con más referencia a la vanguardia internacional (especialmente española) y Alex Atala de modo más experimental”, afirma el crítico de gastronomía del diario Folha de São Paulo y votante de la lista Restaurant Josimar Melo, quien acuñó el término de cozinha bossanova. Para la especialista Alexandra Forbes, “Alex está haciendo una cocina cada día más desnuda, enfocada en el producto y con ingredientes pobres de la zona. Rizzo y Redondo están en la línea tecnoemocional y Roberta hace una cocina de fuego, no instrumental. Pero los tres revalorizan ingredientes distantes del léxico gastronómico de las grandes capitales y apoyan pequeños agricultores, pescadores...”.

“Está siendo premiada la incorporación de la cocina internacional a los valores brasileños, como fue el jazz incorporado a la samba por músicos que crearon la bossa nova”, añade Melo. Y coincide Helena Rizzo: “Es como lo que pasó en los años veinte con el arte, gente que absorbe conocimientos de fuera y luego proyecta su territorio con una mirada nueva”.

“Busco una comida franca, artesanal y simple”, cuenta Roberta Sudbrack, que se encargará de la comida de los atletas brasileiros en los Juegos de Londres. Nacida en Porto Alegre, de formación autodidacta, fue la primera chef en la cocina de un presidente de Brasil (Cardoso). Pero no se duerme en los pedestales: “Es posible hacer una cocina de un alto nivel técnico y a la vez llena de gusto, recuerdos y emoción. Es posible una estética menos pomposa y al mismo tiempo trascendente”. Ella cree que “el acervo multicultural y las influencias pueden canalizarse hasta lograr una identidad propia”, pero “hay que huir de la superficialidad para ser vistos como algo más que una novedad pintoresca”.